Was passiert, wenn Brot mit Mineralwasser gebacken wird?

Ich mache ein Weißbrot mit 500 g normalem Mehl, etwa 300 g Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz. Es wird einige Zeit ruhen und aufgehen, bevor es gebacken wird. Ziemlich einfach.

Jetzt habe ich mich gefragt, was passieren würde, wenn ich Sprudelwasser verwenden würde. Werden die Blasen etwas mit der chemischen Reaktion tun, die Gluten aufbaut? Oder vielleicht zusätzliche Löcher in das Brot bohren, wenn es fertig ist? Wird sich das Brot erheblich von der Verwendung von reinem Wasser unterscheiden?

Wenn man bedenkt, wie schnell Sprudelwasser flach wird und wie lange Brot zum Aufgehen warten muss, glaube ich nicht, dass es mehr prickelt, wenn es in den Ofen kommt ... Außerdem könnte sich die Säure im Wasser verzögern die Hefeleistung ... Aber das ist alles eine Vermutung.
Es würde möglicherweise bei einem schnellen Brot helfen (oder es zumindest beeinträchtigen).
@Catija trifft den Nagel auf den Kopf: man kann plausible Vermutungen anstellen. Aber (und ich nehme auch an, dass dies im Kommentar implizit enthalten ist), wir werden keine legitime Antwort erhalten, bis das Experiment sorgfältig versucht wurde. Eine vollständige Antwort erfordert auch eine Interpretation der Ergebnisse, die breite Zustimmung und Zustimmung von Lebensmittelwissenschaftlern und/oder organischen Chemikern findet. Ich bitte darum, bis dahin keine Antwort zu akzeptieren.

Antworten (3)

Ich bin kein Drogist, aber meine Oma hat Brot (und ähnliches) immer mit Mineralwasser statt mit stillem Wasser gebacken. Sie hat immer erwähnt, dass das Ergebnis flauschiger und luftiger wird. Damit ist zwar nur die Frage nach der (wichtigen) Konsistenz angesprochen, aber ich denke, man sollte es einfach mal selbst ausprobieren.

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Einige Vorteile der Verwendung von Sprudelwasser in der Küche

Da diese Antwort auf Null herabgestuft wurde, war meine Oma wohl nicht überzeugend genug. Also fragte ich einen befreundeten Koch, der bei einer Luxushotelkette in Deutschland arbeitet. Hier ist, was er erklärte:

  • Desserts können cremiger gemacht werden, ohne Sahne hinzuzufügen. Hier gab er Beispiele für Pudding-/Mousse-artige Desserts
  • Mit Sprudelwasser gedünstetes Gemüse führt zu weniger Farbverlust (dh leuchtendere Farben), mehr Knusprigkeit und stärkerem Geschmack. Er empfahl besonders, es mit Karotten, Brokkoli oder Blumenkohl zu probieren.
  • Sie können dicken Suppen kurz vor dem Servieren Sprudelwasser hinzufügen, um sie schaumiger zu machen.
  • Ähnlich bei Salatdressings
  • Zu guter Letzt hat er genau das bestätigt, was meine Oma gesagt hat. Für Teige und ähnliches (für salzige oder süße Gerichte) erhalten Sie eine schöne fluffige Textur. Ein großes Lob an dieser Stelle an meine Oma.
Aber wieso? Es ist völlig kontraintuitiv, dass es zu anderen Ergebnissen kommen würde. Ich schätze, dass Sie zwei anekdotische Referenzen dafür gefunden haben, aber eine wissenschaftliche Erklärung wäre nützlicher.
Einige Dinge könnten mit dem pH-Wert zu tun haben - das CO2 bildet, während es in Wasser gebunden ist, eine Säure. Erklärt jedoch nicht den geringeren Farbverlust ... Säuren verschlimmern normalerweise den Farbverlust.
Ich lese dies als eine sehr plausible Vermutung und Meinung. Es ist keine Antwort.

Ich habe ein Buch namens Baking With Passion von Dan Lepard und Richard Whittington. (Dan L betreibt einige sehr noble Bäckereien in London und ist, glaube ich, ein hoch angesehener Bäcker.)

Darin heißt es: „Wir bevorzugen stilles Quellwasser in Flaschen. Dies schließt die Verwendung von Leitungswasser nicht aus, aber Flaschenwasser enthält weniger wahrscheinlich Chlor oder andere Chemikalien, die die Hefeaktivität behindern könnten.“ Ich verwende normales Leitungswasser, das abgekocht und mit kaltem Wasser direkt aus dem Wasserhahn auf die richtige Temperatur gebracht wurde.

Ich stimme Catjas Antwort zu und ich würde nicht glauben, dass Luft aus den Blasen übrig bleiben kann, wenn das Brot gemischt, geknetet, gegangen und erneut geschlagen wurde.

Re: Sprudelwasser.

Es geht nicht so schnell platt, wie Sie denken. Das Mineralwasser hat viel gelöstes Calcium (französische oder italienische Marken) und somit bindet das CO2 an das CaCO3 und es dauert eine Weile, bis die Bindungen aufbrechen. Sie können das Zeug über Nacht offen lassen und es morgens immer noch sprudelnd finden. Dasselbe gilt nicht für Softdrinks. Sie werden Erfrischungsgetränke genannt, weil das destillierte Wasser keine Mineralien enthält. (Eigentlich habe ich diese letzte Aufstellung gemacht - aber es ist wahr!)

Etwas, das ich in der Fischhaltung und der Pflege lebender Wasserpflanzen gelernt habe.

Dies beantwortet die Frage nicht
Nein, aber es ist immer noch eine amüsante Anekdote.
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