Challah-Rollen öffnen sich beim Backen im Ofen

Dies ist ein sehr häufiges Problem mit Challah (und jedem geflochtenen Brot). Wie in den Kommentaren erwähnt, ist es wahrscheinlich, dass das Spalten im Ofen passiert ist, weil sich das Brot nach dem Abbinden der Kruste weiter zu stark ausgedehnt hat. Aber die Zöpfe verkomplizieren auch die Gründe, warum dies passiert sein könnte.

Hier sind ein paar gängige Dinge, die Sie ausprobieren sollten:

1. Achten Sie darauf, nicht zu fest zu flechten. Das Gluten kann sich nur so weit dehnen, und wenn der Zopf zu eng ist, kann die Hefeexpansion im Ofen nicht abfließen. Wenn Sie flechten, beginnen Sie mit den Strähnen, die ein wenig auseinander gespreizt sind, und dehnen und ziehen Sie nicht übermäßig, um den Zopf fest zu machen.

2. Achten Sie darauf, nicht zu locker zu flechten. Dies scheint auf dem Foto weniger wahrscheinlich Ihr spezielles Problem zu sein, aber manchmal, wenn die Stränge während des Anstiegs große Lücken zwischen sich haben, werden sie sich nicht richtig verbinden. Wenn sie in den Ofen geschoben werden, können sie sich wieder auseinanderziehen. (Im Allgemeinen ist dies nur dann ein großes Problem, wenn es ein anderes Problem auf dieser Liste gibt.)

3. Stellen Sie sicher, dass der Teig vollständig aufgegangen ist. Wenn ein großer Laib nicht genug aufgegangen ist, bevor Sie ihn in den Ofen stellen, dehnt sich der Innenraum noch einige Minuten lang aus. Wenn die Kruste fest wird, bevor sich diese Ausdehnung verlangsamt hat, kann dies zum Platzen führen. Verlassen Sie sich auch nicht auf die Zeit, um festzustellen, wann das Aufgehen abgeschlossen ist. Änderungen der Luftfeuchtigkeit und der Küchentemperatur können die erforderliche Aufgehzeit gelegentlich leicht verdoppeln.

4. Versuchen Sie, die Luftfeuchtigkeit bei steigenden Bedingungen zu erhöhen. Wenn die Oberfläche eines Zopfs austrocknet, kann es eine trockene „Haut“ entwickeln, bevor es in den Ofen kommt. Manchmal kann dies die richtige Ausdehnung im Ofen verhindern, und die Stränge backen nicht richtig zusammen, was zum Platzen führt. Wenn Ihre Küche sehr trocken ist, können Sie versuchen, einen geschlossenen Raum zu finden (oder sogar einen aus einer zufälligen Schachtel zu machen) und den Teig zusammen mit einer Tasse sehr heißem Wasser hineinlegen. Ersetzen Sie das Wasser regelmäßig durch frisches heißes Wasser, wenn der Anstieg lange dauert; Dadurch bleibt die Oberfläche feucht.

5. Verwenden Sie die Eierwäsche direkt nach dem Flechten. Dies hängt mit Punkt (4) zusammen. Eiwäsche kann helfen, eine feuchtere, weichere Kruste zu erhalten und die von mir erwähnte "Haut" -Bildung zu vermeiden. Sie können versuchen, es sowohl direkt nach dem Flechten als auch vor dem Einlegen in den Ofen aufzutragen (um zu große Farblücken zu vermeiden). Allerdings kann eine zu aggressive Eiwaschung manchmal dazu führen, dass die Stränge zu stark miteinander verschmolzen werden, was zu einem Endprodukt mit weniger Unterscheidungskraft führt.

6. Achten Sie darauf, dass der Ofen nicht zu heiß ist. Viele Öfen haben ungenaue Thermometer. Bei einem sehr heißen Ofen kann man oft die Ofenfrühling erhöhen. Es kann aber auch dazu führen, dass die Kruste schneller fest wird. Bei großen geflochtenen Broten kann das innere Aufgehen zu lange andauern, nachdem die Kruste fest geworden ist. Dies kann auch ein besonderes Problem sein, wenn Sie dazu neigen, geflochtenes Brot zu kühlen, um es vor dem Backen zu ruhen, was bedeutet, dass das Innere noch weiter hinter der Kruste im Ofen zurückbleibt.

7. Sei nicht aggressiv beim Dehnen von Strängen. Ich habe gelesen, dass dies für einige Leute ein Problem darstellt, obwohl ich mir nicht ganz sicher bin, ob dies ein echtes Problem ist, das zum Platzen führen könnte. Wenn Ihre Strähnen beim Rollen übermäßig zurückspringen, könnten Sie im Grunde dazu neigen, zu versuchen, sie zu „zwingen“ und so das Gluten zu zerreißen. Einige Leute sagen, dass dies zu seltsamen Dingen an den Rändern der Stränge und damit zu einer Trennung im Ofen führen kann. In jedem Fall ist das Reißen des Glutens im Allgemeinen keine gute Sache. Wenn Sie also einen großen Widerstand spüren, lassen Sie die Strähne ein paar Minuten ruhen und das Gluten entspannen, bevor Sie es weiter dehnen.

8. Wenn alles andere fehlschlägt, versuchen Sie ein anderes Flechtmuster. Insbesondere gibt es einige Zöpfe (wie eine Variante mit sechs Strängen), die ziemlich flach sind und oben mehr "Verbindungen" zwischen den Strängen haben. Wenn Sie nur ein paar Stellen haben, an denen das Brot im Ofen auseinanderbrechen kann, bedeutet dies eine Menge Stress für sie. Mit mehr Strähnen und einem flacheren Geflecht kann die Spannung an mehr Stellen abgebaut werden, wodurch es weniger wahrscheinlich wird, dass es an einer bestimmten Stelle zu einer großen Trennung kommt.

Es sieht so aus, als wäre es ungleichmäßig gebacken, was daran liegen könnte, dass der Teig nicht gleichmäßig gemischt wurde.

Hier sind einige Dinge, von denen ich sicher bin, dass Sie sie bereits wissen. ( _{Bitte denken Sie daran, dass ich Challah noch nie gemacht habe} )

• Mischen Sie Ihre trockenen Zutaten und stellen Sie sicher, dass sie gut vermischt sind
• Mischen Sie Ihre feuchten Zutaten und stellen Sie sicher, dass sie gut vermischt sind
• Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben

Die Hauptgründe für die traditionelle Reihenfolge der Teigherstellung sind:

• Wie Sie zweifellos wissen, ist es viel einfacher, die Flüssigkeiten gleichmäßig in loses Mehl einzuarbeiten, als in einen teilweise geformten Teig
• Die Hefe wirkt auf die vorhandenen Zutaten ein, so dass manchmal Zutaten, die das Hefewachstum hemmen, bis nach einer Gärphase zurückgehalten werden
• Sie möchten, dass das gesamte Mehl vollständig hydratisiert ist - normalerweise ist dies bei Hefeteigen kaum ein Problem.

(Aus dieser Antwort auf die Wirkung des Hinzufügens nasser Zutaten zum Trocknen beim Brotbacken entnommen ? )