Viele Menschen scheinen nur zwischen „normalem“ Brot (hergestellt mit im Laden gekauften kommerziellen Hefestämmen) und Sauerteig (hergestellt mit „wilder“ Hefe) zu unterscheiden. Wenn dies die einzige Unterscheidung ist - war vor 1850 alles Brot Sauerteig? Gibt es keine natürlich vorkommende Nicht-Sauerteig-Hefe?
Es gibt viele Möglichkeiten, einen „reinen“ Hefestamm oder andere Mikroorganismen zu erhalten. Moderne Technologien mit sterilen Umgebungen sind heute die Methode der Wahl, aber eine andere ist es, eine Umgebung zu schaffen, die für eine Art besonders günstig ist und diese alle anderen übertreffen lässt. Das Prinzip ist nicht auf Hefe beschränkt, ein weiteres wichtiges Gebiet ist die Käseherstellung, bei der der Rohkäse in einer Umgebung mit einem bestimmten Schimmelpilz gereift wird – Roquefort ist das klassische Beispiel. In diesem Fall nutzt der Mensch die bereits bestehenden Kolonien in einer bestimmten Umgebung oder ökologischen Nische.
Sogar Sauerteig funktioniert heute auf ähnliche Weise, aber für Sauerteig stellt der Bäcker eine stabile Mischung aus Hefe(n) und Laktobazillen her – und durch die Anpassung von Feuchtigkeit und Temperaturen kann er sogar Säure und Hefeaktivität regulieren.
Die früheste Brothefe war ein Nebenprodukt des Bierbrauens (daher der Name Saccharomyces cerevisiae ). Und Brauer, insbesondere solche, die im großen Stil wie Klöster und gewerbliche Brauer brauten, hüteten und kultivierten ihre im Laufe der Zeit gewachsenen Hefestämme sorgfältig. Die Hefe war und ist ein großer Faktor für den Geschmack des Bieres. Dies führte zu den ersten „nur Hefe“-Säuerungsmitteln. Bei einem Hobbybrauer könnte man sich noch etwas Barm besorgen und es ausprobieren. Stellen Sie sicher, dass sie mit einer Top-cropping-Hefe wie S. cervisiae und nicht mit einer Bottom-cropping-Hefe wie S. pastorianus brauen.
Der Hauptunterschied zwischen „wilder Hefe“ und Sauerteig sind die Verhältnisse: Sie können beispielsweise in Wasser eingeweichte Rosinen verwenden, um im Gegensatz zu einem klassischen Sauerteig eine hefereiche Flüssigkeit zu erhalten. Holunderblüten sind auch reich an wilden Hefen. Kurz gesagt, alle leicht vergärenden Pflanzen sind geeignete Quellen für Wildhefe. Ich bezweifle, dass das Aufstellen in der Nähe eines Baumes viel Wirkung haben wird.
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