Wie viel Salz kann ich unbedenklich zu Brotteig hinzufügen?

Ich habe kürzlich Ciabatta gemacht , das sehr gut geworden ist, mit einer guten Kruste und einer schönen offenen Krume. Ich hatte jedoch das Gefühl, dass es mehr Salz gebrauchen könnte, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Mir ist bewusst, dass Salz und Hefe keine guten Bettgenossen sind (oder sollten das Brotgenossen sein?), also wie viel Salz kann ich dem Rezept sicher hinzufügen, ohne es zu gefährden?

Zu Ihrer Information, das fragliche Rezept verwendet 3,25 Tassen Politur, 3 Tassen Mehl und 0,75 Tassen Wasser auf 1,75 Teelöffel Salz (ich verwende Tafelsalz, um Klumpen von ungelöstem Salz im Brot zu vermeiden).

Holen Sie sich mehr Kick aus dem Salz, das Sie haben, indem Sie es zuerst pulverisieren und dann als Teil Ihres Gesamtwassers in etwas heißem Wasser auflösen. Salz scheint sich in normalem Wasser aufzulösen, aber es neigt dazu, eine beträchtliche Menge an suspendierten Kristallen und daher einen weniger gleichmäßigen salzigen Geschmack zu haben
2% funktioniert gut, zwischen Erhöhungszeit/Geschmack. Wenn Sie mehr Salz bevorzugen, streuen Sie etwas darüber, wie Brezeln.
Sie müssen das Mehl/Wasser-Verhältnis Ihres Poolish kennen.

Antworten (1)

Allein aufgrund von Erfahrung und Experimenten (ich backe mehrmals pro Woche Brot) würde ich sagen, dass Sie, um auf der sicheren Seite zu sein, wahrscheinlich etwa 3% der Bäckerprozentsätze maximieren möchten. 2-2,5 % ist viel häufiger, aber ich habe bis zu 3 % gemacht. Nach 3 % wurden die Dinge sehr inkonsistent. Manchmal funktionierte es, wenn die Struktur genau richtig war, aber meistens bekam ich Brote, die nicht gut aufgingen.

Wenn ich meine Berechnungen und Gewichtsumrechnungen richtig gemacht habe, sieht es so aus, als ob Sie wahrscheinlich im Bereich von 2 % liegen, also sollten Sie in der Lage sein, etwa 50 % mehr Salz hinzuzufügen.

EDIT: Es muss höher sein, aber ich bin mir nicht sicher, wie hoch. Bread Baker's Apprentice als 4,2% Poolish Focaccia und andere in diesem Bereich. BBA scheint in den niedrigen 4ern maximal zu sein.

Ich bin sicher, jemand wird irgendwo auf ein Rezept hinweisen, das 6% Salz oder so enthält, also könnte es bei einem wirklich zuckerhaltigen Teig möglich sein, es weiter voranzutreiben.
+1, Angenommen, wir sprechen hauptsächlich über mageres / rustikales Brot (Ciabatta wurde notiert), dann würden Sie sicher nichts bis zu 6% sehen. Peter Reinhart in Brotbäckerlehrling empfiehlt 1,5 % - 2,5 %. 3% drängen wohl etwas, sollten aber möglich sein. Planen Sie etwas zusätzliche Aufgehzeit ein, um die leicht geschwächte Hefe auszugleichen?
Ich kann für ein 3% Salzbrot bürgen. War auch ein schneller Anstieg, mit etwa 9% Lebendhefeäquivalent, also vielleicht nicht so gut für ein BBA-Rezept. Aber es funktionierte und schien die Hefe nicht zu hemmen - es ging in kurzer Zeit stark auf, ich denke, es hätte auch mit mehr Salz funktionieren können (obwohl es nicht nach meinem Geschmack gewesen wäre).
Ja, 3 % scheinen das empfohlene Maximum zu sein.
Aus persönlicher Erfahrung stoppen oder töten 4% die Hefe vollständig. Schmeckt auch extrem salzig. Über 2% würde ich nicht gehen
Wie viel Salz kann ich unbedenklich zu Brotteig hinzufügen?
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