Wie bekommt man beim Brotbacken Ohren?

Wie kann ich beim Brotschneiden knusprige „Ohren“ an den Stellen erzeugen, an denen sich der Schnitt öffnet? Meistens öffnen sie sich, enden aber nur bündig mit dem Rest der Kruste.

Ich habe letzte Nacht 15 Minuten damit verbracht, über Brotfragen nachzudenken, wie machst du das? :)
@jontyc - Ich backe... **viel**. Auf die meisten davon kenne ich die Antwort und ich frage sie, weil sie in der Vergangenheit Kämpfe für mich waren, einige weniger.

Antworten (2)

Nach meiner etwas begrenzten Erfahrung haben Sie zwei Dinge, die das Wachstum der knusprigen Ohren beeinflussen. Wie Caleb erwähnt, bedeutet die Verwendung einer Lahmheit , dass Sie Ihr Brot mit einem kleinen Winkel schneiden können, der eine kleine Klappe fördert.

Die zweite sorgt für einen schnellen Ofenstart, der dazu führt, dass sich die Klappe so weit wie möglich öffnet, bevor die Stärke auf der Oberfläche aushärtet. Der Schlüssel zu einem guten Ofenfrühling ist ein ausreichend heißer Ofen (heizen Sie länger vor, als Sie für nötig halten, wenn Sie einen Stein oder ein anderes wärmespeicherndes Gefäß im Ofen verwenden) und eine Dampfinjektionsquelle. Ein paar Möglichkeiten, um Dampf zu machen:

  • Wenn Sie den Teig hineingeben, gießen Sie eine halbe Tasse kochendes Wasser in eine kleine gusseiserne Pfanne, die im Ofen vorgeheizt wurde.
  • Besprühen Sie die Wände des Ofens mit Wasser, wenn Sie den Teig hineinlegen.
  • Mein Favorit – heizen Sie einen großen Schmortopf vor und legen Sie den Teig zum Backen in den Schmortopf (Deckel drauf). Für die letzten 10 Minuten des Backens den Deckel entfernen. Der Dutch Oven speichert einen Teil der anfänglichen Dampffreisetzung und sorgt für viel schöneren Frühling und Krusten. Natürlich passt nur rundes Brot.
Dutch Oven funktioniert, aber alles, was Sie wirklich brauchen, ist, die Feuchtigkeit in der Nähe des Brotes einzufangen. Versuchen Sie es mit einer großen Schüssel auf dem Kopf oder für lange Dinge mit einer umgedrehten Hotelpfanne

Versuchen Sie, mit einem Lame zu schneiden, das eine Klinge wie ein Rasiermesser hat, aber ein wenig gebogen ist, so dass Sie dazu neigen, unter der Haut des Laibs zu schneiden, anstatt tief in den Laib zu schneiden. Manchmal führt dies zu einer Art Klappe, die meiner Meinung nach einem „Ohr“ ähnelt.

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