Stärkeres Brot, wie könnte ich das erreichen?

Ich bin neu im Backen im Allgemeinen und habe kürzlich versucht, ein einfaches Pizzabrot zuzubereiten.

Aber das Problem ist, dass, nachdem ich das Brot im Ofen gebacken habe, es so aussieht, als wäre das Brot nicht so elastisch, wie ich es haben möchte.

Ich verwende folgende Grundzutaten:

  • Mehl
  • Hefe
  • Zucker
  • Wasser

Das Brot ist in Ordnung.. es geht auf und es sieht gut aus.. aber man kann es kaum dehnen, man muss sehr wenig ziehen, um es auseinander zu reißen, und es bildet sehr leicht Risse..

Ich würde gerne wissen, wie ich das ändern und das Brot stärker und elastischer machen könnte?

Vielen Dank!

Das Verhältnis der Zutaten, die Sie auflisten, hat einen großen Einfluss darauf, wie der Pizzateig ausfällt. Wir können Ihnen viel besser helfen, wenn Sie uns genau sagen, wie viel Sie von jeder Zutat verwenden.
Bitte beschreiben Sie auch die Methode, die Sie verwenden, und wenn Sie ein Bild bekommen könnten, das die Krume zeigt, würde das auch helfen.

Antworten (2)

Gluten ist ein Protein, das Brot Elastizität verleiht. Wasser sorgt dafür, dass sich Glutenspiralen entspannen, und Kneten hilft, das Gluten zu dehnen und sich mit anderen Glutensträngen zu verbinden. Brot ohne Dehnbarkeit:

  • Möglicherweise haben Sie nicht genug Gluten, um damit zu beginnen. Wenn Sie ein glutenarmes Mehl verwenden, erhalten Sie keine Elastizität. Im Allgemeinen reicht jedes weiße Mehl aus, aber für beste Ergebnisse verwenden Sie Brotmehl, auch bekannt als starkes Mehl
  • kann zu trocken sein. Gluten braucht Wasser, um sich zu entspannen und zu dehnen. Wenn Ihr Teig zu trocken oder "fest" ist, erhalten Sie keine gute Elastizität
  • Möglicherweise wurde nicht genug oder falsch gearbeitet. Mechanisches Kneten dehnt Gluten, wenn es nicht genug geknetet wird oder die Technik nicht stimmt, dann keine Elastizität
  • vielleicht nicht genug aufgegangen. Hefe verbessert den Teig tatsächlich, sie wirkt wirklich auf das Gluten. Bei Rise geht es nicht nur um Sauerteig, es macht einen großen Unterschied in der Elastizität. Sie sollten einen großen Unterschied bemerken, wenn es genug gestiegen ist

Wenn ich Geld dafür ausgeben müsste, würde ich sagen, dass Ihr Teig wahrscheinlich zu trocken ist. Das ist ein leicht zu machender Fehler, man legt den Teig auf die Theke und er ist wirklich klebrig, muss nicht genug Mehl haben, oder? Aber wenn Gluten verarbeitet wird, verbraucht es einen Teil der zusätzlichen Feuchtigkeit, so dass das Hinzufügen von zu viel Mehl am Anfang dem Gluten das Wasser raubt, das es zum Entspannen benötigt. Kneten mit Öl statt Mehl kann da helfen.

Nebenbei gebe ich meinem Pizzateig im Allgemeinen ein paar Esslöffel Olivenöl hinzu, um den Geschmack und die Textur zu verbessern, obwohl das völlig optional ist. Außerdem haben Sie Salz nicht als Zutat aufgeführt, Brot braucht etwas Salz, viele Bäcker empfehlen 10 g pro 500 g Mehl, obwohl ich das normalerweise etwas reduziere.

Vielen Dank für die tolle Antwort, eine kleine Frage zum Salz - macht es das Brot stärker? oder geht es hauptsächlich um den Geschmack?
Salz im Brot bewirkt zweierlei: Es schmeckt gut und verlangsamt die Wirkung der Hefe etwas. IIRC wird die Glutenentwicklung ein wenig gehemmt, da die Ionen gelöster Salze an die Proteine ​​​​binden, was ein weiterer Grund ist, warum Vorgärungen normalerweise ohne Salz durchgeführt werden, aber da die meisten Brote ungefähr den gleichen Salzgehalt haben, ist die Wirkung ziemlich Uniform.
Eine andere Sache, die Salz bewirkt, ist, dass der Teig aufgrund seiner [ en.wikipedia.org/wiki/Hygroscopy] hygroskopischen Eigenschaften steifer wird. Der Teig wird trotz größerer Wassermengen weniger klebrig und besser handhabbar (mehr Feuchtigkeit).

Die Informationen und Anregungen von GdD sind alle informativ und hilfreich.

Sie können auch versuchen, eine „Autolyse“-Pause hinzuzufügen, wie es die Franzosen tun. Nachdem Sie Wasser, Hefe und Mehl gut miteinander vermischt haben, lassen Sie den Teig etwa 20 Minuten ruhen. Dadurch kann das Mehl hydratisiert werden und das Gluten seine Entwicklung beginnen. Da sich das Gluten zu entwickeln beginnt, sobald sich Mehl und Wasser vereinigen, ist nach der Autolysepause weniger Kneten erforderlich, um das Gluten zu entwickeln. Nach der Autolyse das Salz über den Teig streuen und kneten, bis der Teig glatt (ein Babypopo ist hier eine treffende Beschreibung) und elastisch ist. Passen Sie die Flüssigkeit mit Teelöffeln und das Mehl mit Esslöffeln an, um die gewünschte Textur zu erreichen. Kneten, bis er sich glatt anfühlt und der Teig sich anfühlt wie die Textur eines Ohrläppchens, wenn man ihn zusammendrückt. Dehnen Sie ein kleines Stück Teig, um die Elastizität zu testen. Wenn es so dünn gedehnt werden kann, dass es durchscheinend ist und Licht durchscheinen kann, ohne zu reißen, hat es den „Fensterscheibentest“ bestanden und das Gluten ist ausreichend entwickelt und elastisch. Das Brot sollte eine ausreichende Struktur haben.

Das Vergessen, das Salz nach der Autolyse hinzuzufügen, wird die Entwicklung des Glutens behindern, wie GdD impliziert. Wenn dies ein Problem darstellt, kann das Salz anfangs dem Teig hinzugefügt werden. Meine Erfahrung ist, dass eine Autolyse mit einem salzhaltigen Teig immer noch dazu beiträgt, dass sich das Gluten des Teigs schneller entwickelt. Und es besteht nicht die Gefahr, das Salz zu vergessen.

In den USA enthält Brotmehl normalerweise eine kleine Menge Ascorbinsäure (Vitamin C), die die Vermehrung von Hefe und die Entwicklung von Gluten unterstützt. Es kann hinzugefügt werden, wenn es nicht bereits im Mehl enthalten ist, etwa 1/32 TL. pro 3 Tassen Mehl wird allgemein empfohlen.

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