Ich gehe Granular Rapid Rise Hefe in einer Mischung aus Milch/Wasser/Honig/einem Hauch von Mehl und 100 - 110 Grad aufgehen, wobei ich die Hefe hinzufüge. Geht immer sehr gut auf, doppelt usw. Ich habe diese so oft gemacht, man könnte meinen, ich würde aufgeben, ich koche viel, backe viel und scheine immer einen großartigen, glänzenden Teig zu bekommen, gebuttert und mit allem aufgegangen Unberechenbarkeit Hefeteig kann - Feuchtigkeitsgehalt, Temp. usw. Ich mag einen weicheren Teig, der nicht ganz klebrig ist, und schlage nach unten und gehe ein zweites Mal auf. Ich kenne die Zeiten, in denen ich Anstiege zu schnell zugelassen habe - aber im Allgemeinen eine Stunde für jeden Anstieg, fast das Doppelte beim ersten Mal und 3/4 beim zweiten Mal. Ich verwende Eier, Milch, Wasser, ungebleichtes AP-Mehl von King A., etwas Zucker* und etwas Salz*. manchmal mische ich Butter hinein, manchmal mische ich Backfett/Butter und wie heute Abend sehr wenig Butter, mit Sahne statt Milch.
Ich denke, die Textur ist gut, sehr konsistente Krume, weiche Krusten (Eierwäsche oder Butter) und sie sehen toll aus. Das Problem ist der Geschmack:
Ich brauche bitte einen Rat - was übersehe ich oder mache ich zu viel? Glaubst du, längere Anstiege? Mehr Salz? weniger Hefe? Sorry für die lange Frage - wollte dir so viele Infos wie möglich geben! Danke, Brad
Diese Frage haben Sie sich selbst beantwortet.
Geschmack im Brot kommt von:
und in geringerem Maße
Offensichtlich haben Sie viel Fett und Zucker. Wie Sie vermuten, wird Ihr Hefegeschmack verbessert, wenn Sie ihn länger im Kühlschrank aufgehen lassen.
Flacher Geschmack im Brot ist fast immer auf zu wenig Salz zurückzuführen. Ich stimme dir zu, dass du nicht genug hast.
Wie das Sprichwort sagt: „Brot ohne Salz ist fad“
Wie viel Salz gut ist, finden Sie in dieser Frage: Salzmenge im Brot
Etwa 2% des Mehlgewichts. In Ihrem Rezept mit 5 Tassen Mehl (600 g) wären das etwas mehr als 2 TL Speisesalz (12 g).
Ich verwende koscheres Salz und würde wahrscheinlich näher an einem Esslöffel für eine Portion Brot dieser Größe verwenden.
Neben mehr Salz sollten Sie einige Dinge beachten, um Ihren Geschmack zu verbessern. Ein wichtiger Ratschlag wäre, andere Mehle auszuprobieren. AP-Mehl ist die langweiligste Basis für Brot, und selbst mit mehr Salz, Zucker, Fett und einem langen Aufgehen im Kühlschrank erhalten Sie nur so viel Geschmack. Gerstenmalzmehl, Weizenmalzflocken und Hafermehl haben alle eine natürliche Süße und Komplexität. Roggen, Vollkorn, Dinkel und andere geben mehr Nussigkeit. Wenn Sie ein schmackhafteres Brot möchten, beginnen Sie mit einem schmackhafteren Mehl.
Ein anderer Vorschlag wäre, mit der Herstellung eines Schwamms zu beginnen. Ein Biskuit wird hergestellt, indem Sie etwas Mehl und Wasser (z. B. 1/4 oder 1/3 von jedem) aus Ihrem Rezept und Ihrer Hefe mischen und dann eine Weile ruhen lassen. Dies gibt Ihnen eine aktive und gesunde Hefebasis, erzeugt aber auch Geschmack, besonders wenn Sie es über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Sie können auch andere Hefestämme oder natürliche Hefen ausprobieren. Die Hefe, die Sie im Laden kaufen, ist zuverlässig und schnell, normalerweise auf Kosten der Geschmacksentwicklung. Was sonst noch verfügbar ist, hängt von Ihrem Standort ab, aber es gibt viele Optionen, die Sie aus dem Internet abrufen können.
Für mich funktioniert das: 1) Bevor ich die Hefe hinzufüge, lasse ich den Teig mit Zuckerzusatz etwa eine Stunde lang ruhen. Die Franzosen nennen das Autolyse. Kein Salz.
2) Ich füge Hefe hinzu. Kneten. Dann füge ich Salz hinzu. (Salz hemmt Hefe). Die Zugabe von Fetten (Butter, Olivenöl) ergibt eine feinere Krume. Ich finde, dass Olivenöl mehr Geschmack gibt, Butter ist besser, kuchenartig, nehme ich an. Beweis für eine lange Zeit, Tag und Nacht. Selbst in den Tropen lasse ich den Teig außerhalb des Kühlschranks. Wegen der langen Gärzeit verwende ich etwas weniger Hefe als normal. Sie können die Hefe riechen, die komplexe Geschmäcker aufbaut.
Ich forme es in seiner endgültigen Form und beweise es zum Beispiel eine letzte Stunde vor dem Backen, bis es so weit aufgegangen ist, wie ich will (oder es will).
Also denke ich: Führen Sie eine Autolyse durch, verwenden Sie eine lange Gärzeit bei relativ hoher Temperatur, verwenden Sie nicht zu viel Salz und mischen Sie zuerst die Hefe ein, verwenden Sie eine lange Gärung und verwenden Sie Olivenöl.
Wenn Sie es salzig haben möchten, können Sie vor dem Backen Salz auf die Oberfläche streuen, damit Sie die Hefe nicht zerstören.
Stephie