Habe diese Frage und Antwort gelesen und mich gefragt, ob sie sich auf meine Bemühungen der letzten Nacht für ein gutes Sauerteigbrot im handwerklichen Stil heute bezieht: Wie funktioniert ein Sauerteigschwamm?
Am Ende der Frage und Antwort wurde gesagt, dass zu viel Gluten hätte verwendet werden können - Teig zu schwach, um ihn zu einem guten Laib zu runden. Ich bin völlig neu in Sauerteig, habe aber einen guten, starken Starter am Laufen und habe jetzt versucht zu lernen, wie man ihn benutzt.
Ich habe es gestern Abend nach einem Rezept gemischt, das vorgab: 300 g. Starter, 570-600 g kaltes Wasser, in Starter gemischt, dann 1 kg Brotmehl und 18 g. Salz., und ich habe alle Messungen, wenn ich es richtig gemacht habe, umgerechnet in: -1c. Vorspeise, 2 1/3 c. Eiswasser, 4 1/4 c. Brotmehl, und ich habe weniger Salz verwendet, weil wir Salz nicht besonders mögen. bei Feigenmarmelade und Limettensirup gab es explizite Anweisungen plus Bilder ... (wenn ich Sie das verwendete Rezept sehen lassen darf), aber meins schien von Anfang an falsch zu sein.
Fragen sind: 1. Habe ich das Rezept richtig konvertiert? 2. War das Rezept von Anfang an zu „schwach“? 3. Könnte ich es überprüft haben, wo keine Struktur mehr vorhanden war? (Zu lange, zu viel von der Starteraktion gegessen?) FYI: Ich habe es um 21:30 Uhr gemischt und versucht, es um 10:30 Uhr zu Broten zu verarbeiten. 4. Könnte ich einfach nicht gewusst haben, wie man eine „Haut“, eine straffe Haut, für die Herstellung dieses handwerklichen Laibs herstellt? 5. Ich begann mit Notfallverfahren, um ETWAS daraus zu backen ... (ich machte 2 separate Chargen), und ich habe es zu Brot- und Pizzateig verarbeitet, aber nach viel Falten und etwas Mehl, das eingearbeitet wurde. Also, Frage 5: Was wäre eine gute „Notfall“-Prozedur, wenn der Teig einfach zu locker ist, um irgendeine Form zu halten?
Ich habe Bilder, werde aber mit dem Posten warten, da ich neu hier bin, bis ich es bin oder wenn ich gefragt werde. Ich freue mich über jedes Feedback, jeden Rat!!! Danke.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich das richtig formuliert habe, da ich neu hier bin, aber wenn jemand einen Teil der obigen Fragen beantworten kann, wäre das sicher hilfreich !! Vielleicht hätte ich jede Frage in einen separaten Beitrag stellen sollen? Vielen Dank!
Es gibt keine Möglichkeit, alle Ihre Fragen endgültig zu beantworten. Ich kann sagen, dass Ihre Umrechnung höchstwahrscheinlich abweicht, weil Tassen keine genaue Methode sind, um Mehl nach Gewicht zu messen.
Wenn Sie regelmäßig Brot backen möchten, lernen Sie in erster Linie, die Bäckerprozentsätze und das metrische System zu verwenden. Kaufen Sie eine hochwertige Küchenwaage.
Bäckerprozentsätze (BP) werden von professionellen Bäckern verwendet, und das aus gutem Grund. Zuverlässige, wiederholbare Ergebnisse. Sie können eine Formel präzise vergrößern oder verkleinern.
Grundsätzlich basiert das BP-System darauf, dass die Mehlmenge immer zu 100 % in der Formel enthalten ist und alle anderen Zutaten einen Prozentsatz davon haben. Zum Beispiel ein Brotteig mit einem Hydratationsgrad (Flüssigkeitsanteil im Teig) von 70 %
1000g. Mehl, so dass ein Feuchtigkeitsgehalt von 70 % 700 g entsprechen würde. Wasser - 1000 x 0,70 = 700
Jeder Prozentanteil der Zutaten wird mit der Mehlmenge multipliziert. Salz liegt im Allgemeinen bei etwa 2%
1000 x 0,02 = 20 g
Sobald Sie dieses System gelernt haben, können Sie die Mehlmenge ändern und alle anderen Zutaten genau berechnen. verdoppeln, verdreifachen, um 67 % reduzieren, was immer Sie wollen. Sobald Sie es verstanden haben, können Sie Ihre eigenen Formeln entwickeln, Sie können Rezepte in Tassen mit Hilfe einiger Umrechnungstabellen und Mathematik und / oder Ihrer Waage rückwärts entwickeln. Wenn Sie wie ich verrückt werden, können Sie eine Excel-Tabelle erstellen. Sie müssen also nur die Anzahl der gewünschten Brote eingeben, und die gesamte Formel wird für Sie berechnet.
WIR KENNEN DIE HYDRATION IHRES STARTERS NICHT.
Nehmen wir an, es waren 100% - 150 g Mehl auf 150 g Wasser = 300 g
Ihre Formel forderte
Mehl 100 %-- 1 Kilogramm (1000 g) Mehl
Wasser 60 %-- 600 g Wasser 60 %
Salz 18 %-- 18 g Salz (1000 x 0,018 = 18 g) 18 %
Starter 30 %-- 300 g Starter (1000 x 0,30 = 300 g) 30 %
Das Hinzufügen des Starters ändert die Dinge, aber da wir davon ausgegangen sind, dass es 50% sind, ist es nicht viel. Starter und Vorzug machen das BP-System komplizierter, aber es ist alles Mathematik, es kann herausgefunden werden, ich werde hier nicht darauf eingehen. Ihre Formel zeigt einen Gesamthydratationsgrad mit Starter von 65,2%, der ein ziemlich fester Teig sein sollte, der nicht nass und locker ist, wie Sie es beschrieben haben. also mein Spruch deine Umstellung war ab. Auch das Ändern des Salzprozentsatzes, wie Sie es getan haben, wirkt sich auf die Sauerzeit aus. (Salz ist ein Inhibitor, verlangsamt Hefe oder Starter)
Sauerteige oder Vorspeisen oder Hefe "essen" kein Gluten, sie ernähren sich von den Zuckern und Enzymen im Mehl. Ich lasse Sie Ihre Hausaufgaben machen. Gluten entsteht teilweise durch diesen Prozess und teilweise durch Kneten.
Wenn Sie lernen, einen "Fensterscheiben" -Test durchzuführen, können Sie feststellen, wann Gluten ausreichend entwickelt ist. Ich vermute, das meinten Sie mit "eine 'Haut' schaffen, eine straffe Haut, um dieses handwerkliche Brot herzustellen". Erfahren Sie, was der Autolyseprozess ist.
Sie "mischten es um 21:30 Uhr und versuchten, es um 10:30 Uhr zu Broten zu verarbeiten". Das ist eine lange Zeit, um bei Raumtemperatur zu prüfen, und würde es den Treibmitteln ermöglichen, sich selbst zu erschöpfen. Hast du im Kühlschrank geprüft? Sauerteigbrote sind temperamentvoller und kniffliger als handelsübliche Hefebrote und man muss erkennen können, wann man sie backt, man lässt sie leicht zu weit kommen.
Eine Sauerteigmutter kann jede gewünschte Hydratation sein und sie wird sich je nach Hydratationsniveau anders verhalten und schmecken. Sie müssen es regelmäßig füttern, Sie ziehen etwas davon, machen einen Starter, einen Schwamm, einen Vorteig, füttern / ergänzen es immer. Füttern Sie es NIEMALS mit mehr als 50 % seines Gesamtgewichts. Nehmen wir an, es ist eine Mutter mit 100% Flüssigkeitszufuhr und Sie haben 1000 Gramm, nachdem Sie etwas gezogen haben, um einen Schwamm zu bauen. Sie würden ihm dann 250 g Wasser und 250 g Mehl = 500 g füttern, was 50 % seines Gewichts entspricht.
Eine gesunde Mutter wird verzeihen, Sie lassen es eine Weile gehen und erwecken es mit ein paar Fütterungen wieder zum Leben, Sie frieren es für eine Weile ein.
Viel Spaß und bald ein frisches Brot genießen.
Stephie
Wad Cheber