Ich habe einen Sauerteig-Starter von Grund auf neu gemacht, mit Gartentrauben, Mehl und Wasser. Es war wunderbar für die ersten Chargen. Heute wollte ich eine weitere Brotcharge in Gang bringen, und als ich mir die gekühlte Vorspeise ansah, war oben eine gute Schicht Fuzzy-Schimmel.
Natürlich habe ich es weggeschmissen. Aber war es der Kontakt mit unerwünschten Bakterien oder die Temperatur meines Kühlschranks (ich habe ihn in unserem Getränkekühlschrank aufbewahrt, der wärmer ist als unser Hauptkühlschrank) oder die Zeit (zwei Wochen), in der ich ihn unbenutzt stehen ließ, was dazu geführt hat ? Oder ist selbstgemachter Sauerteig weniger haltbar als das, was Sie im Handel bekommen können?
Es sollte keinen signifikanten Unterschied zwischen einer etablierten hausgemachten Sauerteigkultur und einer geben, die aus etwas gesät wurde, das Sie gekauft haben (ich nehme an, wie die Kultur, die King Arthur Flour Co online verkauft). Unabhängig davon, wo Sie Ihre Starterkultur gekauft haben, verdrängte die lokale Bakterienflora im Laufe der Zeit die Bakterien, die in der von Ihnen gekauften Kultur enthalten waren. Aber ich bin mir sicher, dass die Schimmelpilzinfektion nichts mit Schurkenbakterien zu tun hatte. (Schlechte Bakterien können auch einen Starter verderben, aber das wären andere Symptome als der grüne Teppich oben.) Es könnte sein, dass sich Ihr Starter nicht gut etabliert hat, aber es hört sich nicht so an, als wäre das das Problem wenn Sie erfolgreich Brot daraus gemacht haben.
In einer Sauerteigkultur sorgen die von den Bakterien produzierte Säure und der von der Hefe produzierte Alkohol für eine Umgebung, die etwas resistent gegen schädliche Bakterien (wie Salmonellen) oder Schimmelpilze ist. Aber die Kultur muss ziemlich aktiv sein, um ihren Widerstand aufrechtzuerhalten. Nach zwei Wochen in einem warmen Kühlschrank würde Ihre Hefe ruhen und die Bakterien würden wahrscheinlich eine Weile weit verbreitet sein (nachdem die Hefe ruhen gegangen war) und dann auch begonnen haben, abzusterben.
In einem warmen Kühlschrank könnte man vielleicht eine Woche auskommen, ohne die Kultur zu füttern. Bei Zimmertemperatur ist es ein Tag optimal und zwei Tage max. Der beste Weg, um eine Infektion zu vermeiden, besteht darin, zwei kleine abgedeckte Behälter mit einer Größe von etwa 1½ bis 2 Tassen zu haben. Um eine neue Generation Ihrer Vorspeise herzustellen, beginnen Sie mit einem sauberen Behälter, fügen Sie gleiche Gewichtsteile der vorherigen Generation von Vorspeise, Mehl und Wasser hinzu. Also zum Beispiel 25 Gramm Starter, plus 25 Gramm Mehl und 25 Gramm Wasser. Mischen Sie es und legen Sie es in den Kühlschrank. Holen Sie in einer Woche den anderen Behälter, reinigen Sie ihn und machen Sie dasselbe noch einmal.
Ich bewahre die alte Generation immer in ihrem Behälter als Backup auf (im Falle eines Schimmelpilzes oder einer anderen Infektion). Sie müssen nur im Auge behalten, in welchem Container sich der frischere Starter befindet, damit Sie beim Bau der nächsten Generation den alten ausräumen können. Ich habe das mehr als 3 Jahre lang ohne irgendwelche Infektionen gemacht.
Meines Wissens nach ist Sauerteigstarter zwar dank der Hefe und der Bakterien, die ihn sauer machen, etwas schimmelresistent, aber dennoch anfällig für Schimmel.
Meine Gedanken sind, dass, wenn Sie feststellen, dass Ihre hausgemachte Vorspeise schneller schimmelt als eine gekaufte Vorspeise, Ihre vielleicht ein wenig schwach in der Bakterienabteilung war. Das würde es weniger aktiv und weniger sauer machen und die Tür für den Schimmel öffnen. Es könnte auch unterernährt sein, da eine lebhafte Hefewirkung auch gegen Schimmel helfen sollte.
Ich habe länger als eine Weile nicht einmal versucht, einen Starter am Leben zu erhalten (ich vergesse ihn immer und werfe ihn nach Monaten weg), also ist das alles eine Art Theorie für mich.
Kratzen Sie einfach die geformten Bits ab. In dieser Hinsicht ist es wie Käse. Die Form kommt nicht weiter als bis zur Oberfläche.
Es bedeutet jedoch, dass Sie einen etwas schwachen Starter haben.
Derobert
Kalte Haferflocken