Ich habe versucht, mein eigenes italienisches Brot, französisches Brot und Brötchen zu backen. Ich habe viele leckere Rezepte gefunden, aber ich habe immer wieder das gleiche Problem, also vermute ich, dass es irgendwo an meiner Technik liegt. Bitte teilen Sie Ihre Gedanken mit.
Der Teig hat während der Gehzeit immer eine beträchtliche Ausbreitung. Anstatt nach oben zu steigen, breitet es sich aus. Es ist nicht so, dass es steigt und dann fällt. Es scheint nur nicht viel an Höhe zu gewinnen.
Vielen Dank.
Jays Antwort auf eine Liege eignet sich hervorragend für relativ lange Brote wie Baguettes oder sogar Ciabatta. Für ovale oder runde Brote benötigen Sie jedoch Unterstützung auf mehr als zwei Seiten. In diesem Fall ist die Lösung ein Korb, bekannt als Banneton oder Brotform (je nachdem, in welcher Sprache Sie Ihr Brot backen möchten). Auch hier sind sie nicht zum Backen – Sie bestäuben sie mit Mehl und wenden sie dann vorsichtig, um den Teig direkt vor dem Backen herauszuholen. (Beachten Sie, dass Bäcker auf diese Weise oft diese schönen Muster von Mehlringen auf ihren Brotlaiben machen.)
Wenn Sie beides nicht verwenden, können Sie möglicherweise immer noch eine größere Höhe erreichen, indem Sie sie vollständiger formen. Viele Menschen wurden in verschiedenen Büchern gewarnt, sehr vorsichtig zu formen und ein Entgasen zu vermeiden. Ich habe Jahre damit verbracht, auf diese Weise schlaffe flache Brote herzustellen, weil ich dachte, dass der Schlüssel zur Laibhöhe darin besteht, das Entgasen zu vermeiden und die Blasen wachsen zu lassen. Aber es ist oft das Gegenteil: Indem Sie die Blasen zu groß lassen und sanft formen, dehnen Sie das Gluten nicht genug, um Unterstützung zu bieten, und die Hefe wächst tatsächlich langsamer, da sie in ihre eigenen Abfallproduktgase eingetaucht ist. (Nur wenn die Hefe nicht stark genug ist, um den Teig wieder aufgehen zu lassen, was manchmal bei langen Sauerteiggärungen oder bei sehr reichhaltigen Teigen wie z. B. Brioche passieren kann, kann sanft geformt werden.)
Während es ein guter Rat ist, unnötiges Entgasen zu vermeiden (Sie wollen den Teig nicht wirklich „niederschlagen“, um ihn zu formen), besteht der Hauptweg, um ein hohes Brot zu erreichen, darin, eine sehr straffe „Haut“ zu haben, und das kann im Allgemeinen nur passieren, wenn Sie kräftig formen, um diese "Haut" mehrmals zu dehnen. Wenn ich Brote in freier Form ohne Banneton oder andere Unterstützung mache, gehe ich im Allgemeinen wie folgt vor:
Für weitere Ratschläge zum Formen empfehle ich, sich Jeffrey Hamelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes anzusehen , das ein 30-seitiges Kapitel den Formtechniken widmet, mit vielen Zeichnungen, um die einzelnen Schritte für jede einzelne Laibform zu veranschaulichen. (Er hat auch ein weiteres ganzes Kapitel über Flechttechniken.)
Um die "Stärke" (Elastizität) des Glutens im Teig zu erhöhen, könnten Sie auch versuchen, während Ihres Massenanstiegs regelmäßig "Strecken und Falten" -Manipulationen einzubauen. Dadurch wird das Gluten vor dem Formen noch besser vorbereitet.
Schließlich kann die Verwendung eines Backsteins oder -stahls dabei helfen, den Teig im Ofen schnell genug aufzublasen, bevor er sich noch mehr ausbreiten kann: Sie möchten, dass die Blasen im Teig während des Backens schnell wie ein Ballon aufplatzen. Wenn sie zu langsam backen, können die Blasen zusammenfallen oder das Gluten dehnt sich aus und lässt den Teig locker werden, bevor die Kruste hart wird.
Viele Freiformbrote benötigen im Allgemeinen ein wenig Unterstützung beim Aufgehen. Das Werkzeug, das man in dieser Situation verwenden sollte, ist eine Bäckercouch. Im Wesentlichen ist es ein dickes Tuch, das normalerweise aus Flachsleinen besteht, um die Seiten des Teigs zu stützen. Das Flachsleinen ist flexibel genug, um sich um den Teig zu formen, aber dick genug, um seine Form zu halten.
Dies ist ein Beispiel für eine Bäckercouch.
Laura0703
Athanasius
Ecke