Kann man mit Bierhefe Brot backen?

Ich möchte Bierbrot backen, indem ich in einigen meiner Lieblingsrezepte Wasser durch Bier ersetze. Ich habe jedoch gehört, dass Bier Hefe enthält, also habe ich mich gefragt, ob die Hefe im Bier funktionieren würde, um mein Brot zu gären und zu prüfen.

Ich habe mich gefragt, ob es genug ist, um beispielsweise über Nacht aufzustehen, ohne zusätzliche Hefe hinzuzufügen, oder sollte ich immer noch die volle Menge Hefe in jedem Rezept verwenden, das ich ohne Bier verwende?

Ich würde denken, die Menge an Hefe würde von dem spezifischen Bier abhängen, das Sie gewählt haben ... und Sie könnten besser mit einem Flaschenbier mit Kohlensäure bedient werden. Die meisten kommerziellen Biere sind zwangskarbonisiert und haben möglicherweise keine aktiven Kulturen. Außerdem bin ich mir ziemlich sicher, dass sie, obwohl sie "Hefe" genannt werden, nicht die gleiche Art von "Hefe" sind. livestrong.com/article/…
Zur Verdeutlichung, möchten Sie Bierhefe verwenden , eine der Sorten, die in Biergeschäften verkauft werden, um im Brauprozess verwendet zu werden, oder hoffen Sie, die Hefe zu verwenden, die im Bier übrig geblieben ist, das Sie im Geschäft gekauft haben.
Als Treibmittel möchte ich Bier aus der Flasche verwenden. Ich sehe, dass ich echte Bäckerhefe verwenden sollte, um den Aufstieg zusätzlich zum Bier zu erhalten (weil die Bierhefe nicht funktioniert).
Wenn Sie ein Bier mit lebenden Kulturen bekommen, können Sie daraus einen Hefestarter machen und diesen verwenden. Ich bin mir nicht sicher, wie es ausgehen würde, aber ein Experiment wäre es wert. Beachten Sie, dass verschiedene Bierhefen deutlich unterschiedliche Aromen erzeugen, sodass die Ergebnisse stark von dem Bier abhängen können, aus dem die Hefe geerntet wird.
Beachten Sie, dass Brot vor einem Jahrhundert mit Hefe hergestellt wurde , die beim Klären aus dem Bier entfernt wurde.

Antworten (5)

Ich glaube nicht, dass Sie versuchen möchten, Brot nur mit Bier zu säuern, obwohl Sie es sicherlich als Aroma verwenden könnten.

Erstens ist die Menge an Hefe, die noch in einer gebrauten Charge Bier vorhanden ist, sehr gering. Biere, die in der Flasche karbonisiert (oder flaschenkonditioniert) wurden, haben mehr als andere, aber besonders bei Bieren mit hoher Schwerkraft (Biere mit viel Alkohol) ist viel Hefe aufgrund des Alkoholgehalts abgestorben oder wurde vom Hersteller entfernt zur Klärung des Sudes (Hefen machen Bier trüb).

Außerdem sind Bierhefe und Brothefe sehr unterschiedliche Dinge:

Aus den Infos hier :

Verschiedene Stämme von Saccharomyces cerevisiae produzieren unterschiedliche Anteile an Kohlendioxid und Alkohol. Bäckerhefe ist eine Mischung aus mehreren Stämmen von Saccharomyces cerevisiae, die aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Fähigkeit, Kohlendioxid zu produzieren, ausgewählt wurden, wodurch das Brot aufgeht. Bierhefe wird aus Stämmen hergestellt, die aufgrund ihrer Fähigkeit zur Alkoholproduktion ausgewählt wurden, und neigt dazu, einen bitteren Geschmack zu haben. Bierhefe gilt als inaktive Hefe, während Bäckerhefe eine aktive Hefe ist. Bei einer aktiven Hefe leben die Hefezellen noch, während sie bei der Herstellung von inaktiven Hefen, wie Bierhefe, abgetötet werden.

Bierhefe wird zum Brauen von hausgemachten Weinen und Bieren verwendet, während Bäckerhefe das Brot aufgehen lässt. Mit Bäckerhefe kann man keinen Alkohol brauen und mit Bierhefe kein Brot säuern.

Während die als Ergänzung verkaufte Bierhefe inaktiv ist (es handelt sich im Grunde um Abfall aus dem Brauprozess), ist die zur Bierherstellung verwendete Hefe sehr aktiv (und kann mit einigen geringfügigen technischen Anpassungen zur Herstellung von Brot verwendet werden).
In der Tat – und es gibt Sorten sowohl von Brot (insbesondere Sauerteig) als auch von Bier, die wilde Hefestämme verwenden, um einen bestimmten sauren, wilden Geschmack zu erzeugen. Das deutet zumindest auf eine gewisse Austauschbarkeit hin, obwohl Sie mit ziemlicher Sicherheit Recht haben, dass sie nicht vollkommen gleich sind. Verdammt, sogar Unterschiede im Hefestamm zwischen Hefen, die für einen einzigen Zweck bestimmt sind, können einen großen Einfluss auf den Geschmack von fertigem Brot und/oder Bier haben.
@sourd'oh Wir brauen eigentlich Bier und das ist mir sehr wohl bewusst, aber ich habe die Frage so interpretiert, dass das OP nach der Verwendung von Bier gefragt hat, nicht nach der Verwendung von Bierhefe ... also bin ich nicht darauf eingegangen. Vielleicht sollte das OP klären.
@logophobe Tatsächlich gibt es Hunderte von Hefesorten, die allein zum Brauen verwendet werden.
Einige flaschenkonditionierte Biere enthalten noch reichlich lebende Hefe. Wenn Sie es wirklich verwenden möchten, sollten Sie einen Hefestarter daraus machen, anstatt es direkt aus der Flasche zu verwenden.
@Catija Text, den Sie in Ihrer Antwort zitiert haben, handelt von Hefe, das habe ich kommentiert. Auch die Unterscheidung zwischen Bierhefe und Bäckerhefe ist eine ziemlich neue Entwicklung. Sie wurden sehr lange synonym verwendet.
@sourd'oh Ah, ich verstehe ... nur eine Anmerkung, Bäckerhefe ist in den USA sowieso eine hochspezialisierte, schnell aufgehende Hefe ... Ich würde das vermuten, selbst wenn man Bierhefe verwenden würde Das Aufgehen würde erheblich länger dauern ... In einem 5-Gallonen-Krug mit Tonnen von Zucker kann es ein oder zwei Tage dauern, bis die Bierhefe zu sprudeln beginnt.
@Catija Es dauert eigentlich nicht wesentlich länger als Bäckerhefe, um Brot zu machen. Ich vermute, die Geschwindigkeit ist darauf zurückzuführen, dass Hefe sowieso in einer höheren Konzentration im Brot verwendet wird, kombiniert mit der Struktur des Brotes, die die Blasen tatsächlich einfängt.
@sourd'oh Wenn Sie denken, dass ich etwas ändern könnte, um meine Antwort zu verbessern, bespreche ich das gerne im Chat. So wie es ist, habe ich das Gefühl, dass es die Frage des OP beantwortet.
@Catija Das einzige Problem, das ich habe, ist, dass der von Ihnen zitierte Text falsch ist, worauf ich in den Kommentaren hingewiesen habe.
Ihr erster Punkt ist wahr, aber Ihr zweiter Punkt über die nicht austauschbare Natur von Brauer und Brothefe ist nicht wirklich korrekt - sie werden heutzutage normalerweise nicht zweckübergreifend verwendet, aber sie können es sein. Es gibt einige Alkohole, die mit Brothefe gebraut werden (Joe's Ancient Orange Mead ist ein gutes Beispiel, gehen Sie los und machen Sie etwas). Es gibt Brote und Teige, die mit Bierhefe hergestellt werden (historisch mit Barm, das ist der Schaum und die Hefe, die von der Oberseite des gärenden Biers abgeschöpft werden). Moderne Rekonstruktionen von Barm-Sauerteig-Rezepten verwenden Hefe, die zur Aktivierung in Bier getaucht wird, um die gleichen Geschmacksrichtungen im Teig zu erhalten.

Habe heute Brot gebacken, indem ich die Hefe und die Hälfte des Wassers durch Hefeweizen-Bier ersetzt habe, das ich kürzlich gebraut habe. Ich habe zu gleichen Teilen Bier und Wasser zusammen mit etwas Zucker verwendet, um einen Hefestarter herzustellen, wodurch die vorhandene Hefemenge vervielfacht wurde. Funktioniert hervorragend und gibt Hinweise auf die charakteristischen Hefeweizen-Unteraromen von Nelke und Banane. Mein Rat ist, zu experimentieren! Verwenden Sie ungefiltertes, nicht pasteurisiertes Bier, um eine Vorspeise zu machen, denken Sie daran, dass Hefe sehr empfindlich auf schnelle Temperaturänderungen reagiert. Alles vor dem Kombinieren nach und nach auf Zimmertemperatur erwärmen!

Kommt auf das Bier an.

In Deutschland gibt es ein Bier namens „Weißbier“ oder „Hefeweizen“, das man eigentlich zum Backen verwenden kann.

Das Rezept 100ml Hefeweizen 15g Mehl 10g Zucker => mischen => nach 20h hast du das Äquivalent von 25g Hefe

Wie Catija erwähnt hat, ist die Hefe im Bier tot und wird normalerweise herausgefiltert.

Es gibt eine Klasse von Rezepten, die "Bierbrote" sind, in denen Sie Bier oder ein ähnliches sprudelndes Getränk hinzufügen ... aber es sind schnelle Brote, keine Hefebrote.

Anders als bei der Verwendung von Sprudelwasser in Tempura oder Bierapfelwein in einem Bierteig, wo Sie sich darauf verlassen, dass die eingeschlossenen Blasen beim Frittieren den Auftrieb verleihen, fügen die meisten Bierbrote auch etwas Backpulver oder Backpulver hinzu, um das Aufheben zu unterstützen.

Mir sind keine gebackenen Laibbrote bekannt, die sich ausschließlich auf den Auftrieb von Bier verlassen. Sie haben vielleicht ein paar mit Bier aromatisierte Fladenbrote, die keine anderen Treibmittel enthalten, aber das ist kein typisches Laibbrot.

Nicht alle Biere haben tote Hefe, die herausgefiltert wird. Auf der ganzen Welt werden viele Biere gebraut, die flaschenkonditioniert sind. Es ist nicht ungewöhnlich, dass ein Hausbrauer (ich habe Erfahrung) die Hefe aus einem gekauften Bier verwendet, um eine neue Charge Gebräu zu impfen. Es stimmt, dass die lebenden Hefezellen stark reduziert werden. Man kann jedoch das Sediment in der Flasche extrahieren und es einer kleinen Portion Würze hinzufügen. Im Laufe der Zeit können Sie die Hefe bis zu dem Punkt vermehren, an dem sie verwendbar ist. Ich glaube aber nicht, dass ich damit backen würde.
Sie können auch Bierbrote machen, die keine Schnellbrote sind (Wasser in einem Hefebrotrezept durch Bier ersetzen). Ich würde moscafj jedoch mit einer Einschränkung zustimmen. Während die Hefe in flaschenkonditioniertem Bier technisch nicht tot ist, könnte sie es für die Zwecke der Brotherstellung genauso gut sein. Sie müssten ein gutes Stück Arbeit leisten, um die Kultur zu stärken, um damit zu backen.
@moscafj: Es besteht eine gute Chance, dass das aus einem Bier gewonnene Hefeprofil nicht genau der Hefe entspricht, die zur Herstellung des Bieres verwendet wurde - da jeder Hefestamm bei einem etwas anderen Alkoholgehalt stirbt, was am wahrscheinlichsten überlebt sind diejenigen, die die höheren Prozentsätze von Alkohol tolerieren können. (was gut sein könnte, wenn Sie versuchen, ein stärkeres Bier zu brauen ... möglicherweise ergibt es nicht die gleichen Aromen wie die ursprüngliche Mischung).
@Joe Fair Point über unterschiedliche Profile, aber ich kaufe kein "stärkeres Bier" ... nicht einmal sicher, was das bedeutet. Mein Hauptargument war jedoch, dass nicht alle Biere gefiltert werden, und in vielen dieser Fälle lebt die Hefe tatsächlich.
Mit stärker bedeutet Joe "höherer ABV"

Ich habe etwas Hefe aus flaschenkonditioniertem Bier geerntet und mit einer kleinen Menge gekühltem, gekochtem Wasser und Saccharose begonnen. Zuerst schien nicht viel zu passieren, aber nach ein paar Tagen ist es offensichtlich, dass die Hefe lebt. Der nächste Schritt besteht darin, die Hefemenge auf eine vernünftige Menge zum Backen zu erhöhen. Ein weiterer Teelöffel Saccharose und herumwirbeln führte zu einer massiven Verbesserung des Schaums auf der Kultur. Sollte in ein paar Tagen backfertig sein, und ich werde etwas Kultur zurückbehalten, um sie für einen anderen Backvorgang zu verwenden, wenn der Geschmack gut ist.

Dies sieht aus wie ein Kommentar, keine Antwort auf die Frage des OP. Vielleicht möchten Sie warten, bis Sie herausgefunden haben, ob es möglich ist. :-)
Leider kann ich aufgrund unzureichender Reputation anscheinend keinen Kommentar hinterlassen, sonst hätte ich diese Antwort gelöscht und als Kommentar erneut gepostet.
Ich denke, ich werde den Beitrag behalten, da der Timpin überzeugt zu sein scheint, dass seine Methode funktionieren wird - es ist nicht das erste Mal, dass jemand eine Methode postet, die er nicht persönlich getestet hat. Und wenn es wirklich funktioniert, gibt es wertvolle Informationen, wie man es erreicht.
@timpin – bitte stellen Sie sicher, dass Sie zurückkommen und Ihre Antwort bearbeiten und uns mitteilen, wie es geklappt hat.
Mangels Mehl habe ich das nicht geschafft. Ich habe jetzt etwa 200 ml Hefestarter in meinem Kühlschrank. In der Hoffnung, dass sich die Gärung genug verlangsamt hat, um die Hefe nicht aufgrund von Alkoholunverträglichkeit abzutöten
Ich versuche das gleiche Experiment selbst mit einem 33 Jahre alten Homebrew. Bisher habe ich nach zwei Tagen etwas Schaum bekommen. Ich habe vor, den Starter weiter zu füttern und zu sehen, ob die Aktivität zunimmt. Wie lief es mit Timpin?
Kann man mit Bierhefe Brot backen?
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