Muss zum Formen des Teigs gestanzt/gefaltet werden?

Ich verstehe, dass Sie den Teig entweder stanzen oder falten können, bevor Sie ihn formen, und beide haben unterschiedliche Vorteile.

Verstehen Sie einfach, was Sie tun. Während des Fermentationsprozesses (Gären) verbraucht Hefe Zucker und Stärke im Teig und wandelt sie in Alkohol, Kohlendioxid usw. um. Das sich ansammelnde Kohlendioxid wird im Teig eingeschlossen (vor allem dank des Glutens) und es bilden sich Blasen. Diese Blasen (zusammen mit dem guten Geschmack) sind ein wichtiger Grund, warum wir Teig überhaupt fermentieren, also möchten Sie die meisten davon behalten, aber Sie wollen auch keine großen Blasen, die große leere Klumpen in Ihrer Pizza erzeugen.

Das „Herunterdrücken“ des Teigs und das Falten bewirken dasselbe: Die Idee besteht darin, das Gas aus den großen Blasen freizusetzen und die Hefezellen ein wenig zu verschieben, nachdem sie alle in ihrer unmittelbaren Nähe verfügbaren Lebensmittel aufgebraucht haben Umgebungen. Du musst nicht wirklich mit Gewalt auf den Teig schlagen , als wärest du wütend darüber, obwohl manche Leute (besonders im Fernsehen) gerne eine Show daraus machen. Sie können einfach Ihre Hand in den aufgegangenen Teig drücken, damit ein Teil des Gases herausgedrückt wird. Den Teig aus seiner Schüssel zu nehmen und ihn ein wenig zu falten / kneten, bewirkt dasselbe und hilft wahrscheinlich auch, das Gluten ein wenig zu entwickeln.

Dieses Rezept erwähnt diesen Schritt jedoch nicht. Soll es nur so verstanden werden, dass ich es vor dem Formen lochen muss, oder beabsichtigen sie, dass ich es irgendwie teile und forme, ohne den Teig herunterzuschlagen?

Ja, das Teilen des Teigs und das Formen von Kugeln macht genau dasselbe wie das Ausstanzen, vielleicht etwas sanfter. Durch das Formen von Kugeln erhalten Sie auch eine schöne runde Form, die sich beim Entspannen des Teigs in eine Scheibe verwandelt, und diese Scheibe lässt sich leicht zu einer schön geformten Pizza formen.

Angesichts der langen Fermentationszeit wette ich, dass das Rezept, das Sie verwenden, eine relativ kleine Menge Hefe erfordert. Zwischen dem und dem Verzögern der Gärung im Kühlschrank kann es sein, dass Sie nicht die Art von großen CO2-Blasen erhalten, die Sie mit mehr Hefe und einer kürzeren Anstiegszeit erhalten würden, und ohne große Blasen besteht keine Notwendigkeit, die zu schlagen Teig.

Würde ich den Teig auch zweimal schlagen? Einmal beim Teilen und noch einmal direkt vor dem Formen?

Nein, das ist nicht nötig. Durch das Formen der Pizza werden alle großen Blasen aufbrechen. Manchmal bilden sich große Blasen, während du die Pizza formst oder sogar nachdem du sie in den Ofen geschoben hast, und es ist in Ordnung, diese mit der Spitze eines Messers aufzuplatzen, wenn du möchtest.

Es ist Pizzateig, die Formgebung kommt zum Schluss, dazu ist nur das Teilen nichts Aufwändiges erforderlich. Ein bisschen Stanzen ist gut, um große Luftblasen loszuwerden und sicherzustellen, dass Sie es gleichmäßig teilen. Denken Sie daran, dass Sie eine Menge Luft herausnehmen, wenn Sie den Boden herstellen, daher ist es nicht wichtig, den Auftrieb im Pizzateig beim Gehen zu erhalten.

Für neapolitanische Pizza ruht mein Teig, sobald er zu pizzagroßen Bällchen geformt ist, zwischen 30 Minuten und ein paar Stunden. An dieser Stelle stanze oder falte ich nicht! Ich gehe sanft mit jedem Ball um, forme ihn mit einer Kombination aus Drehungen auf der Arbeitsplatte zu einer Scheibe und dehne ihn sanft mit den Fäusten unter dem Teig. Am wichtigsten finde ich, dass ich versuche, den äußeren Ring nicht zu entgasen; das heißt, was wird die Kruste. Ich rolle nie flach, zum Beispiel mit einer Nadel! Ich finde, diese Sanftheit, besonders beim äußeren Ring, hilft beim Ofenquell für die Kruste, was ich mag.

Die Erwartungen an das "Formen" können in einem Rezept sehr unterschiedlich sein. Vor Jahren tendierte ich zu einer minimalistischen Formgebungsroutine und entgaste so wenig wie nötig, nur um große Blasen loszuwerden und den Teig in die raue Form zu bringen, die ich wollte. (Dies war zum Beispiel das von Peter Reinhart geförderte schonende Formen, basierend auf der Idee, dass durch schonendes Formen weniger Gas verloren geht und somit dem endgültigen Teig Auftrieb verliehen wird.)

Dann las ich das Buch von Jeffrey Hamelman, das ein ganzes langes Kapitel verschiedenen Shaping-Techniken widmet. Ich folgte seinen detaillierten Diagrammen und Anweisungen zum Formen verschiedener Laibe und stellte fest, dass ein aggressiveres Formen normalerweise zu einem stärker aufgehenden Teig führte, selbst wenn ich mehr entgaste. Ich habe sowohl das Gluten deutlich gestärkt als auch die Hefe besser verteilt.

Ich sehe wenig Nutzen für das Entgasen ("Herunterschlagen") um der Entgasung willen. Du musst nicht absichtlich versuchen, Luft aus dem Teig zu pressen, und zu aggressiv damit umzugehen, kann kontraproduktiv sein.

Ich würde jedoch eine gezieltere Formgebung für ein besseres Endprodukt vorschlagen. Viele Leute sehen das Formen als "den Teig zu einer groben Kugel rollen, und dann sind Sie fertig". Aber das ist nicht das, was die meisten professionellen Bäcker unter „Formen“ verstehen, was ein komplizierter Prozess ist, der mehrere Schritte erfordern kann. Das Formen ist bei Brotlaiben ohne Brot wichtiger, kann aber auch einen erheblichen Einfluss auf Ihren Pizzateig haben, wie er sich ausdehnt, wie er aufgeht usw.

Persönlich forme ich Pizzabällchen nach dem Verzögern im Kühlschrank ziemlich aggressiv, indem ich den Teig wiederholt in meinen Händen falte, um das Äußere zu dehnen. Für beste Ergebnisse würde ich auch ein Vorformen empfehlen, bei dem Sie den Teig zu losen Kugeln rollen und ein wenig formen, dann 5-15 Minuten warten, bis sich das Gluten etwas entspannt, und dann wieder aggressiver formen. Dabei entgasen Sie den Teig reichlich für das, was Sie tun müssen.