Gärbehälter: luftdicht vs einfache Schüssel

Nach meiner Pizzazubereitung lasse ich aus einem Teig, der bereits eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat, immer etwa 200 g Teig übrig, um am Tag nach meiner Pizzanacht eine kleine weiße Pizza zu machen, die mein Essen begleitet. Also habe ich dieses 200-g-Stück, das 48 Stunden im Kühlschrank verbracht hat und das ich herausnehme, mehrmals auf sich selbst falte, um eine Kugel zu machen, und es wieder einige Stunden bei Raumtemperatur in einem eingefetteten abgedeckten Plastikbehälter gehen lassen. Dann zur Backzeit streiche ich den Teig auf ein Bett aus Grießmehl, übertrage ihn auf eine heiße Gusseisenpfanne und lasse den Boden garen. Nach einigen Minuten streue ich etwas Öl und Salz darüber und fertige es für weitere Minuten unter dem Grill. Das ist das Ergebnis: weich und schön in der Mitte.

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Dieses Mal habe ich versucht, den Behälterteil zu überspringen und ihn auf einem Bett aus Grießmehl gehen zu lassen, das nur mit einer umgedrehten Schüssel bedeckt ist. Gleicher Backvorgang, aber ohne Salz und Öl obendrauf. Das war das Ergebnis:Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Kann das daran liegen, dass der Teig beim Gären im zweiten Fall etwas ausgetrocknet ist, weil er nicht in einem luftdichten Behälter war?

Ich glaube nicht, dass dieser ballonartige Effekt auf das fehlende "Gewicht" der Oberfläche zurückzuführen ist (kein Öl und Salz). Manchmal lasse ich auch das Topping auf dem luftdicht aufgegangenen Teig weg und es entwickelt sich mehr, aber nie zu einem so großen "Ballon".

Hast du bei deinem zweiten Experiment deinen Teig auch in Öl gewälzt, bevor du ihn auf dem Grießmehl aufgegangen bist? Denn das wäre ein weiterer Unterschied zu Ihrem üblichen Prozess, und es sieht so aus, als wäre Ihr zweiter Backvorgang auch an der Oberfläche trockener. Auch Salz und Öl vor dem Backen machen einen Unterschied, ich nehme an, es geht nicht so sehr darum, Gewicht auf den Teig zu geben.

Antworten (1)

Ich würde den Grund nicht in der Korrekturabdeckung suchen. Die Leute bedecken den Teig mit einem einfachen Handtuch oder gar nicht, ohne allzu viele Probleme. Außerdem scheinen Sie während des zweiten Anstiegs über das Abdecken zu sprechen und nicht über den dritten Anstieg (nach dem Formen) - alle Vorschläge, dass das Austrocknen eine riesige Pockenbildung unter der Kruste fördert, setzen voraus, dass sie in ihrer endgültigen Form getrocknet ist.

Ihr Problem ist viel wahrscheinlicher auf falsches Proofing zurückzuführen, möglicherweise auf Overproofing. Da Sie einen Teil des Teigs am selben Tag verwenden, haben Sie wahrscheinlich zu viel Hefe für 48 Stunden Retardieren.

Zusammen mit Ihrer Backmethode (Herd zuerst) ist es kein Wunder, dass Sie diese Lufttasche bekommen - tatsächlich wird diese Methode dort verwendet, wo die Tasche beabsichtigt ist, wie z. B. Pita.

Dies sind die Anstiege: Tag 1) Massenanstieg. Tag2) Pizzatag: Ein Stück wird weggenommen und der Rest bleibt ungeformt im Kühlschrank. Tag3) Das letzte Stück wird genommen, geformt, mehr oder weniger schlecht bedeckt und gebacken. Die Dauer ist vergleichbar in den Fällen, in denen sich die riesige Lufttasche bildet und wenn nicht, oder ob ein Belag vorhanden ist oder nicht.
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