Faustregel zur Beurteilung des Sauerteigs?

Ich habe eine Focaccia und ein kleines Stück Teig gemacht, um zu sehen, ob ich mit dem gleichen Rezept, das ich für die Focaccia verwende, Brot backen kann.

Beide Teige haben sich in etwa 9 Stunden fast verdoppelt, und ich habe etwa 1/3 in Sauerteigstarter und 2/3 in Mehl (plus Flüssigkeiten) verwendet.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich riskieren sollte, mehr Stunden damit zu verbringen, mehr Sauerteig und vielleicht ein lockereres Wachstum zu bekommen, oder einfach nur mit einem 2-fachen Wachstum zufrieden zu sein.

Es gibt eine Regel, die ich verwenden kann, vielleicht in Bezug auf Protein, Stunden, Zutaten usw. usw., um die richtige Menge an Sauerteig für mein Rezept abzuschätzen?

Für mich ist Focaccia (eine Art) Brot, also nehme ich an, Sie meinen eine andere Form oder ohne Belag. Meinst du ein Pfannenbrot? Ich schlage vor, mit diesem speziellen Fall zu beginnen und dann für Ihre Situation zu verallgemeinern (z. B. alle Starter sind unterschiedlich). Ist dies ein magerer Teig oder andere Zutaten wie Fette oder Zucker (oder nach dem Rezept)? Eine effektive prozentuale Hydratation (Gesamtmenge an Wasser im Verhältnis zu Mehl) spielt ebenfalls eine Rolle.

Antworten (1)

Ich denke, in deiner Situation spielen viele Dinge eine Rolle. Brot hat viele Variablen ("Freiheitsgrade"), und das ist einer der Gründe, warum Brot so viel Spaß macht und so vielfältig ist (und so viel Spaß macht)! Experimentieren ist hier gerechtfertigt, denke ich. Hier gibt es viele Sauerteig-Enthusiasten, also werden Sie wahrscheinlich viele unterschiedliche Meinungen bekommen. Nehmen Sie die Vorschläge, die Ihnen gefallen, und spielen Sie mit ihnen herum!

Zunächst zu Ihrer ersten Frage, ob Sie mit 2x Wachstum zufrieden sind: Eine Volumenzunahme von 1,5x-2x ist ungefähr alles, was ich von jedem Fermentations- / Proof-Stadium des Teigs erwarten / wollen würde. Wie viel erwarten oder wollen Sie? Funktioniert diese Zeitspanne gut für Sie? Sind Sie mit dem Ergebnis von 2x Anstieg nach 9 Stunden zufrieden? Was passiert, wenn Sie 25 % weniger fermentieren? 25 % mehr Zeit? Versuch es! Eine große Portion machen und in 3 Stücke teilen, dann fermentieren/formen/aufgehen lassen und einzeln backen, zeitlich gestaffelt: kurze, mittlere, lange Gärzeit. Sehen Sie, was Ihnen am besten gefällt!

Neun Stunden scheinen bereits eine ziemlich lange Fermentationszeit zu sein, besonders bei so viel Vorspeise und einem Brot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Focaccia. In meiner Küche mit meiner Vorspeise zum Beispiel wären diese Zutaten sehr schlampig, sehr sauer und nach 9 Stunden praktisch nicht mehr zu verarbeiten. Wenn ich mein Vorferment (~100% Hydratation) aus meiner Vorspeise aufbaue, wird es sich in 6-9 Stunden am Punkt seiner höchsten Aktivität verdoppeln oder verdreifachen; Nach 9 Stunden fängt es an zu verblassen. Wenn ich Fermentationszeiten im Bereich von 9 bis 24 Stunden (San Francisco-Stil oder so) verwende, verwende ich eine kleine Menge Starter (~ 50 ml / ein paar Esslöffel) und verzögere möglicherweise die Fermentation im Kühlschrank weiter.

Zu langes Fermentieren oder Gären kann dazu führen, dass dein Teig seine Struktur verliert – entweder vor dem Backen oder während des Backens. Dies könnte zu ungleichmäßiger Krume und Schwierigkeiten beim Backen führen. Im Fall von Focaccia können Sie eine große Luftblase in der Mitte oder ein zusammengefallenes Stück dichten Teigs bekommen. Sauerteig wird diese Situation tendenziell verschlimmern, da die von den Bakterien produzierte Säure dazu führt, dass die Brotstruktur über einen längeren Zeitraum zerstört wird. Für mich ist Sauerteig ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Menge von Starter und Zeit.

Hier sind "Faustregeln" für Fermentationszeit, Hydratation und Startermenge, die ich für zutreffend halte; Beachten Sie, dass all dies miteinander verbunden ist:

  • Mehr Starter führt zu einer schnelleren Gärung (kürzere Zeit), da mehr aktive Hefe vorhanden ist.
  • Verwenden Sie für Brote mit höherem Feuchtigkeitsgehalt mehr Starter, um eine schnellere Fermentation zu fördern, und / oder stärkeres Mehl (mit höherem Proteingehalt), beides hilft, die Struktur zu erhalten.
  • Durch längere Fermentationszeit ergibt sich ein durchsetzungsstärkeres saures Aroma (und Sie müssen weniger Starter verwenden).

Andere Zutaten beeinflussen die Fermentation. Mehr Salz neigt dazu, die (langsame) Gärung zu verzögern. Fette/Öle können eine feinere Krume ergeben, können aber je nach Menge und anderen Faktoren andere Wirkungen haben. Mehr Wasser (höhere Hydratation) ergibt im Allgemeinen eine zähere (mehr Pudding) und größere Krume und kann der Hefe helfen, schneller zu wirken. Ich weiß nicht, ob der Proteingehalt die Fermentationszeit beeinflusst, aber er wird die Konsistenz der Glutenentwicklung verändern. Vollkorn- und glutenfreie (oder weniger glutenhaltige) Mehle (z. B. Roggen) neigen dazu, die Glutenbildung zu behindern.

Ich weiß nicht, wie lange Sie schon Sauerteig machen, aber für alle, die dies lesen und neu in diesem Prozess sind, hier sind ein paar "Grundlagen"-Links. Für mich war es hilfreich, ein wenig von der „Wissenschaft“ und der Biochemie bei der Arbeit zu verstehen, während ich mich mit den „kunstvolleren“ Themen des eigentlichen Sauerteigbackens befasste.

Sehen Sie sich die "verwandten" Artikel und das Sauerteig -Tag an, um weitere Gedanken zum Thema zu finden.

Ich bin auch daran interessiert, die Meinungen anderer über die Natur des Universums zu hören. Viel Glück!

Ich möchte zwei Dinge zu dem fragen, was Sie hier geschrieben haben: 1) Verwenden Sie Mehl mit mehr Stärke für Ihre Focaccia oder ein anderes Rezept mit hohem Wassergehalt , wie ist das Wasser / Mehl-Verhältnis für Ihren Fall überhaupt? 2) So wie ich das verstehe, verwenden Sie einen mit viel Wasser verdünnten Sauerteigstarter / Hefe. Wie bereiten Sie ihn zu und wie hoch sind die Prozentsätze der Zutaten, die zur Zubereitung Ihres Starters verwendet werden?
1a- Ich verstehe "Mehl mit mehr Stärke" nicht; für Brote mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwende ich starkes (eiweißreiches) "Brotmehl"; kein anderes Mehl oder Stärke. 1b – mein Rezept ist diesem ähnlich, aber mit meiner Vorspeise, die anstelle des Vorferments und ohne zusätzliche Hefe eingebaut ist. Dieser ist nur etwa 65% Hydratation. 2a- Ich verwende Sauerteigstarter (keine kommerzielle Hefe); was benutzt du? 2b- Um Starter zu bauen, mische ich 1 Teil (nach Gewicht) bestehender Starter mit 1 Teil Wasser und 1 Teil Mehl. Dies ist 100% Hydratation. Hast du Starter?
Mein Rezept geht für 50% Wasser in Anbetracht der Mehlmenge; und in der Tat ist mir jetzt klar, dass das für viele Anwendungen wahrscheinlich zu niedrig ist. Mit proteinreichem Mehl meinen Sie ein Mehl mit 12%-13% Protein? Rechts ? Mein Problem im Moment ist die Tatsache, dass ich diese 50% Wasser verwendet habe, weil ich nicht glaube, dass mein Mehl mehr Wasser zurückhalten kann. An diesem Punkt werde ich versuchen, diese 60+% zu erreichen. Und ja, ich verwende einen 2-3 Monate alten hausgemachten Sauerteigstarter, ich werde deine Mischung auch probieren, aber du mischst sie mit Wasser und Mehl kurz vor der Teigzubereitung oder 1-2 Tage davor?
@user2485710: 0- Bitte poste dein Rezept. :) 1- 50% Flüssigkeitszufuhr ( wie in meinem vorherigen Kommentar immer nach Gewicht diskutiert) ist in der Tat sehr niedrig. (Wenn Sie volumetrisch gesprochen haben, fangen wir von vorne an.) 2- Ja; Der Bereich reicht von ~8 % am unteren Ende bis zu ~12+ % Protein am oberen Ende . 3- Mehl kann nicht mehr Wasser aufnehmen... ??? Was für Mehl verwendest du? 4- Ich denke, Sie sollten die Sauerteig-Primer-Links in meiner Antwort lesen. Sie müssen den Starter aufbauen, bevor Sie den Teig mischen; 0 Minuten sind nicht genug; 2 Tage sind zu viel. Ich verwende 6-12-Stunden-Intervalle, bevor ich den endgültigen Teig mische.
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