Theoretisch: Warum gibt es beim Brot keinen Gargrad?

Im Wesentlichen sind sowohl die äußere Kruste als auch die innere Ebenheit Nebeneffekte der Wasserverteilung.

Die Maillard-Reaktion – die chemische Reaktion, die für die braune Kruste verantwortlich ist – findet bei etwa 150 °C statt. Im Allgemeinen backen Sie bei einer viel höheren Temperatur als dieser – sagen wir 200 °C.

Die erste Frage, die man sich stellen könnte, ist, warum ist die Kruste nur außen? Und die Antwort ist, weil nur die Außenseite trocken genug wird; Wenn die kleine Wassermenge auf der Oberfläche verdunstet, lässt man die Temperatur auf die Umgebungstemperatur des Ofens ansteigen.

Der Grund, warum es im Inneren nicht passiert, ist genau das Gegenteil; Wasser kocht bei 100° C, solange es also noch Wasser in flüssiger Form gibt (und Brot ist zu einem großen Teil Wasser), kann die Temperatur nicht höher werden. Das Innere des Brotes wird immer auf ca. 100° C geregelt, und da die Backtemperatur gleichmäßig ist, ist es auch das fertige Produkt. Es ist fast so, als würde man ein Ei oder ein Stück Fleisch pochieren; Kein Teil davon kann heißer werden als die Flüssigkeit um ihn herum. Je länger Sie es kochen, desto gleichmäßiger wird die Temperatur.

Wenn Sie das Brot weiterbacken, bis das gesamte Wasser im Inneren zu Dampf verdunstet ist, würde es schließlich denselben Prozess durchlaufen, wenn der Dampf langsam entweicht. Aber normalerweise backen wir Brot nicht so lange, also kommt es nicht vor. Wie Kommentator Ray betont, gibt es einige Arten von dunklerem Brot wie Pumpernickel, bei denen absichtlich "überbacken" wird, aber offensichtlich nicht bis zum Verbrennen.

Hinweis: Es kann auch ein bestimmtes Element des Prozesses geben, das darauf zurückzuführen ist, dass Dampf im Inneren eingeschlossen ist; Der Wasserdampf dehnt sich wie jedes Gas aus und verteilt sich ziemlich gleichmäßig in seinem Behälter. Allerdings ist das Brot porös, also muss dieser Dampf irgendwann entweichen; Wenn dies nicht der Fall wäre, würden Sie nach dem Abkühlen durch die gesamte Kondensation einen sehr feuchten Innenraum erhalten. Wenn Sie messen, werden Sie auch feststellen, dass das Gewicht eines fertig gebackenen Brotes etwa 10 % unter dem ursprünglichen Teiggewicht liegt. Der Dampf bleibt also nicht ewig hängen, sondern die kontinuierliche Verdunstung gekoppelt mit der Temperaturselbstregulierung (durch den Siedepunkt) hält die Temperatur relativ konstant.

Ich kann mich hier irren, da ich keine endgültige Antwort finden kann, aber das liegt wahrscheinlich an unserem alten Freund, der Maillard-Reaktion. Dies führt dazu, dass Lebensmittel braun werden – es wird oft fälschlicherweise als Karamellisierung bezeichnet, was ein völlig anderer Prozess ist.

Die Maillard-Reaktion erfordert, dass Oberflächenwasser vollständig verdampft. Wenn Sie Brot in einen heißen Ofen geben, verdunstet das Wasser schnell von der Oberfläche und es kommt zur Maillard-Reaktion. Dies bildet eine teilweise „Versiegelung“, die verhindert, dass der Rest des Brotes zu viel Feuchtigkeit verliert, obwohl diese Versiegelung nicht perfekt ist – Brot wird nach ein oder zwei Tagen immer noch altbacken.

Übrigens wird oft angenommen, dass Dampf im Backofen zur Krustenbildung beiträgt. Das ist nicht der Fall. Dampf im Backofen verhindert nämlich die Bildung einer Kruste, wodurch das Brot stärker aufgehen kann, bevor der Dampf verdunstet und sich eine Kruste bildet.

Wenn das Brot gebacken wird, verwandelt sich das Wasser im Brot in Dampf, der zusammen mit dem CO2 aus der Hefe das Glutennetzwerk aufbläht.

Die Kruste kann bräunen, da sie durch die Ofenluft einer viel höheren Hitze ausgesetzt ist als der Innenraum. Wenn Sie das Brot früh herausnehmen würden, bevor die Proteine ​​fest geworden sind, könnten Sie auch einen Gradienten sehen – der Teig würde zur Mitte hin zunehmend teigiger werden.

Brotrezepte geben 190F-200F als Innentemperaturen für gebackenes Brot an. Nach 212F beginnt das Brot zu brennen.

Meine Vermutung ist daher, dass der Dampf die Innentemperatur reguliert, bis das gesamte Eiweiß fest geworden ist – dann nimmt man das Brot aus dem Ofen. Wenn es weiter backen würde und der Dampf vollständig entweichen würde, würden Sie einen stärkeren Gradienten sehen, aber es wäre nicht mehr essbar.

Nach meiner nichtwissenschaftlichen Erfahrung ist der äußere Teil des Brotes mehr Hitze ausgesetzt als das Innere, aber der Unterschied zwischen den beiden reicht nicht aus, um es auszutrocknen oder zu verbrennen, solange noch Dampf übrig ist.