Klebriger Sauerteig: Überfermentiert oder Umgebungsfaktoren?

Das ist etwas ungewöhnlich, aber nach Ihrem Bild denke ich, dass Ihr langer Anstieg bei hoher Temperatur (25 ° C) Ihren Schwamm tatsächlich überfermentiert hat. Es ist nicht so sehr, dass die Hefe aufgebraucht ist: Sie könnte sogar noch aktiv sein. Das Problem ist, dass das in den ersten Stunden entstandene Gluten in der langen Fermentation abgebaut wurde. Daher die fehlende Struktur. Sie können dies nicht beheben, indem Sie eine kleine Menge Mehl hinzufügen.

Stattdessen könntest du diesen Teig als Vorteig verwenden. Dann müssen Sie viel mehr Mehl und Wasser hinzufügen (möglicherweise in Übereinstimmung mit den bereits verwendeten Mengen) und erneut kneten oder einen Aufgang ohne Kneten (aber nicht 10 Stunden) verwenden, um Gluten zu entwickeln.

Eine Methode zum Ermitteln des Feuchtigkeitsgehalts von Mehl, die in einer Haushaltsküche praktisch ist, wird hier vorgeschlagen: https://bakerpedia.com/processes/moisture-in-flour/ .

Fünfundsechzig Prozent Hydratation sind in der Sauerteigwelt nicht so nass. Das Hinzufügen von zusätzlichem Mehl während des Prozesses ändert das natürlich. Ich würde aufhören, zusätzliches Mehl hinzuzufügen und mich darauf konzentrieren, die Glutenstruktur aufzubauen, die auf dem Bild so aussieht, als würde sie Ihnen fehlen. Können Sie Ihren Prozess des Mischens und Knetens spezifizieren? Mein Sauerteig sieht oft aus wie deiner, bis ich das Gluten mit einer Reihe von Schlägen und Falten aufbaue. Ich verwende auch oft eine höhere Flüssigkeitszufuhr. Es liegt also nicht daran, dass es zu nass ist. Bei der Brotherstellung gibt es so viele Variablen, dass es schwierig ist, festzustellen, was sich geändert hat. Es ist möglich, dass das wärmere Wetter die Dinge schneller voranbringt, aber 25 ° C (77 ° F) sind eine Temperatur, die Sauerteig ziemlich glücklich macht. Ist es 25 ° C, wo Sie backen, konstant, für den gesamten Prozess? Ist jede andere Variable gleich? Keine Änderungen beim Mehl (Sorte oder Marke)? Für mich sieht der Teig auf deinem Bild verwertbar aus. Ein paar Sätze Dehnen und Falten (vielleicht 3) im Abstand von 30 Minuten sollten helfen. Wenn es nicht zusammenkommt, fügen Sie ein weiteres Set hinzu. Dann gären und aufgehen lassen.

Nach ein paar Experimentierrunden glaube ich, dass ich es auf eine Übergärung des Schwamms eingegrenzt habe . Die Anpassung der Ruhezeit über Nacht von 9–10 Stunden auf 7–8 Stunden hat einen zuverlässig knetbaren Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60–65 % anstelle eines klebrigen Durcheinanders erzeugt.

Die Luftfeuchtigkeit scheint keinen merklichen Unterschied zu machen.

Unten sind die Experimente für Neugierige

Erstes Experiment: mehr vom Gleichen

Meine Absicht war es, den Teig über Nacht kürzer fermentieren zu lassen, aber eine "Weckerstörung" veranlasste mich, versehentlich das Szenario zu wiederholen, über das ich ursprünglich gepostet hatte: 65% Hydratation, wobei die Hälfte des Mehls dem Wasser hinzugefügt und über Nacht stehen gelassen wurde (~10 Stunden) bei etwa 24-25C.

Am Morgen mischte ich den Rest des Mehls und fing an zu kneten. In den ersten paar Minuten dachte ich, ich hätte es sortiert, der Teig war irgendwie zusammen und relativ knetbar. Als ich jedoch weiter knetete, brach es zu einer sehr ähnlichen Konsistenz wie bei meinem ursprünglichen Versuch zusammen: dehnbar, klebrig, wie zu stark gekauter Kaugummi. Ich bestand weitere 10 Minuten darauf, dann versuchte ich es mit ein paar Dehnungs- und Faltrunden gemäß dem Vorschlag von @moscafj , und es schien den Teig straffer zu machen, aber am Ende hatte ich etwas, das man als unförmigen Frisbee bezeichnen könnte eine matte, schmelzbrechende Kruste. (Ich habe so gut wie keine Erfahrung mit der Handhabung und Formung von so weichen Teigen, da möglicherweise ein oder mehrere andere Fehler im Prozess aufgetreten sind.)

Zweiter Versuch: festerer Teig

In der Absicht, keinen weiteren Teig / Tag zu verschwenden, habe ich die Hydratation auf 60 % heruntergefahren und den Schwamm (der jetzt 120 % Hydratation hätte) etwas weniger als 8 Stunden lang bei derselben Raumtemperatur belassen.

Nach der gleichen Technik war der Teig am Ende sehr leicht zu manövrieren und fühlte sich vor allem vertraut an für einen 60%igen Teig dieser Zusammensetzung (dh etwas steifer als der Idealwert).

Das Brot ist großartig geworden, und obwohl die Umgebungsfeuchtigkeit letzte Nacht 24 ° C / 70 % relative Luftfeuchtigkeit betrug (also ungewöhnlich feucht), konnte ich keinen wirklichen Unterschied in der Teigkonsistenz feststellen.

Drittes Experiment: zurück zu 65 %

Für das letzte Experiment habe ich zwei Brote gebacken, eines mit 60 % Feuchtigkeit und eines mit 65 % Feuchtigkeit, mit einer 8-stündigen Fermentationszeit.

Die Teige waren sehr handlich und die Brote sind großartig geworden, wenn auch etwas zu wenig aufgegangen – sicher ist sicher, denke ich :-)

Bei Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ist es sehr normal, dass sie sehr klebrig sind. Aus diesem Grund verwenden Bäcker die „Streck- und Faltmethode“ anstelle des Knetens (Kneten wird für trockene Teige verwendet). Versuchen Sie, Mehl und Wasser zusammenzugeben und mindestens eine Stunde abgedeckt stehen zu lassen. Dies wird Autolyse genannt und hilft bei der Strukturierung. Dann das Salz und den Starter hinzufügen. Alles mit den Händen vermischen und mit Frischhaltefolie/Plastikfolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Führen Sie nun alle 30 Minuten für insgesamt 2-3 Stunden die Stretch-and-Fold-Methode durch (googlen Sie die Methode). Stellen Sie sicher, dass Sie die Methode in der Rührschüssel durchführen und nehmen Sie den Teig NICHT aus der Schüssel. Sobald das Strecken und Falten abgeschlossen ist, sollte der Teig am Ende weniger kleben und Sie können ihn dann weitere 2-3 Stunden stehen lassen, um die Hauptgärung abzuschließen. TOP TIPP: wässern Sie Ihre Hände beim Dehnen und Falten und beim Umgang mit dem Teig. Das Wasser wird das Kleben stoppen. Fügen Sie kein Mehl hinzu, um es auszutrocknen. Ich hoffe das hilft!!!