Ich habe gerade von Charles Darwins Versuch gelesen, Kartoffeln in großer Höhe zu kochen. In The Voyage of the Beagle ist zu lesen:
Nachdem wir die Peuquenes [Piuquenes] überquert hatten, stiegen wir in ein bergiges Land hinab, das zwischen den beiden Hauptketten liegt, und bezogen dann unser Quartier für die Nacht. Wir waren jetzt in der Republik Mendoza. Die Höhe war wahrscheinlich nicht unter 11.000 Fuß [...]. An der Stelle, wo wir schliefen, kochte das Wasser notwendigerweise durch den verminderten Druck der Atmosphäre bei einer niedrigeren Temperatur als in einem weniger erhabenen Land; der Fall ist das Gegenteil von dem eines Kochers eines Papin. Daher waren die Kartoffeln, nachdem sie einige Stunden im kochenden Wasser gestanden hatten, fast so hart wie vorher. Der Topf wurde die ganze Nacht auf dem Feuer gelassen und am nächsten Morgen wurde er wieder gekocht, aber die Kartoffeln waren noch nicht gekocht.
In dieser Höhe sollte die Siedetemperatur je nach örtlichen Schwankungen und Wetter bei etwa 88 ° C liegen, aber soweit ich weiß, sollte das mehr als genug sein, um die Stärke und das Pektin in einer Kartoffel abzubauen. Es gibt eine Reihe von Sous-Vide-Rezepten, die besagen, dass Sie Kartoffeln bei 87 °C oder sogar niedriger kochen können.
Warum konnte Charles Darwin seine Kartoffeln nicht kochen? War es eine spezielle Kartoffelsorte oder war der Siedepunkt bei ihm noch niedriger?
Das hält mich nachts wach, kann mir jemand helfen, das zu verstehen?
Meine Vermutung war, dass die Kartoffeln in einem offenen Topf saßen, der nicht in kochendem Wasser war. Ich gehe davon aus, dass sie vom Pass heruntergekommen sind und der Ort, an dem "sie [ihr] Quartier bezogen", auf 11.000 Fuß lag. Diese Region war damals wie heute nahezu vegetationslos. Darwin bemerkt das im Absatz direkt vor dem Kartoffelkommentar
Die Wurzel einer kleinen struppigen Pflanze diente als Brennstoff, aber sie machte ein erbärmliches Feuer, und der Wind war schneidend kalt.
Die Temperaturen in dieser Region liegen im März im Durchschnitt zwischen 2 und 4 ° C. Der schlechte Brennstoff und die Winde machen es wahrscheinlich, dass es kein rollendes Kochen gab und dass, während Teile des Topfes 89 ° C (die Siedetemperatur bei 11000 Fuß) hatten, es wahrscheinlich ist, dass der Rest des Topfes dies nicht war. Der schlechte Treibstoff und der kalte und trockene Wind trugen alle zu den niedrigeren Temperaturen bei, nicht nur der Luftdruck. Am Boden des Topfes bilden sich Blasen und steigen auf, sodass das Wasser scheinbar kocht, aber in der Nähe der oberen Wände weit von der Siedetemperatur entfernt ist.
Ich habe dieses Problem mit meinem modernen Rucksackkocher von MSR erlebt, also stelle ich mir vor, dass es mit einem Lagerfeuer schwieriger gewesen sein muss. Ich hatte den Eindruck, dass sie keine Zelte trugen. Darwin bemerkt, dass sie am nächsten Tag (nach der Nacht der ungekochten Kartoffeln) Unterschlupf unter „einigen großen Felsbrocken“ fanden. Dies macht es wahrscheinlich, dass in einem großen Zelt nicht gekocht wurde und angesichts der mageren Ausrüstung, dass die Töpfe keine Deckel hatten.
Darwin verließ Chile am 18. März 1835 in Richtung Mendoza, nicht entlang der heutigen Route 60 in Chile und der Route 7 in Argentinien, sondern das Yeso-Tal hinauf . Wenn Sie die Grenze überqueren, passieren Sie den Piuquenes-Pass , der sich auf 13.235 Fuß befindet. Was innerhalb eines Tagesmarsches im darunter liegenden Tal erreicht werden könnte, ist 10500 Fuß oder höher. Die Annahme von 11000 Fuß für den Ort, an dem die Kartoffeln gekocht wurden, erscheint daher vernünftig.
Das Blanchieren bei niedrigen Temperaturen (zwischen 55 °C und 75 °C) für etwas weniger als eine halbe Stunde ist eine bekannte Technik, um Obst und Gemüse, das später in einer anderen Form gekocht wird, Festigkeit zu verleihen (siehe Seite 283 von McGhee ). Abbildung 2 in der Studie über das Blanchieren von Kartoffeln von Abu-Ghannam und Crowley zeigt, dass Kartoffeln, die eine Stunde lang bei 75 °C oder weniger gekocht wurden, die gleiche Festigkeit wie rohe Kartoffeln hatten. Wenn die Blanchiertemperatur auf 90°C ansteigt, wird die Weichheit einer gekochten Kartoffel in 30 Minuten erreicht, wobei 80°C die ungefähre Übergangstemperatur für den Übergang in den gekochten Zustand ist.
Die Ergebnisse von Abu-Ghannam und Crowley stimmen mit einigen der Sous-Vide-Ergebnisse überein, die ich gesehen habe, aber nicht mit allen. Meine Vermutung ist, dass je nach Gleichgewicht zwischen Stärke und Zellulose die Temperatur, bei der Pektin aufhört, die Dinge zusammenzuhalten, variieren kann.
Wasser kocht bei niedrigeren Temperaturen in höheren Lagen, fällt aber nur auf 80 ° C in 19.000 Fuß:
3353m 11,000ft 89C
4572m 15,000ft 85C
5791m 19,000ft 80C
Die Temperatur, bei der etwas kocht/kocht, ändert sich mit dem Druck
Bei niedrigem Druck (in großer Höhe) kocht Wasser bei einer niedrigeren Temperatur, und Stärke wird auch bei einer etwas niedrigeren Temperatur abgebaut, aber wahrscheinlich nicht genug, um einen großen Unterschied zu machen
Herr Darwin war ein großer und beliebter Schriftsteller der damaligen Zeit, aber nicht alle seine Arbeiten sind „wissenschaftlich“, es gibt viele Geschichten darin, und vielleicht ist dies etwas davon? Ich nehme an, er hatte nicht genug Treibstoff (ein häufiges Problem in der Höhe) und brachte daher den Topf nie wirklich zum Kochen. Sie hätten viel länger zum Kochen gebraucht (Zeit + Temperatur)
Natürlich könnten sich die Kartoffeln entwickelt haben, um kochresistent zu werden :-)
11000 Fuß bei der internationalen Standardatmosphäre bringt Wasser bei 87 Grad zum Kochen. Das heißt, wenn der Luftdruck auf Meereshöhe 1013 hPa (auch bekannt als Millibar) und +19 ° C betragen würde, würde das Wasser in 11000 Fuß bei 87 ° C sieden.
Dies bedeutet, dass Sie bei der Berechnung des Siedepunkts die Dichtehöhe verwenden müssen , um Ihren tatsächlichen Luftdruck darzustellen, da dieser Temperaturschwankungen und lokale Wetterformationen (dh Hoch- und Tiefdruckzonen) und den Feuchtigkeitsgehalt der Luft berücksichtigt . Diese Schwankungen haben einen großen Einfluss auf die Luftdichte, zum Beispiel in einer Höhe von 11.000 Fuß, wo das Luftdruckäquivalent auf Meereshöhe 1013 hPa (dh Standardatmosphäre) und die Temperatur 24 ° C (75 ° F) beträgt und die Dichtehöhe 14.500 Fuß beträgt.
Nun sagte Darwin, es sei kalt, also wäre die Dichtehöhe bei einem Standarddruck unter der Annahme von 0 ° C 12.000 Fuß gewesen. Eine Tiefdruckzone hätte diese 13000 Fuß erreichen können. Beides hätte das Kochen von Kartoffeln zu einer zweifelhaften Angelegenheit gemacht.
Catija
Cascabel
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