Bei der Suche nach einem Rezept im Internet bin ich auf dieses YouTube-Video gestoßen: How to Bake 4k German White Bread und habe mich an das Rezept (in der Beschreibung) gehalten:
Deutsches Weißbrot (Berliner Schrippe)
Zutaten für 6-9 Brötchen:
pre-ferment / vorteig:
200 gr Flour / Mehl
150 ml water / Wasser
5 gr Instanthefe / trockene Hefe
Hauptteig / teig:
300 gr Flour / Mehl
5 gr Instant Hefe / trockene Hefe
1 Teelöffel Salz / Salz
1 Teelöffel Zucker / Zucker
Vorteig muss über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann Vorteig zum restlichen Mehl und dem Aufgelösten (Hefe + Zucker + Wasser) geben und mit dem Knetaufsatz der Küchenmaschine ca. 5 Minuten verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Zu gleich großen Kugeln formen und mit Wasser bepinseln, eine Linie darauf schneiden, weitere 30 Min. bis 1 Stunde ruhen lassen. im vorgeheizten Ofen (180-200 Grad Celsius) goldbraun backen. Decken Sie die heißen Brotbällchen vor dem Servieren 5 Minuten lang ab. Genießen!
Das einzige, was ich nicht getan habe, war, Wasser auf das untere Gestell zu gießen, wie im Video gezeigt. Die Brötchen sind dunkelbraun geworden, ich meine nicht so glänzend und golden, wie sie im Video aussehen. Ist dieser Schritt notwendig?
Was wird durch Gießen von Wasser erreicht? Hängt das endgültige Aussehen des Brötchens mit diesem Wasserschritt zusammen? Reicht es, einen Topf mit Wasser in den Ofen zu stellen?
Wenn Ihre Brötchen zu dunkel geworden sind, haben Sie sie wahrscheinlich zu heiß und/oder zu lange gebacken.
Beachten Sie, dass im Rezept 180 °C bis 200 °C angegeben sind und einige Öfen heißer laufen als andere. (Ein separates Backofenthermometer ist generell eine gute Investition, umso mehr, wenn man so etwas gelegentlich sieht.) Reduzieren Sie also im ersten Schritt die Backofentemperatur etwas und achten Sie auf die Uhrzeit.
Der Dampf (denn der entsteht, wenn man Wasser in den Ofen gießt) hilft den Brötchen, besser aufzugehen, indem er die Krustenbildung verzögert und den begehrten Glanz erzeugen kann: Auf dem vergleichsweise kühlen Teig bildet sich durch Kondenswasser eine dünne Wasserschicht, die sich an die Stärke bindet und gelatiniert zu einer glänzenden Schicht. Einen ähnlichen Effekt kann man erzielen, indem man die Brötchen vor dem Backen mit Wasser besprüht. Eine Schüssel mit Wasser erzeugt nicht die gleiche Menge Dampf.