Welche Faktoren bestimmen die Aufnahmefähigkeit von Lebensmitteln? [geschlossen]

Ich frage mich, ob es einige allgemeine Regeln für primäre Lebensmittelgruppen (Fleisch, Gemüse) gibt, die ein Koch anwenden kann, um die Menge an Öl, Wasser und anderen Verbindungen zu erhöhen/zu verringern, die von der Zielzutat aus den umgebenden Zutaten aufgenommen werden.

Wenn Sie zum Beispiel Kartoffeln backen, welche Faktoren (wie Temperatur, Zeit und Mischungsverhältnisse) würden sie dehydrieren und welche Faktoren würden ihnen helfen, Öle und Kräuteraromen bis ins Zentrum aufzunehmen?

Wie würden beim Kochen von Fleisch Zeit, Zubereitung (z. B. Pökeln), Temperatur und Kochtechnik dazu beitragen, Aromen und Öle aus zusätzlichen Zutaten in einem Fall aufzunehmen, während das Schnittgut in einem anderen Fall geschmacklos und gummiartig bleibt?

Ich denke, meine Frage hat viel mit dem Zersetzungsgrad zu tun , der vor und während des Kochens eines Lebensmittels erreicht wird. Bin ich hier auf dem richtigen Weg und wie würde ich die Zersetzung im Allgemeinen kontrollieren?

Das ist viel zu allgemein für eine Antwort, mehrere Bücher könnten darüber geschrieben werden.
Ich habe vielleicht übergeneralisiert, aber Anweisungen wären nützlicher als Einzeiler. Eine gute Antwort wäre: „Es ist zu breit. Wenn Sie gerade erst anfangen, konzentrieren Sie sich kurzfristig auf die Prinzipien x & y und gehen Sie langfristig tiefer in das Thema z ein. Sie verwechseln a mit b & c, weil …«

Antworten (1)

Ich habe mich gefragt, ob dies als zu breit oder unklar geschlossen oder beantwortet werden sollte. Ich versuche eine Antwort.

Die gesuchten Informationen sind nicht vorhanden. Erstens gibt es keine gemeinsamen Faktoren, die alle Lebensmittel schmackhaft machen. Zweitens haben die Faktoren, die die meisten Lebensmittel schmackhaft machen, nichts mit der Absorption zu tun, und tatsächlich nehmen die meisten Lebensmittel überhaupt nichts auf. Die Stärken sind eine große Ausnahme (Reis, Nudeln usw.), aber sie nehmen Wasser auf, nicht Aromen, Öl oder Gewürze. Drittens existiert Zersetzung nicht in der von Ihnen vorgeschlagenen Weise und ist kein Thema beim Kochen. Verschiedene Lebensmittelgruppen kochen auf unterschiedliche Weise, und ich denke, dass der Prozess für einige von ihnen (Proteine, Zellulosen und Hemizellulosen) als Zersetzung klassifiziert werden könnte, aber es ist eigentlich ein zu allgemeiner Begriff, um für das Verständnis von Nutzen zu sein, was vor sich geht .

Wenn Sie lernen wollen, gut zu kochen und das Warum dahinter zu verstehen, müssen Sie sich mit jeder Art von Nahrung separat befassen und sie auf einer tieferen Ebene lernen als einige sehr allgemeine Begriffe wie "Absorption". Alternativ können Sie sagen, das ist zu viel Theorie für Sie und einfach kochen lernen, indem Sie Rezepte befolgen und das Ergebnis mit Ihren Erwartungen vergleichen. Aber Sie können einen Begriff wie "Zersetzung" oder "Absorption" nicht wegwerfen und alles Kochen damit abdecken.

Fair genug. Ich suche in der Tat nach einer Erklärung auf hoher Ebene, und vielleicht ist sie zu allgemein in der Art und Weise, wie ich gefragt habe, aber Ihre Antwort enthielt nicht wirklich Anweisungen. Auch wenn ich mich irre, scheint es beim Kochen im Grunde darum zu gehen, Zutaten zusammen mit anderen Zutaten in bestimmten Verhältnissen im Laufe der Zeit verschiedenen Temperaturen auszusetzen. Ich nehme an, dass Ihrem Beitrag zumindest einige theoretische oder persönlich verifizierte Prinzipien hinzugefügt werden können, oder? :)
Nein, du verallgemeinerst viel zu viel. Zu sagen, dass "Kochen im Grunde darin besteht, Zutaten verschiedenen Temperaturen auszusetzen", ist sowohl zu weit gefasst als auch nicht weit genug gefasst. Das Kochen verändert tatsächlich die Struktur von Lebensmitteln auf mikroskopischer Ebene, und das Aussetzen von Zutaten an Hitze ist eine der zahlreichen Methoden, die verwendet werden. Und sowohl die Vorgehensweise als auch das Endergebnis sind sehr unterschiedlich, je nachdem, womit Sie beginnen. Ich gebe Ihnen keine Richtlinien, weil sie nicht existieren.
Obwohl ich den Unterschied zwischen Anfänger und Experte hier zu schätzen weiß, denke ich, dass Sie die Angelegenheit möglicherweise unnötig verkomplizieren. Die Sprache könnte schuld sein, aber ein Koch geht sicherlich nicht in die Küche und denkt: „Oh, ich muss mir 142 Dinge im Voraus überlegen, um es perfekt zu machen“, genauso wie es nicht so einfach ist wie ein chronischer Fast-Food-Esser es auf "Oh, du wirfst einfach alles hinein und rührst bei mittlerer Hitze" herunter. Es gibt sicherlich einige Heuristiken, die Köche täglich pragmatisch anwenden, ohne die Komplexität des Feldes zu missachten. Das interessiert mich, keine schnelle Lösung. ;)
Köche denken nicht an 142 Dinge, sie lernen, wie man verschiedene Gerichte kocht, und lernen für jedes die passende Technik. Vielleicht müssen Sie in ein gutes Kochlehrbuch (kein Standard-Kochbuch, das eigentlich eine Rezeptsammlung ist) schauen, um zu verstehen, wie das funktioniert? "Der Profikoch" ist ein guter Einstieg, wenn Sie nicht in die Lebensmittelwissenschaft einsteigen möchten. Natürlich gibt es Heuristiken, um beispielsweise Fleischstücke mit wenig Bindegewebe mit direkter Hitze zuzubereiten - und sie sind völlig anders als die Heuristiken, mehlfreie Kuchen zuzubereiten.
Die Auswahl des richtigen theoretischen Buchs ist ein guter Anfang, aber könnten Sie uns sagen, was Ihnen am meisten geholfen hat, diese grundlegenderen Prinzipien für die verschiedenen Lebensmittelkategorien für sich selbst zu etablieren? Verlassen Sie sich auf Expertenrat, Trial-and-Error oder haben Sie eine Strategie, um die Grundlagen schnell herauszufinden, wenn Sie unbekannte Zutaten mit unbekannten Eigenschaften kochen?
@ vantage5353 Ich kann das nicht in die Antwort einarbeiten, weil 1) es nicht zu Ihrer Frage passt und 2) wenn Sie es in einer separaten Frage stellen würden, müsste ich es schließen, anstatt zu antworten. Die sehr kurze Antwort lautet: Ich persönlich verwende alle diese Lernmethoden und alle anderen, die zufällig zu einer bestimmten Situation passen.
Welche Faktoren bestimmen die Aufnahmefähigkeit von Lebensmitteln? [geschlossen]
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