Das Kochbuch, das ich verwende, sagt mir, wie man einen Sauerteigstarter macht, aber nicht, wie man ihn füttert, nachdem ich herausgenommen habe, was ich für das Brot brauche. Was mache ich mit dem Starter, wenn ich etwas verwendet habe? Ich glaube nicht, dass ich alles auf einmal verwenden werde.
Ich füttere Starter mit einer 50:50 Mischung aus Wasser und Mehl. Normalerweise 1/2 Tasse Wasser 1/2 Tasse Mehl für einen kleinen Behälter. Sie können das Verhältnis beobachten. Es ist nicht entscheidend, es perfekt zu machen.
Wenn Sie den Starter im Kühlschrank aufbewahren, können Sie ihn je nach Hefestamm zweimal pro Woche füttern. Sie können dies mit dem Auge tun ... wenn der Starter hässlich aussieht, wenn Sie ihn zum Füttern herausnehmen, sollten Sie ihn etwas öfter füttern.
Eine Sache, die ich sagen möchte, ist, dass Sie eine Vorspeise wiederbeleben können, die längst nicht mehr essbar zu sein scheint. Der Starter bekommt eine trübe Flüssigkeit auf den Teig und entwickelt einen wirklich starken Geruch, wenn Sie ihn zu lange gehen lassen. Meine persönliche Erfahrung ist, dass Sie die wässrige Flüssigkeit und einen Teil des Teigs bei Bedarf abgießen können. Fügen Sie dann eine gute Fütterung von Mehl und Wasser hinzu. Der Aufbau dauert etwas länger als sonst. Hefe ist ein sehr langlebiges Lebewesen.
Wenn ich in der Vergangenheit Vorspeisen gemacht und verwendet habe, habe ich sie im Allgemeinen jeden zweiten Tag mit 1/2 Tasse Wasser und 1/2 Tasse Mehl gefüttert. Die Herausforderung bei Sauerteigstartern besteht darin, dass Sie sie regelmäßig verwenden müssen, da das Volumen offensichtlich zunimmt, wenn Sie sie nur füttern und nicht regelmäßig verwenden. Natürlich könnte ein Freund, Familienmitglied oder Nachbar begeistert sein, dass Sie es mit ihnen teilen, aber andererseits ... es ist wie mit einem Haustier - Sie müssen es füttern!
Sie müssen nur regelmäßig mehr Mehl und Wasser hinzufügen, damit Ihre Hefe nicht stirbt. Sie können weitere zum Ersetzen hinzufügen. Sie müssen den Starter nicht so oft füttern, wenn Sie Ihren Starter im Kühlschrank lassen, aber dann müssen Sie ihn vor der Verwendung aufwärmen lassen.
Dieses Video ist großartig, um zu zeigen, wie Sie Ihren Starter herstellen und warten.
Als allgemeine Regel gilt: Sobald Ihre Vorspeise gesund und aktiv ist, sprudelt, kräftig aufgeht und säuerlich riecht, haben Sie zwei Möglichkeiten:
Wenn Sie den Starter bei Raumtemperatur lagern, müssen Sie ihn zweimal täglich füttern. Warten Sie nicht, bis der aufgegangene Starter vor der nächsten Fütterung zusammenbricht, da dies den pH-Wert durcheinander bringt und die Hefe und Bakterien weniger aktiv machen kann. Alle 12 Stunden füttern.
Wenn Sie den Starter im Kühlschrank aufbewahren, können Sie zwischen den Fütterungen bis zu einer Woche vergehen. Die Kälte tötet die Hefen und Bakterien nicht ab, sie verlangsamt sie nur. Stellen Sie nur sicher, dass der Starter nicht in eine superkalte Stelle geschoben wird und einfriert.
Rühren Sie den Starter um, entfernen Sie alles bis auf 4 Unzen davon (Sie können den Rest entweder wegwerfen oder damit etwas backen). Fügen Sie zu den restlichen 4 Unzen 4 Unzen Mehl und 4 Unzen gereinigtes oder abgefülltes Wasser hinzu (Chlor in Leitungswasser ist schlecht für Hefe und Bakterien, und die meisten Filter entfernen den Chlorgeschmack , aber nicht das gesamte Chlor). Starter mit Raumtemperatur erhält Wasser mit Raumtemperatur; gekühlte Vorspeise bekommt lauwarmes Wasser. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig bleibt. Mit einem nicht luftdichten Deckel abdecken. Gekühlte Vorspeisen müssen nach der Fütterung mehrere Stunden bei Raumtemperatur bleiben, damit Hefe und Bakterien die Chance haben, aufzuwachen und zu fressen.
Nachdem Sie etwas von Ihrem Starter entfernt haben, um Brot zu backen, füttern Sie den Rest wie gewohnt, aber vielleicht mit etwas mehr Mehl und Wasser als gewöhnlich, wenn Sie weniger als 4 Unzen übrig haben.
Dies kann durch vorausschauende Planung vermieden werden. Geben Sie am Tag vor dem Backen, wenn Sie es füttern, den entfernten Starter in eine Schüssel und füttern Sie diesen ebenfalls. Ihre primäre Startercharge wird nicht aufgebraucht und Sie haben reichlich Starter für Ihr Backen.
Ich mache keinen Sauerteig bei warmem Wetter, das verschwendet zu viel Mehl. In den kühleren Monaten verwende ich einmal pro Woche die Hälfte des Starters und füge dann 1 Tasse Mehl und 1 Tasse Wasser hinzu und beobachte die Mischung, wenn keine Blasen mehr auftauchen (verwenden Sie eine Keramikschale mit einer durchsichtigen Glasplatte), wird entweder eine weitere Charge hergestellt Brot oder gießen Sie die Hälfte der Vorspeise aus und fügen Sie 1 Tasse Mehl und 1 Tasse Wasser hinzu. Diese Auffrischung des Starters ist temperaturabhängig; Je wärmer es ist, desto schneller arbeiten die Hefen und desto öfter muss erneuert werden. Ich bewahre meine auf dem Boden in einem kühlen Teil der Küche auf. Wenn Sie rosa in Ihrem Starter sehen, werfen Sie ihn weg und beginnen Sie von vorne.
Sam Holder