Warum verliert meine Calzone-Kruste ihre Knusprigkeit innerhalb von Minuten, nachdem sie aus dem Ofen genommen wurde?

Ich habe versucht, mit Fleisch gefüllte Calzones aus Pizzateig herzustellen. Es kam wirklich knusprig heraus, aber nach etwa 10 Minuten war das Brot irgendwie gummiartig. Es war komisch, weil ich neulich Pizza mit demselben Rezept gemacht habe und es fantastisch geworden ist.

Der Teig wurde aus einer einfachen Mischung aus 500 g Weißmehl, 400 ml Wasser, 21 g frischer Hefewürfel und einem EL Salz hergestellt. Ich knetete es, bis es elastisch war, und ließ es zwei Stunden lang gehen, bevor ich es aus einem warmen Ofen in den kalten Raum nahm, wo es etwa drei Stunden lang ruhte, bevor es in den Ofen kam.

Glauben Sie, dass Pizzateig an sich nicht für Calzone geeignet ist, oder lag es am Rezept?

Geben Sie Soße (oder andere flüssige Sachen) in Ihre Calzone? Lässt du Luftlöcher oben?
Backen Sie auf einem Rost oder auf einem Backblech und kühlen Sie auf einem Rost? Ich habe gelesen, dass das Streuen von Maismehl auf das Backblech dazu beiträgt, die Calzone gerade genug von der Oberfläche des Blechs fernzuhalten, damit die Wärme um die Calzone fließen kann. answers.yahoo.com/question/index?qid=20110904055739AAfQ4Sh
Keine Entlüftungslöcher. Es gab etwas gekochtes Hackfleisch mit einem Spritzer Olivenöl darin, obwohl das Brot selbst in einem Fladenbrot, das ich aus demselben Teig ohne Belag gemacht hatte, gummiartig war. @catija Ich habe Grieß unter und über die Calzone gestreut.
Unterscheidet sich Ihre Methode zwischen dieser Charge und der Charge, die Sie für Pizza verwendet haben? Hast du es zum Beispiel auch drei Stunden draußen stehen lassen?
Bei welcher Temperatur hast du gebacken?
Es unterschied sich nicht. Ich habe das Brot bei 220 ° C (420 ° F) gebacken.

Antworten (1)

Das Fehlen von Lüftungslöchern wäre ein Problem gewesen.

Belüftungsöffnungen lassen Dampf entweichen und reduzieren so die Menge an interner Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit verhindert, dass die Kruste vollständig durchgart, und bewirkt, dass die Kruste weicher wird, nachdem sie aus dem Ofen kommt.

Das soll nicht heißen, dass es nicht auch ein anderes Problem gab, nur dies ist eine Sache, die Sie korrigieren sollten.

Gilt diese Regel auch für andere Fladenbrotsorten (aber nicht gefaltet)? Soll ich ein knuspriges Fladenbrot mit einem Zahnstocher einstechen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann? Wie groß sollten die Entlüftungslöcher sein und welche Form?
@BarAkiva: Nein, es ist ein Problem mit Dingen, die in einer Kruste versiegelt wurden (also gilt es auch für Kuchen). Fladenbrote im Allgemeinen können Sie andocken, damit sie nicht aufgehen. Ich habe einige Rezepte gesehen, in denen aufgeblasene Pitas hergestellt werden sollen, aber Sie stechen sie dann an, um den inneren Dampf entweichen zu lassen. Was Form und Größe des Schnitts betrifft, kann es sich um einen geraden Schnitt handeln, aber die Größe hängt von der Anzahl der Belüftungsöffnungen und der Größe des zu entlüftenden Gegenstands ab. Für kleinere Handpasteten verwende ich 2 oder 3 Schnitte von etwa 1,25 cm (1/2"). Für mahlzeitgroße Pasteten mache ich vielleicht 3 bis 5, jeweils etwa 3/4" (~2 cm).
Warum verliert meine Calzone-Kruste ihre Knusprigkeit innerhalb von Minuten, nachdem sie aus dem Ofen genommen wurde?
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