Ich möchte mich an der Herstellung von Sauerteigstarter versuchen, lebe aber in großer Höhe und bei kaltem Wetter. Ich bin mir nicht sicher, ob die Höhe ein Problem ist, aber ich glaube nicht, dass mein Haus alleine warm genug ist, damit eine Vorspeise richtig aufgehen und gären kann. Abgesehen davon frage ich mich, ob es andere Möglichkeiten gibt, eine warme, feuchte Umgebung zu schaffen, in der ein Starter erfolgreich sein könnte.
Vielleicht möchten Sie einen Desem- Starter probieren. Schauen Sie sich die Desem-Fibel an , die auch auf der Wikipedia-Seite verlinkt ist. Starter-Anweisungen werden gegen Ende gegeben. Die allgemeine Überlieferung besagt, dass Desem-Starter niemals über 65F kommen sollte, was für Ihre Situation perfekt klingt. (Es ist jedoch eigentlich in Ordnung, wenn es wärmer wird.) Traditionelle Bedingungen für die Herstellung eines Starters sind 50-65F, und ich nehme an, Sie müssen mindestens einen Bereich in diesem Temperaturbereich haben. Ich denke nicht, dass die große Höhe ein Problem sein sollte, um einen Starter zum Laufen zu bringen, und es könnte im Fall von Desem-Starter tatsächlich helfen, indem es dem internen Schwamm erlaubt, etwas leichter zu wachsen.
Im Grunde ist es ein Trockenteig-Sauerteig-Starter – anders als der typische goupige oder suppige Sauerteig-Starter, mit dem die meisten Menschen arbeiten. Sie beginnen eine Vorspeise, indem Sie im Wesentlichen ein wenig Wasser nehmen und ungefähr so viel Vollkornmehl einkneten, wie für eine sehr trockene kleine Teigkugel angemessen ist. (Vollkorn ist traditionell, aber Sie können auch andere Körner verwenden - Roggen wäre wahrscheinlich effektiv, aber es ist kein traditionelles "Desem".) Dann begraben Sie es in Mehl. Die Standardpraxis besteht darin, alle 24 Stunden die Hälfte wegzuwerfen und dann Wasser und Mehl hinzuzufügen, um dies zu wiederholen. Sie können auch mit einer sehr kleinen Menge beginnen und die Kugel nach und nach vergrößern.
Irgendwann wirst du den Ball eines Tages herausziehen und er wird innen sehr weich und schwammig sein. Dies wird wahrscheinlich in etwa einer Woche bei niedrigen Temperaturen geschehen, aber es könnte mehr oder weniger dauern. An diesem Punkt würde ich normalerweise ein paar Fütterungen im Abstand von 12 Stunden durchführen, bevor ich damit Brot backe. Wenn Sie den stärksten Starter sicherstellen möchten, würde ich auch einige Tage lang regelmäßig füttern, um die Kultur wirklich zu etablieren.
Sie können einen Desem-Starter leicht in eine feuchtere Version umwandeln, sobald er eingerichtet ist. Fügen Sie einfach Wasser hinzu, um die gewünschte Textur zu erhalten, und füttern Sie es gemäß dem Starterrezept, das Sie befolgen möchten.
Und natürlich können Sie damit auch andere Brotsorten backen. Sie können es auch in eine andere Mehlsorte umwandeln, sobald Sie es hergestellt haben.
Warum funktioniert das bei niedrigeren Temperaturen besser? Ich habe es nie wirklich bei sehr niedrigen Temperaturen ausprobiert (ich hatte Erfolg mit einer Temperatur von 65 ° F oder so), aber viele Leute haben es getan. Ich denke, Sie können möglicherweise eine normalere Nasssauerteigkultur mit Temperaturen von mindestens 50 ° F in Gang bringen. Ich empfehle nur die Desem-Methode, da sie anekdotisch von vielen Menschen bei niedrigeren Temperaturen verwendet wird.
Wenn es besser funktioniert, nehme ich an, dass es etwas damit zu tun haben könnte, wie sich die Wachstumsraten von Hefen und Bakterien bei niedrigeren Temperaturen ändern. Beide sind integraler Bestandteil einer Sauerteigkultur, aber zu viel von dem einen und zu wenig vom anderen, und der Starter kann versagen. Zu Beginn der Herstellung einer Vorspeise sind Bakterien viel aktiver als Hefen und produzieren viele Nebenprodukte, einschließlich Säuren, die für Säuerung sorgen. In den ersten Tagen entsteht oft ein Überschuss an Essigsäure (teilweise durch Bakterien, die unerwünscht sind und im Starterprozess schließlich absterben), während ein reifer Starter mehr Milchsäure produzieren sollte. Überschüssige Essigsäure ist bekanntein signifikanter Inhibitor des Hefewachstums zu sein. Bei niedrigeren Temperaturen wächst die Hefe also möglicherweise zu langsam und hat überhaupt keine Chance, sich zu etablieren, wenn zu viel Essigsäure vorhanden ist. Der hohe Mehlanteil im Desem-Starter könnte die Wirkung der vielen Essigsäure frühzeitig effektiver verdünnen als in einem nassen Starter. Zumindest würde ich das theoretisieren.
Unabhängig von der Wissenschaft haben viele Menschen mit der Desem-Starter-Technik bei niedrigeren Temperaturen Erfolg. Wenn Sie diese Art von Vorspeise nicht beibehalten möchten (was mir persönlich ans Herz gewachsen ist, weil sie mit weniger Fütterungen im Kühlschrank länger frisch zu bleiben scheint, wenn sie einmal etabliert sind), können Sie mehr Wasser hinzufügen, sobald die Vorspeise etabliert ist.
Um Ihren Teig aufgehen zu lassen, wenn Sie mit dem Backen beginnen, gibt es viele Möglichkeiten, einen vorübergehend feuchten, warmen Raum zu schaffen. Wenn Sie einen kleinen geschlossenen Raum haben, der draußen nicht viel Luftzirkulation zulässt (Mikrowelle, kleiner Ofen usw.), geben Sie den Teig zusammen mit einer Tasse heißem Wasser hinein. Erneuern Sie das heiße Wasser nach Bedarf, um die gewünschte Temperatur zu halten. Wenn Sie nicht so viel Platz haben, können Sie sogar einen großen Karton nehmen, der breiter als hoch ist, die oberen Klappen abschneiden, den Boden mit Klebeband versiegeln und ihn zusammen mit der Tasse heißem Wasser über Ihren Teig stülpen . Ich habe jahrelang solche provisorischen Gärboxen benutzt, bis ich tatsächlich eine Gärbox geschenkt bekommen habe.
Ehrlich gesagt können Sie Sauerteigbrot auch bei niedrigeren Temperaturen aufgehen lassen, wodurch bestimmte Geschmackselemente verstärkt werden. Es dauert nur länger, und manchmal müssen Sie möglicherweise eine andere Menge Starter im Rezept verwenden, um am Ende kein zu saures Brot zu erhalten. Dies hängt jedoch vom Rezept und den spezifischen Eigenschaften Ihrer reifen Vorspeise ab.
Hast du einen Warmwasserboiler? Das Zimmer oder der Schrank, in dem es untergebracht ist, sollte warm genug sein. Dort baue ich meinen Starter an. (Dort fermentiere und gehe ich auch meine Brote in großen Mengen auf).
Die Höhe ist kein Problem. Auf dem Mount Everest gibt es Hefen und Bakterien.
Hier ist ein Zeitplan für Sie:
TAG 1 8:00 Uhr Behälter sterilisieren, 190 g Wasser @ 78 F (26 C) hinzufügen, 94 g Brotmehl, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren (ich bewahre es in meinem Warmwasserschrank auf).
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TAG 2 NICHTS TUN. NICHT SCHÜTTELN. NICHT RÜHREN. NICHT AUFDECKEN. NICHT EINMAL BLICKEN.
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TAG 3 NICHTS TUN
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TAG 4 8:00 Uhr _ 47 g Wasser @ 78 F (26 C) zugeben, 25 g Brotmehl, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
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TAG 5 NICHTS TUN
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TAG 6 NICHTS TUN
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TAG 7 NICHTS TUN
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TAG 8 NICHTS TUN
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TAG 9 NICHTS TUN
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TAG 10 8:00 Uhr Alles bis auf 100 g Starter abgießen, 47 g Wasser @ 78 F (26 C) hinzufügen, 31 g Brotmehl, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 10 14:00 Uhr 94 g Wasser @ 78 F (26 C), 63 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 10 20:00 Uhr 190 g Wasser @ 78 F (26 C), 125 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
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TAG 11 8:00 Uhr Alles bis auf 100 g Starter abgießen, 47 g Wasser @ 78 F (26 C) hinzufügen, 31 g Brotmehl, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 11 14:00 Uhr 94 g Wasser @ 78 F (26 C), 63 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 11 20:00 Uhr 190 g Wasser @ 78 F (26 C), 125 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
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TAG 12 8:00 Uhr Alles bis auf 100 g Starter abgießen, 47 g Wasser @ 78 F (26 C) hinzufügen, 31 g Brotmehl, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 12 14:00 Uhr 94 g Wasser @ 78 F (26 C), 63 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 12 20:00 Uhr 190 g Wasser @ 78 F (26 C), 125 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
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TAG 13 8:00 Uhr Alles bis auf 100 g Starter abgießen, 47 g Wasser @ 78 F (26 C) hinzufügen, 31 g Brotmehl, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 13 14:00 Uhr 94 g Wasser @ 78 F (26 C) und 63 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken und an einem warmen Ort aufbewahren.
TAG 13 20:00 Uhr 190 g Wasser @ 78 F (26 C), 125 g Brotmehl hinzufügen, umrühren, abdecken, an einem warmen Ort aufbewahren.
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TAG 14 DIE VORSPEISE IST JETZT STARK GENUG, UM ZU BACKEN
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TAG 15+ WEITERHIN STARTERPFLEGE zu gleichen Teilen Starter, Brotmehl, Wasser (1:1:1), aber viel kleinere Mengen jeweils 2x pro Tag, wie 30 g Starter, 30 g Brotmehl, 30 g Wasser. Wenn Sie längere Zeit nicht backen, legen Sie den Starter in den Kühlschrank, damit er ruht, bis er benötigt wird. Um Starter aus der Ruhe zu wecken, füttern Sie Starter, Brotmehl, Wasser (1:1:1) zu gleichen Teilen in den erforderlichen Mengen 3x pro Tag für 1-2 Tage, dann passen Sie die Starterfütterung/Hydratation an das Rezept an.
Ergänzend zu einigen der obigen Ratschläge:
Es gibt nur zwei kritische Zeiten, in denen Sie eine warme Atmosphäre (wie bei über 65 ° F) für Ihre Vorspeise benötigen: wenn Sie sie zum ersten Mal starten und während des zweiten Aufgehens des Brotes. Zu anderen Zeiten ist Sauerteig sehr kältetolerant, er verlangsamt sich nur. Ich bewahre meine im Kühlschrank auf, damit ich 3 Wochen zwischen den Chargen habe. Es ist jetzt 5 Jahre alt und immer noch stark.
Es scheint, dass Sie ziemlich einfach eine Reihe von Techniken anwenden können, um den Sauerteig während des Starts und während des zweiten Aufgehens für Brot warm zu halten. Eine einfache ist eine feuchte oder wasserdichte Abdeckung und ein Cliplight mit einer 100-W-Glühlampe (altmodisch, erzeugt also Wärme).
Ich weiß, dass diese Frage ziemlich alt ist, aber angesichts der großen Menge an ungenauen oder völlig falschen Informationen werde ich trotzdem eine andere Antwort geben. Ich arbeite seit Jahren mit Sauerteig und habe viele Tests und Analysen der Ergebnisse durchlaufen, um dorthin zu gelangen, wo ich jetzt bin. Zunächst einmal einige allgemeine Fakten über Sauerteig:
Sauerteig besteht zum größten Teil aus Milchsäurebakterien und Hefen.
Je nachdem, welche Art von Milchsäurebakterien Sie in Ihrem Teig haben, können sie ziemlich hitzetolerant sein. Die Hefen jedoch nicht, besonders in Regionen mit kühlerem Klima. Ab 40°C sterben Ihre Hefen im Sauerteig ab. Erhitzen Sie den Sauerteig generell nicht über 35°C und verwenden Sie keine wärmeren Zutaten. Denken Sie auch daran, dass der Sauerteig aufgrund mikrobieller Aktivität 1-2 °C wärmer sein kann als die Umgebung.
Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure (duh!) und etwas Essigsäure. Wie viel von Letzterem hängt wiederum von Ihrer Kultur und der Temperatur ab (kälter = mehr Essigsäure, wärmer = mehr Milchsäure)
Hefen mögen es warm. Um die 25°C ist eine gute Temperatur. Weniger als 15°C sollten vermieden werden, wenn Sie gut entwickelte Hefen wünschen.
Wenn Sie kühle Temperaturen haben, können Sie das Problem mit schwacher Hefe und sehr saurem Teig etwas lindern, wenn Sie mehr Wasser als Mehl verwenden (etwa 1:1,5 Mehl / Wasser statt 1:1, wie Sie es normalerweise verwenden würden).
Ok, also hier ist, wie Sie einen Starter von Grund auf neu machen:
Reinigen Sie Ihre Schüssel gründlich!
Verwenden Sie natürliches Mehl, gebleichtes oder anderweitig behandeltes Mehl erhöht die Wahrscheinlichkeit eines Fehlers erheblich.
Wenn Sie Chlorid in Ihrem Leitungswasser haben, kochen Sie es vor Gebrauch ab (je nachdem, wo Sie leben, kann dies in jedem Fall eine gute Idee sein). Lassen Sie es jedoch auf unter 40 °C abkühlen, bevor Sie es verwenden.
Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die Temperaturen zwischen 25 und 30 °C halten können, aber es ist mir auch gelungen, eine Vorspeise bei etwa 15 °C zuzubereiten (mit Temperaturen darunter habe ich keine Erfahrung).
Hinweis: Verwenden Sie 50 % mehr Wasser, wenn Sie Temperaturen um 15 °C haben. Ich fand, dass dies anfangs am besten mit Roggenmehl vom Typ 1050 funktioniert ( eine grobe Umrechnung meiner deutschen Typennummern finden Sie unter http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers ), aber Sie können damit beginnen, so ziemlich jede Art von Mehl zu verwenden Mehl danach (ich habe Reis, Buchweizen, Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hirse, Hafer und Mais getestet). Vollkorn kann auch gut funktionieren. Verwenden Sie einfach nicht das Allzweckmehl (das ganz weiße), da dieses nicht mehr so viele Mikroben enthält.
Der Prozess ist ziemlich einfach: Nachdem Sie anfangs 100 g Mehl und Wasser hinzugefügt haben, rühren Sie einfach alle 12 Stunden um und fügen weitere 100 g Mehl und Wasser alle 24 Stunden hinzu (bei jedem zweiten Rühren des Teigs fügen Sie Mehl und Wasser hinzu). Tun Sie dies für 4-5 Tage.
Während dieser 5 Tage kann folgendes passieren und ist völlig normal:
Der Teig kann schlecht riechen. Der Geruch sollte nach ein bis zwei Tagen verflogen sein.
Der Teig kann oben hellbraune oder weiße Flecken bekommen. Dies kann nach Tag 2-3 passieren und ist die Hefe.
Der Teig kann zunächst Blasen haben und dann wieder ganz „still“ werden. Dies liegt daran, dass mehrere Mikroben darum kämpfen, dominant zu werden. Normalerweise gewinnen hier die Milchsäurebakterien (was wir wollen) und „überwältigen“ die anderen Bakterien, sodass sie aufhören, Gase zu produzieren. Nachdem sich die Milchsäurebakterien angesiedelt haben, beginnen die wilden Hefen zu wachsen und bilden mit den Milchsäurebakterien eine stabile Kultur.
Wenn einer der folgenden Fälle eintritt, ist der Sauerteig schlecht geworden und Sie müssen von vorne beginnen (vielleicht versuchen Sie es mit einem anderen Mehl):
Es gibt rote, schwarze, blaue, grüne oder "haarige" Flecken auf dem Teig. Das ist Schimmel. Versuchen Sie nicht, etwas zu retten, es ist verdorben und sollte weggeworfen werden.
Es riecht sehr stark nach Essig. Es ist in Ordnung, sauer zu riechen, aber normalerweise riecht es nicht so sauer, dass es abstoßend ist.
Jetzt solltest du einen guten Haufen Sauerteig haben, den du zum Backen verwenden kannst.
Eine letzte Anmerkung: Ich würde Sauerteigbrot nicht zweimal aufgehen lassen. Das sollte man nur machen, wenn man starke Hefe im Sauerteig hat und auch dann klappt es oft nicht so, wie man es sich erhofft, denn neben der Hefe "fressen" auch die Milchsäurebakterien die Stärke im Teig, schnell die Nahrungsversorgung für die Hefen verringern. Ich hatte meine besten Ergebnisse, wenn ich den Teig nur einmal aufgehen ließ.
Solange Ihr Haus über 50F liegt, sind die Bakterien und Hefen in Ihrem Starter noch einigermaßen aktiv – es dauert nur länger, bis sie wirken. Wenn Brot länger fermentiert wird, bedeutet dies fast immer schmackhafter.
Allerdings dauert es schon lange, einen Starter von Grund auf neu zu starten, daher verstehe ich Ihren Wunsch, ihn ein wenig zu beschleunigen.
Zunächst einmal ist es nicht so wichtig, eine feuchte Umgebung zu schaffen, da der Starter regelmäßig mit Mehl und Wasser nachgefüllt wird und keine Chance zum Austrocknen hat.
Was die Temperatur betrifft, wären meine Vorschläge ähnlich wie bei der Herstellung von Joghurt.
Ich habe das Gefühl, dass diese Antworten das Problem zu kompliziert machen.
Wenn Ihr Haus kühl, aber bewohnbar ist (z. B. 60F oder höher), erhalten Sie eine Starteraktivität, die jedoch verringert wird.
Die zwei einfachen Möglichkeiten, dies zu mildern, bestehen darin, Ihren Starter bei einer höheren Temperatur (z. B. 80-90F) zu halten oder den Teig länger zu fermentieren (12-18+ Stunden).
Es gibt viele Möglichkeiten, den Starter auf einer höheren Temperatur zu halten, Sie können einen warmen Platz hinter einem Gerät oder Kühlschrank oder oben auf den Sparren finden, ihn in einem warmen Wasserbad aufbewahren, das Sie auffüllen, eine kleine Heizung kaufen, die für Terrarien oder Aquarien bestimmt ist , oder ein Joghurtbereiter. Sie könnten es sogar bei sich behalten.
Wenn Sie dem Teig auch nur eine relativ schwache und kühle Vorspeise hinzufügen und ihn 12-18+ Stunden gären lassen, erhalten Sie eine gute Aufgangsaktivität und ein gutes Brot, selbst wenn es eine kühlere Temperatur hat. Dies ist eine weitere Möglichkeit, den schwachen Starter zu mildern.
Ich lebe in Richmond Hill nördlich von Toronto, Kanada. Die Temperatur in meinem Haus wird auf 18 ° C (65 ° F) gehalten, und dies ist mein dritter Versuch, einen Sauerteigstarter nur mit Wasser und Mehl herzustellen. Zwei vorherige Versuche sind wahrscheinlich fehlgeschlagen, weil ich nur weißes Allzweckmehl verwendet habe und einfach nicht genug Wildhefe drin war. Dieses Mal habe ich eine 50/50-Mischung aus Vollkorn mit AP verwendet und ich glaube, dass die wilde Hefe in der weniger verarbeiteten WW den Versuch erfolgreich gemacht hat.
Wenn Sie den Rest des ausführlichen Beitrags nicht lesen möchten, denken Sie daran, dass der wichtigste Punkt ist, dass Sie in einem kalten Raum den Starter in ein warmes Wasserbad mit 25 ° C / 75 ° F stellen und das Bad alle 8-12 wieder erhitzen müssen Stunden, damit sich die Hefe festsetzen kann.
Tag 1: 50 g WW + 50 g AP + 100 g kaltes abgekochtes Wasser.
Tag 2: Ich sehe nur ein paar Blasen mit einem leicht säuerlichen Geruch.
50 g WW + 50 g AP + 100 g kaltes Wasser, das abgekocht wurde, hinzugefügt (nichts weggeworfen, nur das doppelte Gewicht)
Tag 3: Viel mehr Blasen oben, aber nicht an der Seite, sehr wenig Volumenzunahme, mit einem sehr starken Essiggeruch.
An diesem Punkt dachte ich, dass der Geruch nicht stimmt, also googelte ich und fand heraus, dass mein Sauerteigstarter sprudelt, aber nicht aufgeht, Vorschläge? . Ich habe festgestellt, dass mein Zimmer so kalt ist, dass es 11-18 Tage dauern kann, bis sich der Starter bildet. Ich habe auch gelesen, dass verschiedene Mikroorganismen im Starter bei unterschiedlichen Temperaturen gedeihen. Niedrigere Temperaturen fördern das Wachstum von Milchsäurebakterien (LAB), die Essigsäure produzieren, was den starken sauren Geruch meines Starters im Moment erklärt. Was ich will, sind mehr Laktobazillen (die den milderen, angenehmeren joghurtähnlichen Geruch erzeugen) und Wildhefe. Laktobazillen gedeihen bei höheren Temperaturen (25°C+), während Hefe 21-25°C bevorzugt.
Also habe ich meine Vorspeise in zwei Gläser aufgeteilt. 100 g AP + 100 g kaltes Wasser, das gekocht wurde, zu jedem Glas hinzugefügt (nichts weggeworfen, und ich habe aufgehört, WW hinzuzufügen). Dann füllte ich einen großen Edelstahltopf mit heißem Leitungswasser und fügte etwas kaltes Leitungswasser hinzu, um die Temperatur auf etwa 25 ° C zu bringen (ich benutzte ein Zuckerthermometer). Ich stellte die Gläser in das Wasserbad und ließ sie in einem kalten Ofen. Bevor ich schlafen ging, erhitzte ich das Wasserbad wieder auf 25 ° C.
Tag 4: Mittags gecheckt und festgestellt, dass mein Starter wie verrückt brodelt, endlich Erfolg! Der Essiggeruch wird nun durch einen milderen, angenehmeren säuerlichen Geruch ersetzt. Ich fügte 200 g AP + 200 g kaltes gekochtes Wasser zu jedem Glas hinzu und erhitzte das Wasserbad erneut auf 25 ° C.
Tag 5: Die Vorspeise sprudelt so stark, dass sie ihr Volumen mehr als verdoppelt hat und aus den Gläsern quillt. Ich bin noch nicht bereit, Brot zu backen, also habe ich die Gläser umgerührt, eine Tasse der Vorspeise genommen, um einen sehr schönen Sauerteig-Schokoladenkuchen zu machen https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe und stellen Sie die beiden Gläser für zukünftige Experimente in den Kühlschrank.
Nachtrag:
Heute habe ich meine ersten Sauerteigbrote gebacken. Ist ziemlich gut geworden. Nicht viel Säure, was gut ist. Ich habe versucht, https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html zu verwendenRezept, bei dem nur etwa 60 g Vorspeise aus dem Kühlschrank mit 60 g Wasser und 60 g Mehl verdreifacht werden. Aber nach ein paar Stunden gab es nicht viel Aktivität. Ich habe versucht, es in den Ofen zu stellen, aber ich habe möglicherweise die Hitze zu stark erhöht, und da dort nicht viel Mehl / Wasser-Mischung vorhanden ist, habe ich möglicherweise die Hefe getötet. Also habe ich das Rezept verworfen, weitere 100g Starter aus dem Kühlschrank genommen und 100g Wasser + 100g Mehl hinzugefügt und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen kann ich Blasen sehen, also ist die Hefe lebendig, aber nicht kräftig. Also habe ich den Topf in mein Zimmer gebracht, wo es heute sonnig ist, und dort etwa 4 oder 5 Stunden stehen lassen. Es wurde sehr sprudelnd (ich habe 600 g Starter, also 300 g Mehl + 300 g Wasser) und ich mischte es mit 5 Tassen Mehl zusammen mit meinem Tangzhong aus 1/3 Tasse Mehl + 2/3 Tasse Wasser. Ich habe auch 1/4 Tasse Crisco-Öl mit 6 EL Zucker hinzugefügt. Ich knetete es und fügte gerade genug Wasser hinzu, um einen glatten Teig zu machen. Ich lasse es etwa 10 Stunden gären, damit sich das Volumen verdoppelt. Dann formte ich den Teig vorsichtig zu 3 Broten und ließ sie über Nacht im kalten Ofen. Die Brote haben morgens das doppelte Volumen und ich habe sie gleich gebacken. Die Kruste war nicht schlecht und die Textur ist ganz nett. So kann Sauerteigstarter den Teig durchaus zweimal aufgehen lassen.
Die Lektion hier ist also, dass Sie sicherstellen müssen, dass der Starter unter warmen Bedingungen (21-25 ° C) verdreifacht wird. Der beste Weg, dies zu tun, ist, ein Wasserbad zu verwenden (heißes Wasser aus dem Wasserhahn mit etwas kaltem Wasser gemischt) und es dann im Ofen zu lassen (natürlich ohne den Ofen einzuschalten). Vielleicht ist es eine gute Idee, sich ein billiges Zuckerthermometer zu besorgen, um sicherzustellen, dass das Wasser nicht zu heiß ist. Sie müssen dem Starter auch genügend Zeit zum Gären geben. Auch der fertige Teig braucht mindestens 12 Stunden, um richtig aufzugehen.
GEFÄNGNIS
Benutzer50726