Kurzversion: Wie kann man den Fruktangehalt eines Dinkelsauerteigbrotes minimieren? Ist die Verwendung eines frisch umgebauten Starters (niedriger Säuregehalt, niedrige Säure) in Ordnung? Reichen 9-10 Stunden Proofing aus, oder sollte ich das Proofing verzögern?
Lange Version:
Hallo Leute, meine Schwester macht eine Low-FODMAP-Diät, die eine Reduzierung der Aufnahme von Fructose und Fructanen beinhaltet. Weizen ist ziemlich reich an Fruktanen, daher steht es auf der Verbotsliste der FODMAP-Diät. Dinkel ist jedoch viel weniger Fruktane und kann von mehr Menschen vertragen werden. Meine Schwester kann "normales" Dinkelbrot nicht vertragen, aber mit Sauerteigen mit einem hohen Prozentsatz (33%+), die lange fermentiert sind, ist es in Ordnung.
Ich beginne gerade mit der Herstellung von Sauerteigbroten, bin aber an einem Punkt angelangt, an dem ich mir Sorgen über die Auswirkungen mache, die meine Handhabung des Starters auf den Geschmack des Brotes hat. "Frischere" Vorspeisen, die kürzlich aus etwa einem Esslöffel Vorspeise + Weizen & Wasser umgebaut wurden, haben einen großartigen, fruchtigen, milden Geschmack. Ist dieser frischere Starter immer noch effektiv beim Abbau der Fructane im Teig, oder sollte ich mich für einen älteren, saureren Starter entscheiden?
Beeinflusst auch die Gärtemperatur (Raumtemperatur vs. Kühlschranktemperatur) und damit die Länge der Gärungen den Frutangehalt im endgültigen Laib, oder bin ich in Ordnung, solange der Laib einem Stich am Ende nicht zu sehr widersteht des Proofs?
Danke für deine Hilfe, Jeremy.
Es gibt nicht wirklich wissenschaftliche Informationen über die Fermentation von Fruktanen in Sauerteig. Ich habe diese Seite gefunden , die besagt, dass es einige Laktobazillen gibt, die beim Abbau von Fruktanen wirksam sind, aber die Wirksamkeit variiert je nach Bakterienstamm und Art der Fruktane. (Es gibt auch viele Laktobazillen, die keine Fructane abbauen: von 712 waren nur 16 wirksam.)
Während eine längere Fermentationszeit bedeutet, dass mehr Zucker in Ihrem Teig verdaut wird, kann die Herstellung Ihrer Vorspeise wichtiger sein, da Sie darauf abzielen, eine bestimmte Zuckerart zu fermentieren. Laut dieser Studie finden sich einige der Laktobazillenstämme, die sich beim Abbau von Fructanen als wirksam erwiesen haben, in etablierten Startern.
Kurz gesagt, anstatt Ihrem Teig eine lange Fermentationszeit zu geben, kann es effektiver sein, stattdessen einen Teig mit einem hohen Anteil an einem gut etablierten Starter herzustellen. Der Starter hatte eine längere kumulative Fermentationszeit, um Fructane abzubauen, und wenn Ihr Starter die entsprechende Kultur hat, wird er die Fructane im hinzugefügten Mehl Ihres endgültigen Teigs effektiver abbauen. Diesbezüglich gibt es wenig Forschung, daher handelt es sich größtenteils um Vermutungen, die vollständig von der Kultur Ihres Starters abhängen.
Sauerteig kann man nicht unbegrenzt fermentieren.
Der sicherste Weg, den unterschiedlichen Zuckergehalt im Teig zu minimieren, besteht darin, so viel wie möglich davon zu fermentieren (obwohl ich nie mehr als 50% des Mehls fermentiere). Während das Verzögern den Teig längeren Fermentationszeiten aussetzt, werden die Mikroben auch niedrigeren Temperaturen ausgesetzt (was die Fermentation verlangsamt). Wenn Sie also mit Retardieren nicht meinen, den Teig "zu Tode gären" zu lassen und damit nur den Geschmack eines Hefebrots zu verbessern, macht Retardierung keinen großen Unterschied in Bezug auf den Zuckergehalt.
Ich möchte Ihnen jedoch sagen, dass Stärke im Wesentlichen eine lange Kette von Zuckermolekülen ist, die auf jeden Fall in Ihrem Darm abgebaut werden (sogar durch den gleichen Mechanismus, den Mikroben im Sauerteig tun: mithilfe von Enzymen). Durch die Einnahme von Stärke erhalten Sie also immer auch nicht unerhebliche Mengen an Fruktose.
Der große Vorteil von Sauerteig ist, dass er einige Zucker (oder besser Kohlenhydrate) abbauen kann, die wir (Menschen) nicht so gut abbauen können. Wenn das Ihr Ziel ist: 50 % des Mehls fermentieren, wohl wissend, dass es dem Brot auch einen kräftigen Geschmack verleiht.
Zu deiner Vorspeise: Sobald deine Vorspeise stark genug ist, den Teig wieder von alleine aufgehen zu lassen, unterscheidet sich die Mikrobenzusammensetzung und damit der Stoffwechsel nicht mehr wesentlich von deiner ursprünglichen Vorspeise. In deinem Fall spielt es also keine Rolle.
Persönliche Erfahrung: Längere Fermentationszeiten lassen mich problemlos Sauerteig essen. Zu kurz: 7–12 Stunden, und ich spüre die Wirkung ziemlich schnell. Ungefähr richtig: ~24-Stunden-Bereich, und ich kann essen und mich gut fühlen. Ich fange gerade an, die Grenze dessen zu testen, was ich in einer Sitzung essen kann, bevor ich die Auswirkungen spüre, oder sogar, ob es eine (angemessene) Grenze gibt.
Meinung der Monash University: Sie stimmen mit meiner Erfahrung überein. Sie sagen, dass ihre Tests darauf hindeuten, dass eine längere Fermentation von Weizenbrot, die nach meinem Verständnis immer einen Verzögerungsschritt erfordern würde (richtig?), für eine Low-FODMAP-Diät in Ordnung ist / sein kann. Sie sagen maximal 2 Scheiben in einer Sitzung. ( Quelle .)
Wenn man über den Prozess liest, der von einigen der von Monash zertifizierten Bäcker beschrieben wird, sieht es so aus, als ob möglicherweise eine Fermentationszeit im Bereich von 22 bis 30 Stunden erforderlich ist. Zum Beispiel: Morpeth Sourdough Bakery sagt, dass sie eine Fermentationszeit von 22 Stunden haben. Sie können einen Link zu ihrer Website finden, indem Sie hier klicken, um eine Liste der von Monash zertifizierten Bäckereien anzuzeigen .
Unterschiede im Prozess/in den Zutaten sollten sich auf die benötigte Zeit auswirken. Vielleicht könnte sogar eine viel kürzere Zeit erreicht werden (?), wenn man die Dinge anders macht, wie zum Beispiel einen höheren Prozentsatz an Levain, um damit zu beginnen.
Nur ein Gedanke: Es sind auch Enzyme am Werk, also während ein kalter Anstieg die Hefe-/Bakterienaktivität verlangsamt, können Enzyme der Schlüsselfaktor für die längere Zeit sein, um die Fruktane zu reduzieren.
Rumtscho
Anpan
SourDoh
Anpan