Mein Sauerteig sprudelt, geht aber nicht auf, Vorschläge?

Wenn der Starter "schön sprudelt", dann sind Sie vielleicht schon da.

Brot geht auf, weil das von der Hefe produzierte CO2 durch das Protein im Teig eingeschlossen wird. Wenn Sie Blasen sehen, produziert Ihr Starter bereits das notwendige CO2.

Ein Starter enthält so viel Wasser, dass das Protein das Gas nicht einschließt - daher sehen Sie, wie Blasen an die Oberfläche steigen. Wenn Sie erwarten, dass Ihr Starter das Gas einfängt und sich ausdehnt, muss er mehr Protein enthalten. Dies ist nicht erforderlich, damit ein Starter funktioniert.

Sie sollten in der Lage sein, den Starter in einem Brotteig zu verwenden, und das Sprudeln wird zu einem Aufgehen.

Sauerteig ist eine Kombination aus Hefe (die für Auftriebskraft sorgt) und Bakterien (die den Starter sauer machen und verhindern, dass andere unangenehme Dinge darin wachsen).

Neueinsteiger werden in der Regel ein starkes Bakterienwachstum entwickeln, lange bevor sie ein starkes Hefewachstum bekommen. Das Bakterienwachstum beginnt innerhalb der ersten paar Tage, wodurch Ihre Vorspeise beginnt, sauer zu schmecken. Bakterien können auch Blasen produzieren, aber sie produzieren selbst so viel Säure, dass das produzierte Brot nicht sehr gut aufgeht. Bei einer Vorspeise, die erst 4 Tage alt ist und nur ein- oder zweimal gefüttert wurde, ist es sehr wahrscheinlich, dass Sie immer noch mehr Aktivität von Bakterien als von Hefe sehen. (Niedrige Temperaturen, wie die in der Frage erwähnten, begünstigen tendenziell auch das Bakterienwachstum gegenüber Hefe.)

Meiner Erfahrung nach kann es je nach Rezept bis zu 10-20 Fütterungen mit Vollkornmehl dauern, um ein starkes Hefewachstum zu erreichen. Bei Roggenmehl habe ich es unter idealen Umständen in nur 4-5 Fütterungen gesehen.

Die „Blasen“, die man in den ersten Tagen in einer Vorspeise sieht, werden jedenfalls in erster Linie von säurebildenden Bakterien produziert. Sie helfen, Ihren Starter saurer zu machen, was verhindert, dass andere schlechte Dinge darin wachsen. Das ist der erste Schritt. Der zweite Schritt sind regelmäßige Fütterungen, sobald der Starter etwas sauer ist. Die Fütterung wird den Säuregehalt vorübergehend verdünnen und der Hefe erlauben, sich zu vermehren.

Ich würde nicht viel Expansion von einem neu gezüchteten Starter erwarten. Aufgrund des hohen Wassergehalts wird es sehr "schlaff". Sogar meine viele Generationen alte geht nicht viel auf, wenn ich sie nicht einen Nachmittag lang bei Raumtemperatur lasse.

Ich würde mit dem Wachstumsmuster fortfahren, dem Sie folgen, dh es halbieren und einige Male erneut füttern. Es würde nicht schaden, jedes Mal den 'Verwurf' zu nehmen und ihn zu backen, um zu sehen, was Sie bekommen. Ich würde ein einfaches Laib nur für Vorspeisen wie das KA- Rezept „extra scharf“ machen und sehen, was Sie bekommen.

Ich habe meinen Starter am 06.11.13 erstellt. Wir hatten einen kalten Winter hier in Connecticut. Es dauerte bis nach Thanksgiving, bis der Starter zum Backen bereit war. Ich bin zu diesem Verständnis gekommen, indem ich verschiedene Beiträge auf verschiedenen Websites und auch das Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson gelesen habe, das ich verwendet habe. In dem Buch sagte er, es könnte eine Frage von Tagen sein, bis es reif ist, und ich begann zu glauben, dass ich es durch einen Fehler getötet haben könnte. Er sprach darüber, einen Löffel Starter in eine Tasse warmes Wasser zu geben und zu beobachten, ob er schwimmt. Schwimmender Starter bedeutet in diesem Szenario, dass er reif und gebrauchsfertig ist!

Schließlich stieß ich auf einen Artikel über einen Fernsehauftritt, in dem er verriet, dass es einen ganzen Monat dauern könnte, bis der Starter gebrauchsfertig ist. Ich vermute, dass der Winter kälter wird, einen klaren Fütterungsplan einführt, die Fütterungen ausgleicht, eine Fütterungszeit festlegt … dies alles hat meine Starterenergie geschwächt. Schließlich war der Starter vier Wochen alt und ich testete ihn jeden Tag. Schließlich konnte ich die Proben im Wasser schwimmen sehen, als ich einen Schwimmtest durchführte. Gelegentlich kam ich von der Arbeit nach Hause und sah, dass es im Laufe des Tages Hunderte von Blasen produzierte, wie auf dem Foto oben ... Geben Sie ihm etwas Zeit!

Ich habe kürzlich eine Sauerteigkultur begonnen, indem ich warmes Wasser mit Mehl gemischt, inkubiert und eine Woche lang einmal täglich gefüttert habe. Ich habe es in einem Rezept ohne Kneten verwendet und es hat einen Ziegelstein ergeben, der ein paar große Lufteinschlüsse, aber sehr wenige kleine Blasen hatte.

Ich habe es eine Woche lang erneut gefüttert und es erneut versucht, wobei ich Folgendes produziert habe:

Es ist eine enorme Verbesserung, aber es gibt immer noch einige sehr dichte Teile in der Mitte, und der Laib ist insgesamt nicht viel aufgegangen.

Ich werde es weiter füttern und dieses Rezept regelmäßig ausprobieren. Hoffentlich wird es mit jeder Iteration besser.

Ja, ich habe gerade einen neuen Starter gestartet und bin in der gleichen Phase. Zu Beginn der Woche war es eine sehr saure Vorspeise mit einigen Blasen, aber wenig Anstieg. Ich bekam eine gewisse Verbesserung, als ich anfing, es zu füttern und es dann in die Restwärme des Ofens zu stellen - lange nachdem ich es zum Kochen von Abendessen verwendet hatte und das schien mehr Hefewirkung zu fördern. Mein letzter Starter hat einen Monat gedauert, bis es vorhersehbar war.

Auch, während Ihr Starter sich niederlässt. Ich empfehle, die Reste zu sammeln und mit Hilfe von Bäckerhefe ein Brot zu backen - es gibt Ihnen ein herrlich saures und leichtes Brot und mildert den Schlag, wenn Ihre ersten paar Sauerteige als Ziegel herauskommen.

Ich habe dies als Antwort auf Techniken zur Herstellung von Sauerteigstarter in Kälte / Höhe gepostet, aber ich denke, das Warmwasserbad könnte auch hier die Lösung sein. Es hat auf jeden Fall für mich funktioniert. Ich habe meine Erfahrungen aus erster Hand als Sauerteig-Neuling gepostet, damit Sie sehen können, ob Ihnen etwas Ähnliches passiert ist.

Ich lebe in Richmond Hill nördlich von Toronto, Kanada. Die Temperatur in meinem Haus wird auf 18 ° C (65 ° F) gehalten, und dies ist mein dritter Versuch, einen Sauerteigstarter nur mit Wasser und Mehl herzustellen. Zwei vorherige Versuche sind wahrscheinlich fehlgeschlagen, weil ich nur weißes Allzweckmehl verwendet habe und einfach nicht genug Wildhefe drin war. Dieses Mal habe ich eine 50/50-Mischung aus Vollkorn mit AP verwendet und ich glaube, dass die wilde Hefe in der weniger verarbeiteten WW den Versuch erfolgreich gemacht hat.

Wenn Sie den Rest des ausführlichen Beitrags nicht lesen möchten, denken Sie daran, dass der wichtigste Punkt ist, dass Sie in einem kalten Raum den Starter in ein warmes Wasserbad mit 25 ° C / 75 ° F stellen und das Bad alle 8-12 wieder erhitzen müssen Stunden, damit sich die Hefe festsetzen kann.

Tag 1: 50 g WW + 50 g AP + 100 g kaltes abgekochtes Wasser.

Tag 2: Ich sehe nur ein paar Blasen mit einem leicht säuerlichen Geruch.

50 g WW + 50 g AP + 100 g kaltes Wasser, das abgekocht wurde, hinzugefügt (nichts weggeworfen, nur das doppelte Gewicht)

Tag 3: Viel mehr Blasen oben, aber nicht an der Seite, sehr wenig Volumenzunahme, mit einem sehr starken Essiggeruch.

An diesem Punkt dachte ich, dass der Geruch nicht stimmt, also habe ich gegoogelt und die Antwort hier in diesem Thread gefunden. Ich habe festgestellt, dass mein Zimmer so kalt ist, dass es 11-18 Tage dauern kann, bis sich der Starter bildet. Ich habe auch gelesen, dass verschiedene Mikroorganismen im Starter bei unterschiedlichen Temperaturen gedeihen. Niedrigere Temperaturen fördern das Wachstum von Milchsäurebakterien (LAB), die Essigsäure produzieren, was den starken Säuregeruch meines Starters im Moment erklärt. Was ich will, sind mehr Laktobazillen (die den milderen, angenehmeren joghurtähnlichen Geruch erzeugen) und Wildhefe. Laktobazillen gedeihen bei höheren Temperaturen (25°C+), während Hefe 21-25°C bevorzugt.

Also habe ich meine Vorspeise in zwei Gläser aufgeteilt. 100 g AP + 100 g kaltes Wasser, das gekocht wurde, zu jedem Glas hinzugefügt (nichts weggeworfen, und ich habe aufgehört, WW hinzuzufügen). Dann füllte ich einen großen Edelstahltopf mit heißem Leitungswasser und fügte etwas kaltes Leitungswasser hinzu, um die Temperatur auf etwa 25 ° C zu bringen (ich benutzte ein Zuckerthermometer). Ich stellte die Gläser in das Wasserbad und ließ sie in einem kalten Ofen. Bevor ich schlafen ging, erhitzte ich das Wasserbad wieder auf 25 ° C.

Tag 4: Mittags gecheckt und festgestellt, dass mein Starter wie verrückt brodelt, endlich Erfolg! Der Essiggeruch wird nun durch einen milderen, angenehmeren säuerlichen Geruch ersetzt. Ich fügte 200 g AP + 200 g kaltes gekochtes Wasser zu jedem Glas hinzu und erhitzte das Wasserbad erneut auf 25 ° C.

Tag 5: Die Vorspeise sprudelt so stark, dass sie ihr Volumen mehr als verdoppelt hat und aus den Gläsern quillt. Ich bin noch nicht bereit, Brot zu backen, also habe ich die Gläser umgerührt, eine Tasse der Vorspeise genommen, um einen sehr schönen Sauerteig-Schokoladenkuchen zu machen https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe und stellen Sie die beiden Gläser für zukünftige Experimente in den Kühlschrank.

Nachtrag:

Heute habe ich meine ersten Sauerteigbrote gebacken. Ist ziemlich gut geworden. Nicht viel Säure, was gut ist. Ich habe versucht, https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html zu verwendenRezept, bei dem nur etwa 60 g Starter aus dem Kühlschrank mit 60 g Wasser und 60 g AP-Mehl gemischt werden, um es zu verdreifachen. Aber nach ein paar Stunden gab es nicht viel Aktivität. Ich habe versucht, es in den Ofen zu stellen, aber ich habe möglicherweise die Hitze zu hoch eingestellt, und da dort nicht viel Mehl / Wasser-Mischung vorhanden ist, habe ich möglicherweise die Hefe getötet. Also habe ich das Rezept verworfen, weitere 100g Starter aus dem Kühlschrank genommen und 100g Wasser + 100g Mehl hinzugefügt und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen kann ich Blasen sehen, also ist die Hefe lebendig, aber nicht kräftig. Also habe ich den Topf in mein Zimmer gebracht, wo es heute sonnig ist, und dort etwa 4 oder 5 Stunden stehen lassen. Es wurde sehr sprudelnd (ich habe 600 g Starter, also 300 g Mehl + 300 g Wasser) und ich mischte es mit 5 Tassen Mehl zusammen mit meinem Tangzhong aus 1/3 Tasse Mehl + 2/3 Tasse Wasser. Ich habe auch 1/4 Tasse Crisco-Öl mit 6 EL Zucker hinzugefügt. Ich knetete es und fügte gerade genug Wasser hinzu, um einen glatten Teig zu machen. Ich lasse es etwa 10 Stunden gären, damit sich das Volumen verdoppelt. Dann formte ich den Teig vorsichtig zu 3 Broten und ließ sie über Nacht im kalten Ofen. Die Brote haben morgens das doppelte Volumen und ich habe sie gleich gebacken. Die Kruste war nicht schlecht und die Textur ist ganz nett. So kann Sauerteigstarter den Teig durchaus zweimal aufgehen lassen.

Die Lektion hier ist also, dass Sie sicherstellen müssen, dass der Starter unter warmen Bedingungen (21-25 ° C) verdreifacht wird. Der beste Weg, dies zu tun, ist, ein Wasserbad zu verwenden (heißes Wasser aus dem Wasserhahn mit etwas kaltem Wasser vermischt) und es dann im Ofen zu lassen (natürlich ohne den Ofen einzuschalten). Vielleicht ist es eine gute Idee, sich ein billiges Zuckerthermometer zu besorgen, um sicherzustellen, dass das Wasser nicht zu heiß ist. Sie müssen dem Starter auch genügend Zeit zum Gären geben. Auch der fertige Teig braucht mindestens 12 Stunden, um richtig aufzugehen.