Ich verstehe, dass Sauerteigstarter (aus Wildhefe hergestellt) von Ort zu Ort unterschiedlich sind, basierend auf den verschiedenen Hefebakterien. Wie verändert dies den Geschmack und die Art der Vorspeise? Welche Faktoren beeinflussen die Hefe in freier Wildbahn (z. B. Klima, Höhe usw.) und wie wirkt sich dies auf die Fähigkeit aus, einen guten Starter zu machen?
Sie haben Recht, Sauerteigstarter sind überall unterschiedlich, je nachdem, welche Hefen und Bakterien an diesem bestimmten Ort vorherrschen. Sicherlich beeinflussen Klima und Höhe die Lebewesen, die herumschweben, also beeinflussen diese Variablen wiederum die Starter. Ich weiß nicht, wie es mit den Polen oder den Gipfeln des Denali oder Everest ist, aber Sie können überall sonst einen perfekten Starter machen, sie werden überall ihren eigenen Charakter haben. Selbst eine Entfernung von ein paar Kilometern kann den Geschmack und das Verhalten Ihres Starters drastisch verändern. An manchen Orten wächst die natürliche Hefe weniger oder langsamer, daher kann es an manchen Orten länger dauern, bis die Vorspeisen fertig sind, aber es wird irgendwann passieren.
Einige Orte, zum Beispiel San Francisco, sind bekannt für ihre lokalen Vorspeisen. Sie können Sauerteig aus San Francisco online kaufen, aber Ihr Brot schmeckt nur für ein paar Tage oder ein paar Wochen nach Sauerteig aus San Francisco. Wenn Sie diese Vorspeise am Leben erhalten, dauert es nicht lange, bis sie lokale Hefen und Bakterien aufnimmt und Brot erzeugt, das wie der Sauerteig schmeckt, der von allen anderen in der Nachbarschaft hergestellt wird.
Das Fazit ist, dass Sie, ohne mit einem anderen Sauerteighersteller in Ihrer Nähe zu sprechen, nicht wirklich vorhersagen können, wie schnell Ihr Starter wachsen wird, wie oft er "gefüttert" werden muss oder wie Ihr Brot schmecken wird. Lassen Sie aufgrund des Standorts einige Abweichungen zu, aber Standardrezepte und -techniken funktionieren fast überall. Sobald Sie ein paar Brote gebacken haben, lernen Sie Ihre lokale Hefe kennen!
Die unterschiedlichen Mikroorganismen, die von Ort zu Ort verfügbar sind, beeinflussen die Zusammensetzung Ihres Starters in gewissem Maße. Es gibt zwar Unmengen verschiedener Bestien, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften beisteuern können, aber sie sind nicht so ortsabhängig, wie Sie vielleicht denken. Beispielsweise ist Lactobacillus sanfranciscensis, das Milchsäure produzierende Bakterium, das für San Francisco Sauerteig verantwortlich ist, auf der ganzen Welt zu finden. Was am wichtigsten ist, sind die Bedingungen, unter denen Sie Ihre Kultur wachsen lassen. Eine Art "Standort in Ihrem Haus" vs. "Standort in der Welt". Die Unterschiede bei regionalen Sauerteigbroten werden eher durch regionale Unterschiede in der Teigführung verursacht. Zum Beispiel wird in vielen europäischen Backtraditionen eine kleine Portion Starter in Brot verwendet, das am selben Tag aufgehen und gebacken wird.
Einige Tipps zur Kontrolle des Charakters Ihrer Kultur sind: Laktobakterien bevorzugen wärmere Umgebungen (z. B. Raumtemperatur), während die Organismen, die Essigsäure produzieren, in einer kühleren Umgebung am besten wachsen. Milchsäure wird auch schneller in einer Feuchtkultur und Essigsäure in einer Trockenkultur produziert. Sie können diese weiter manipulieren, indem Sie Ihre Fütterungsintervalle und die zum Füttern verwendeten Kohlenhydrate anpassen.
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Jolenealaska
SAJ14SAJ
SourDoh
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