Wie bekommt man Fäden in einen Hefeteig?

Verdammt, das sieht gut aus. Ich habe diese spezielle Brotsorte noch nie gemacht, aber hier sind einige Dinge, die ich weiß und die helfen könnten:

Butter besteht (ungefähr) zu 10 % aus Wasser und zu 90 % aus Fett, während Schmalz zu 100 % aus Fett besteht. Wenn Sie also das eine durch das andere ersetzen, sollten Sie die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen. Der Geschmack wird ein wenig anders sein, aber ich wette, beides würde funktionieren.

Ich würde nicht von AP-Mehl ausgehen. Tatsächlich würde ich glutenreiches Brotmehl annehmen. Das Gluten erzeugt diese Fasern. Es ist das Fett, das es zart hält.

Dies sieht einer Brioche sehr ähnlich, also sollten Sie sich Brioche-Rezepte ansehen, um einige der Prinzipien zu lernen. Eine Sache, die Ihnen die meisten von ihnen sagen werden, ist, den Teig zu kneten, um die Glutenfasern zu entwickeln, und dann die Butter hinzuzufügen. Das ist meiner Meinung nach der Schlüssel. Ich weiß, dass Fett verhindern kann, dass Glutenmoleküle zu Strängen zusammenkleben. Wenn Sie also das Fett später hinzufügen, sollten Sie mit Glutensträngen enden, die von Fett umgeben sind.

Ich mache jede Woche Zopfbrot nach einem Rezept für Haferflockenbrötchen. Auch er mag es nicht, überarbeitet zu werden. Am besten mit vielleicht 5 Minuten Kneten.

Ich glaube nicht wirklich, dass es die Zutaten sind, die die Fäden erzeugen. Es kann das Geflecht sein. Hier sind einige meiner wichtigsten Tipps für erfolgreiches Brot: Verwenden Sie IMMER ein Thermometer! Verwenden Sie ein Muster zum Handkneten wie folgt: Klappen Sie die Oberseite mit der linken Hand um, drücken Sie sie vorsichtig mit der rechten Handfläche hinein, drehen Sie den Teig eine Vierteldrehung im Uhrzeigersinn , wiederholen. Behandle es wie ein Baby, nicht wie einen Feind, lol.

Es ist sehr wichtig, zu erkennen, wann der Teig „verdoppelt“ wird. Um zu sehen, ob sich der Teig nach dem ersten Aufgehen verdoppelt hat, stecken Sie 2 Finger in den Teig. Wenn es "seufzt" und leicht entleert wird, wird es verdoppelt. Lassen Sie die Luft vollständig ab, indem Sie den Teig leicht nach unten drücken, nicht schlagen, da dies die Glutenstränge zerreißen kann. Sie müssen nicht die letzte Luft herauspressen. Sie könnten es vielleicht 5 Mal kneten, wenn Sie möchten, aber das ist nicht notwendig.

Teilen Sie den Teig in beliebig viele Stränge, die Sie flechten möchten. Zu Seilen rollen, sanft dehnen, nicht ziehen, denn das reißt die Stränge. Manchmal drücke ich das Seil von Hand zu Hand sanft nach unten und rolle es dann sanft, um es zu glätten. Wenn es zu eng und federnd ist, lassen Sie es 5 Minuten ruhen und kommen Sie darauf zurück.

Rollen Sie es auf einem bemehlten Brett aus und beschichten Sie jedes Seil mit Mehl, was meiner Meinung nach einen Teil der Trennung der Stränge bewirkt, nach denen Sie suchen. Legen Sie die Seile nebeneinander. Dann in der Mitte beginnen und zu einem Ende flechten, drehen und zum anderen Ende flechten, damit beim Anheben der Strähnen die Seile nicht reißen. Verschließe die Enden durch Zusammendrücken.

Ich bedecke es mit 1 geschlagenem Ei mit einem Teelöffel Wasser, das hineingeschlagen wird. Meine kleine Tochter entdeckte zufällig, dass die Textur und Feuchtigkeit durch wiederholtes Bürsten sehr positiv beeinflusst wird, bis das ganze Ei auf zwei Broten aufgebraucht ist. Ich weiß nicht warum. Über Erfolg lässt sich nicht streiten.

Übrigens verwende ich aktive Trockenhefe, keinen schnellen Anstieg. Besserer Geschmack. Das folgende Timing basiert also darauf. Ich heize meinen Ofen für 5 Minuten auf 200 F vor und schalte ihn aus. Ich habe die geflochtenen und gebürsteten Brote auf dem gefetteten Keksblech vielleicht 15 Minuten in den Ofen gestellt. Ich nehme die Laibe heraus und stelle sie auf den Herd, während der Ofen auf 375 F vorheizt. Ich backe sie etwa 25 Minuten lang oder bis sie golden sind und ich ein hohles Geräusch höre, wenn ich auf die obere Mitte des Laibs klopfe. Dieses Klopfen muss im Ofen oder unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen erfolgen, da der heiße Dampf aus dem Inneren des Brotes die Kruste schnell aufweicht. Sie können es nicht 5 Minuten später oder sogar eine Minute später antippen. Es wird nicht hohl klingen. Die obere Kruste meines Rezepts fühlt sich zu diesem Zeitpunkt starr an, aber wenn sie abkühlt, wird sie weicher (und mein Brot ist unter meiner Menge legendär). Decken Sie das Brot mit einem Küchentuch ab. Fünf Minuten später vom Backblech auf ein Kühlregal legen. Diese 5 Minuten lassen das Brot weniger zerbrechlich werden und die Brote dampfen ein wenig aus der Pfanne. Nehmen Sie es nach 5 Minuten auf ein Kühlregal, anstatt es auf der Pfanne zu lassen, da das Brot durch die Dampfwirkung matschig wird und viel von seinem Geschmack verliert. Es scheint logisch, es so schnell wie möglich in Plastik zu stecken, um die Feuchtigkeit darin zu halten, aber glauben Sie mir, Sie werden das Brot vollständig ruinieren, wenn Sie dies tun. Decken Sie das Brot auf dem Kühlregal mit einem Küchentuch ab und lassen Sie es vollständig abkühlen. Es kann eine gute Stunde oder länger dauern. Lassen Sie es bis zum Servieren unter dem Handtuch. Sogar den ganzen Tag. Wenn Sie es für den Transport oder was auch immer einschließen müssen, verwenden Sie eine Papiertüte mit viel Luft zum Atmen. Nach 3 bis 12 Stunden können Sie es luftdicht verstauen. ich nicht Ich weiß es nicht. Es dauert nie so lange, lol.

Ich habe bei Google nach eurer Brotsorte gesucht und dieses Rezept gefunden. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Vielleicht möchten Sie sich ihre Methode und meine ansehen und die Zutaten Ihrer Familie verwenden und sehen, ob Sie sie zusammenführen können, um das zu finden, wonach Sie suchen. Hoffe das hilft!

Die Textur erinnert mich an zwei Dinge - italienische "Kuchen", die zu Weihnachten in "deutschen" Supermärkten in Großbritannien verkauft werden (die Farbe auf dem Foto), und den Lardy Cake, der in Buckinghamshire hergestellt wird (ich erwähne das, weil Sie es wissen wollten über die Verwendung von Schmalz).

Die Besaitung der italienischen Kuchen scheint zu zeigen, dass sie "in Form gehen" dürfen - ich frage mich, ob der Schlüssel zum Prozess darin besteht, zwei Teigmengen zu verwenden, von denen eine weniger als die andere ist. Machen Sie ein Paket von einem in das andere?

Ich habe vor der Erstellung nochmals meine Literatur konsultiert und konnte hinter dem Ganzen eine Theorie aufbauen. Gluten wird durch 1) Kneten (was die Proteinvernetzung fördert) und 2) Warten aufgebaut. Offensichtlich möchte ich nicht viel Vernetzung für Fäden, ich möchte, dass die Moleküle Ende an Ende binden. Theoretisch sollte ich es also sehr lange aufgehen lassen und nur gelegentlich in eine Richtung kneten / ziehen, um das Gluten auszurichten. Dies entspricht der üblichen Praxis.

Wie zu erwarten war, habe ich den praktischen Teil vermasselt. Deshalb kann ich es empirisch nicht bestätigen. Teils war es meine Schuld (ich habe die Hefemenge im Rezept nicht reduziert) und teils die Klimaerwärmung :P (es ist ungewöhnlich, dass meine Wohnung zu Ostern über 30°C warm ist, aber das ist dieses Jahr passiert). Meine Schritte beinhalteten:

1. Vorsauerhefe in Milch
2. Teig ohne Butter zubereiten, aufgehen lassen
3. Geschmolzene Butter in Teig einarbeiten, aufgehen lassen (danke @Mike Baranczak für die Erklärung, jetzt wird klar, warum der Schritt nötig ist – meine Oma wusste das natürlich nicht, sie gibt die Butter von Anfang an rein und dann religiös stört das Aufgehen durch Kneten)
4. Teig formen, zu einem Zopf flechten, in Förmchen geben, aufgehen lassen
5. backen

Bei der vorgeschriebenen Menge frischer Hefe und der hohen Temperatur dauerte jedes Aufgehen nicht länger als 2 Stunden, und am Ende war die Hefe wirklich verbraucht und in der letzten Pfanne entleert. Außerdem kann das Rezept zu reichhaltig sein. Der Teig war nicht ganz flüssig - ich konnte Stücke abreißen und formen - aber die geflochtenen Stränge verbanden sich nach 3-4 Minuten. Ich konnte immer noch sehen, wo die Grenze zwischen ihnen hätte sein sollen, aber es war weich genug, um nach dem Formen eine einzelne Masse zu sein, die Viskosität (aber nicht die Gesamttextur) war so etwas wie "weiche Spitzen" beim Schlagen von Eiweiß.

Endergebnis: Extrem lecker. Im Mund geschmolzen. Und diese unverkennbare Kindheitserinnerung an die Frühlingsferien – ich konnte mich kaum zurückhalten, hinauszulaufen und Schmetterlinge durch die Jasmin- und Fliederbüsche zu jagen.

Aber nichts, was auch nur entfernt Threads ähnelt.

Ich habe ein interessantes Video über das Backen von Kozunak auf Youtube gefunden , und es sieht so aus, als würde es etwas Licht auf Ihre Fragen werfen. Der „Faden“-Aspekt wird im Video als „Zähnigkeit“ betont, nämlich als „wie Fadenkäse“ beschrieben .

1. Fetter Typ . Sie verwenden eine Kombination aus Butter und Schmalz. In diesem Fall sieht es aus wie ein Verhältnis von Butter zu Schmalz von 3:2. Erwähnenswert ist auch, dass sie warme Zutaten verwenden - Butter und Schmalz werden also weich / geschmolzen, wenn sie in die Mischung eingearbeitet werden. Es sieht so aus, als würden sie fast 22% des Mehlgewichts in Butter / Schmalz verwenden (125 g bis 575 g Mehl). Außerdem verwenden sie viele Eier. Mehr Eier als Fett (150 g vs. 125 g).
2. Wie oft aufgehen lassen? Es sieht so aus, als würden sie nur Zeit für einen endgültigen Beweis (nach dem Formen) einplanen. Abgesehen davon habe ich ein anderes Rezept gefunden (das die gewünschten Fäden erzeugt), das eine 1-2-stündige Massenfermentierung hinzufügt. Das Aufgehen dauert etwa 3-4 Stunden bei 35 ° C (oder bis zur Verdoppelung), und der Teig wird vor dem Aufgehen mit etwas Öl überzogen. Beachten Sie, dass das Rezept eine Pool-Vorspeise aus Milch, Mehl, Zucker und Hefe verwendet. Etwa eine Stunde vergeht, bevor sie den Vorteig zum Hauptteig hinzufügen (es dauert etwa eine halbe Stunde, bis der Vorteig gebrauchsfertig ist – dh wenn er sich verdoppelt hat).
3. Wie viel soll ich kneten? Es sieht nach viel Kneten aus. Sie verbringen etwa 30 Minuten damit, Zutaten bei Raumtemperatur (Eier, Joghurt, Zucker, Salz, Mehl, dann Fett) für den Hauptteig zu kneten. Diese lange Knetzeit ist sinnvoll, da der Teig mit viel Fett und Zucker geknetet wird. Dann fügen sie den Vorteig hinzu und kneten weiter, bis er eingearbeitet ist (sie sagen weitere 30 Minuten - und ja, das ist eine lange Zeit; eine andere Quelle, die ich gefunden habe, erwähnt das Kneten von 60-90 Minuten (von Hand), während das Fett hinzugefügt wird ) . Fruchtschalen werden zuletzt hinzugefügt, dann wird der Teig gemischt und geknetet, bis er die Fensterscheibe passiert. Rosinen werden am Ende kurz vor dem Formen von Hand geknetet/untergehoben.
4. Optimale Ofentemperatur? Ich bin mir nicht sicher, ob es optimal ist, aber sie machen 165-170 ° C (329-338 F) ohne Lüfter (konventionell) für 40 Minuten. Sie geben ein wenig Wasser (50 ml) in den Ofen, um Feuchtigkeit zu erhalten (für eine weichere Kruste, nehme ich an). Die endgültige Innentemperatur des Brotes sollte mindestens 95 C (203 F) betragen.

Andere Dinge, auf die hingewiesen werden sollte:

• Flechten scheint wichtig zu sein, um Fäden zu bekommen. Beachten Sie, wie der Teig zu Kugeln geformt und geflochten wird
• Das Rezept verwendet eine überraschend kleine Menge Salz (zumindest für mich). In Bäckerprozent sind es etwas weniger als 0,2 %. Ich bin mir nicht sicher, ob dies für das Erstellen von Threads relevant ist, aber ich würde mir einige Auswirkungen vorstellen, da Salz Gluten strafft.
• Der gesamte Vorgang dauert von Anfang bis Ende etwa 6,5 ​​Stunden (laut Video)
• Das Mehl, das sie verwenden (Weizenmehl Typ 500), ist recht eiweißarm : nur 10 %. Wir sprechen also von einem Proteingehalt, der niedriger ist als bei vielen Allzweckmehlen. Dies erklärt wahrscheinlich, warum so viel geknetet wird.
• Wie bei so ziemlich jedem Brot, lassen Sie es mindestens eine Stunde abkühlen, bevor Sie es schneiden/brechen.

Ein anderer Benutzer erwähnte, wie die Fäden diesen italienischen "Kuchen" um Weihnachten ähneln - ich stimme zu, es ähnelt stark Panettone-Krümel. Interessanterweise scheint Kozunak auch ein Feiertagsbrot zu sein – in diesem Fall Ostern. Es gibt auch viele Ähnlichkeiten in ihrer Entstehung; insbesondere die beträchtliche Menge an Eiern und die Bedeutung der Temperaturkontrolle (den Teig warm halten). Traditioneller Panettone verwendet nur Eigelb, und ich habe Kozunak-Rezepte gefunden, die ganze Eier mit zusätzlichem Eigelb verwenden.

Ich bin kein Profi, aber ich verstehe, dass die Fäden von den Eiern kommen (1) und dieses Rezept viele Eier enthält.

Durch das Schlagen der Eier werden die Proteinstränge chemisch so verändert, dass sie sich bei der Entwicklung ähnlich wie Gluten dehnen und binden und ähnlich wie eine Brioche. Briocheteig sollte insgesamt 30 Minuten lang in einer Küchenmaschine geschlagen werden, um eine glatte Textur und lange Fäden zu erhalten(2).

Wenn Sie dies also das nächste Mal zubereiten, versuchen Sie, die Eier zu schlagen, bevor Sie sie einarbeiten, und schlagen Sie dann die Mischung (halten Sie die Butter beiseite), bis sie an die Seite der Schüssel schlägt. Fügen Sie dann die Butter hinzu und schlagen Sie, bis sie wieder zusammenkommt und an den Rand der Schüssel schlägt. Ich denke, es sind die Eier und nicht so sehr das Gluten, das Ihrem Rezept seine Fäden verleiht.

(1) siehe Die Wissenschaft des Kochens

(2) Siehe Backen mit Julia