Wie fängt man am besten Wildhefe für Sauerteig?

Es gibt zwei Denkrichtungen darüber, woher wilde Hefe für einen Sauerteigstarter kommt. Das eine liegt in der Luft, das andere im Mehl.

Nachdem ich selbst einige Vorspeisen gemacht und verschiedene Methoden ausprobiert habe, bin ich der Meinung, dass letzteres wahrscheinlicher ist. Ich hatte genauso viel Erfolg mit Vorspeisen, die ich einfach gemischt und in ein verschlossenes Glas gegeben habe, wie mit denen, die ich in der Küche herumgelaufen bin, kräftig mit meinen Händen gerührt habe und so weiter.

Sie können Ihre Chancen maximieren, viel Hefe in Ihrem Mehl zu haben, indem Sie Bio kaufen, da es keine chemischen Behandlungen gab, die die Hefen zerstören könnten, aber jedes anständige Mehl sollte mehr als genug Hefe enthalten, um eine Vorspeise damit zu machen.

Hefe ist jedoch nur ein Aspekt des Sauerteigs - Sie möchten auch verschiedene Lactobacillus -Arten kultivieren , die Milch- und Essigsäure produzieren, die den Sauerteig sauer machen. Diese sind überall und daher ist es kein Problem, sie zu finden.

Es gibt jedoch auch „böse“ Bakterienarten, die dazu führen können, dass Ihr Starter schlecht wird. Um die Wahrscheinlichkeit zu minimieren, dass sich diese schlechten Bakterien vermehren, ist es eine gute Idee, den pH-Wert Ihrer Vorspeise zu senken, und aus diesem Grund hatte ich viel mehr Erfolg mit Vorspeisen, die Ananassaft verwenden . Folgen Sie dem Rezept in diesem Blog , ersetzen Sie das Wasser an den Tagen 1 und 2 durch normalen, ungesüßten Ananassaft, und schon sind Sie auf dem Weg.

Es gibt mehrere großartige Artikel von Fanghefe. Anscheinend ist dies sehr gut möglich. Die wilde Hefe, die Sie in der Luft fangen, steigt erheblich langsamer auf als ihre kommerziellen Gegenstücke.

Wenn Sie jedoch Zeit haben, können Sie Ihre eigene wilde Hefe fangen, um Sauerteigbrot zu backen.

Wie das Zeug funktioniert , hat eine gute vereinfachte Beschreibung darüber, wie man Hefe fängt. Der Artikel sagt, dass Sie nur Folgendes benötigen:

• Ein Tontopf, ein Plastikbehälter oder ein Glasgefäß, vorzugsweise mit einem locker sitzenden Deckel
• Ein Holzlöffel
• Ein Stück Stoff
• Etwas Mehl (am besten ohne Konservierungsstoffe) und Wasser

Mit der Zeit sollte sich Hefe bilden, denn Hefe ist überall und besonders in Küchen, in denen gebacken wird. Stellen Sie sicher, dass alle Materialien sauber und desinfiziert sind.

How Stuff Works enthält einige Anweisungen, was mit Ihren desinfizierten Materialien zu tun ist:

Um eine Kultur zu beginnen, mischen Sie zwei Tassen Mehl und zwei Tassen Wasser in einer Glas- oder Tonschüssel (früher hatte ein Bäcker wahrscheinlich einen speziellen Tontopf als Vorspeise). Legen Sie ein Tuch darüber und lassen Sie es auf der Küchentheke liegen. Es stellt sich heraus, dass überall um uns herum Hefe in der Luft schwebt, und ein Teil dieser Hefe gelangt in Ihre Mehl-Wasser-Mischung. Dann beginnt es zu wachsen und sich zu teilen.

Nach 24 Stunden gießt du etwa eine Tasse der Mischung ab und fütterst sie mit einer weiteren Tasse Mehl und einer weiteren Tasse Wasser. In ein paar Tagen wird die Mischung schaumig, wenn die Hefepopulation wächst. Der Schaum wird durch das Kohlendioxid verursacht, das die Hefe erzeugt. Der Starter enthält auch Bakterien, Laktobazillen. Dies verleiht dem Brot durch die Bildung von Milchsäure den leicht säuerlichen Geschmack! Der Alkohol, den die Hefe erzeugt, und die Milchsäure zusammen sind die Quelle des einzigartigen Geschmacks von Sauerteigbrot!

Es scheint viele Ratschläge zu geben, wie man Hefekulturen züchtet, aber nicht, wie man sie in freier Wildbahn fängt. Zwar schwebt Hefe in der Luft herum und Sie können sie auf diese Weise fangen, aber es ist weitaus effizienter, sie an einem Ort zu sammeln, der sie schon seit einiger Zeit für Sie fängt und anbaut, bevor Sie sich auf die Suche machen. Ich spreche von der Oberfläche einiger Blätter und Beeren, sie neigen dazu, ein wenig Saft zu haben und leicht sauer zu sein, so dass die Hefe, die landet, gute Bedingungen hat, um zu wachsen und die anderen Organismen zu überflügeln, die Sie nicht wollen, wie Bakterien oder Schimmel. Sie können die Kolonie normalerweise sogar sehen, weil die Frucht eine weiße Bestäubung hat, die nicht natürlich ist. Schlehen, Pflaumen und Zwetschgen sind gute Beispiele. Der Herbst ist eine gute Zeit, weil die Luft kühl und feucht ist, was der Hefe beim Wachstum hilft. Aber man sollte sich bewusst sein,

Ich versuche gerade, etwas Hefe aus einigen Bio-Heidelbeeren zu fangen. Ich habe Mehl und Wasser zu gleichen Teilen mit ein wenig Zucker gemischt, um es zu stärken, und es über Nacht unbedeckt neben einer Auswahl an Obst und Gemüse gelassen, die alle gut gereift sind. Ich habe gehört, dass im mittelalterlichen England Brot zum Aufgehen gebracht wurde, indem Mehl und Wasser über Nacht mitten auf einem Feld platziert wurden, und dass am Morgen Hefe vorhanden sein würde. Ich habe auch einige Nachforschungen über die Entdeckung von gesäuertem Brot angestellt, und es kam darauf an, dass Bäcker Teigreste vom Vortag wiederverwendeten, mit der Entdeckung, dass dies zu einem flauschigen Laib führen würde. Je länger Sie die übrig gebliebene Mischung aufbewahren, desto stärker wird der Geschmack und verwandelt ein normales Brot in Sauerteig.