Sauerteigstarter nicht genug füttern?

Ich bin neu in der ganzen Backsache, also lerne ich, während ich mitmache. In dieser Hinsicht kann bei meinem Brotbackprozess eine Menge falsch sein, aber ich bin an dieser Stelle hauptsächlich neugierig auf meine Starterfütterung. Ich halte mich eigentlich nicht an irgendwelche Regeln außer Mehl/Wasser zu gleichen Teilen. Wie wichtig ist es, den Starter im Verhältnis zur Startmenge zu füttern? Ich habe viel über ein 2: 1: 1-Verhältnis von Starter: Wasser: Mehl oder sogar 1: 1: 1 gesehen, aber ich habe so etwas nicht wirklich gemacht. In den meisten Fällen füttere ich jedes Mal nur statisch 40 g Mehl/40 g Wasser; Unabhängig von der Ausgangsmenge steigt der Starter problemlos auf das Doppelte und ich stelle jedes Mal sicher, dass er den Schwimmtest besteht, bevor ich den Teig mische.

Ich habe zu diesem Zeitpunkt erfolglos 4 Brote gebacken, alle waren flach mit einer großen Lufttasche wie dieser . Meine beste Vermutung ist, dass dies damit zu tun hat, dass ich zu wenig geknetet habe, aber nachdem ich etwas mehr gelesen habe, bin ich ein wenig neugierig, ob es einen bestimmten Grund dafür gibt, eine Vorspeise so viel zu füttern, und ob dies zu meinen Brotversagen beitragen könnte. Ist mein Starter in Ordnung (dh ich sollte woanders suchen, um das Problem zu finden) oder ist es eine Änderung an meinem Prozess wert? Danke!

Wie oft ist "jedes Mal"?
Einmal, manchmal zweimal am Tag. Mindestens 12 Stunden dazwischen. Normalerweise morgens füttern und wenn der Starter hungrig aussieht oder auf seine ursprüngliche Höhe "zusammengebrochen" ist, gebe ich ihm abends eine zusätzliche Fütterung. Ich versuche, es genau zu beobachten und die Fütterungen nach Gehör zu spielen.

Antworten (3)

Meine frühen Sauerteigbrote sahen so aus. Jetzt sind sie weniger flach und haben eher definierte Wanderungen durch die Krume als eine große, miteinander verbundene Höhle. Die Dinge, die sich geändert haben:

  • mein Anlasser ist reifer und stabiler geworden. Es lebt im Kühlschrank und wird 2-3 Mal pro Woche gefüttert, wenn ich backe. Ich behalte ungefähr 250 g, von denen 100 g herausgenommen und für mein Standardbrot ersetzt werden, und 180 g an Laib-und-Pizza-Tagen, plus weitere 60 g zu zufälligen Zeiten, wenn mein Partner etwas stiehlt.
  • Ich habe gelernt, dass ein Sauerteigbrot in meiner Küche sehr lange braucht, um aufzugehen. Manchmal backe ich es zu wenig, weil das besser ist, als kein Brot zu haben, aber meins braucht wirklich 24 Stunden von Anfang bis Ende.
  • Ich habe das Kneten aufgegeben. Ich habe alle Methoden gelesen, alle Videos angesehen ... Ich habe diesen Teig 300 Mal pro Laib zugeschlagen, mindestens zehn Minuten lang geknetet, gedehnt und gefaltet ... und nie einen glatten, elastischen Teig wie angekündigt bekommen. Stattdessen bekam ich erschöpften klebrigen Teig, der ein Albtraum war und nicht so gut aufging. Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass, wenn der Teig genug Zeit hat, er nicht geknetet werden muss. Jetzt mische ich den Starter mit Wasser, mische das Mehl mit einem Reispaddel unter, mische etwa zehn Minuten später noch ein bisschen und lasse es etwa 22 Stunden stehen. Wenn mir langweilig ist, probier ich es vielleicht aus, aber das ist mehr für mich als das Brot.
  • Formen: Früher habe ich den Teig viel gefaltet/aufgerollt, bevor ich ihn für die letzten ein oder zwei Stunden in einen Gärkorb gelegt habe. Jetzt schlage ich es einfach nieder und sammle es wieder auf und werfe es in einen gut bemehlten Korb.

Ich habe kein aktuelles Brot, um ein Foto zu machen, um meinen Erfolg zu beweisen (gerade zurück aus Stratford, am Morgen nach Stornoway geflogen, musste ich dieses Jahr tatsächlich zum ersten Mal eine Rückwurffütterung machen), aber im Wesentlichen wäre mein Mantra „Chill“. und gib ihm Zeit'.

Das hat mir wirklich weitergeholfen. Das Zulassen eines Beweises über Nacht gab mir ein erfolgreiches Brot! Es ist so seltsam, jedes Rezept, das ich online finden kann, besagt, dass es für etwa 4 Stunden beweisen soll und dass Sie von dort aus gut sind, aber es wird nicht erwähnt, dass "dies bis zu 12 Stunden dauern kann, wenn Ihre Küche nicht warm genug ist". Ich versuche immer noch, Variablen zu ändern, um die 4-Stunden-Anstiegszeit zu erreichen, aber ich komme einfach nicht dorthin. Es ist nicht so, dass ich in Eile sein muss, aber ich möchte wissen, was an meinem Prozess / meinen Zutaten anders ist, was dazu führt, dass es länger dauert. Kann der Starter "trainiert" werden, schneller aktiver zu sein?
Das könnte die Grundlage für eine neue Frage sein, weil die 24 Stunden zu meinem Leben passen, habe ich mich darauf festgelegt und nicht versucht, es zu beschleunigen. Diese Seite betont, wie wichtig es ist, die Temperatur Ihres Teigs zu überwachen und die Temperatur des Wassers zu kontrollieren, das Sie hinzufügen, um die Anstiegszeit zu kontrollieren, aber der gesamte Prozess dauert etwa 29 Stunden. Diese Seite hat mir viele meiner Grundlagen vermittelt, aber auch hier ist es ein mindestens 16-stündiger Prozess. Freut mich aber etwas geholfen zu haben. :)

Wenn Sie Ihren Starter füttern, indem Sie die Hälfte davon wegwerfen und dann jeweils 40 g Wasser und Mehl hinzufügen, dann füttern Sie ihn in einem Verhältnis von 2: 1: 1. Um zu sehen warum, machen Sie ein Gedankenexperiment: Sie beginnen mit einer gewissen Menge Starter – sagen wir 100 g. Sie werfen die Hälfte weg und lassen 50 g übrig. Dann fügen Sie 80g (40+40) hinzu. Das war nicht 2:1:1 (dir fehlen 30 g Starter), aber du hast jetzt 130 g. Wiederholen Sie den Vorgang bei der nächsten Fütterung, die Hälfte ist jetzt 65 g, näher an den 80 g. Das nächste Mal sind es 145 g ... jedes Mal, wenn Sie es füttern, kommen Sie diesem Verhältnis von 2: 1: 1 immer näher. Dasselbe passiert, wenn der Anfang zu groß war – der Prozess, den Sie verwenden, bringt Sie zu 2:1:1.

Alternativ können Sie auch wissen, wie viel Ihr Glas wiegt. Sag mal 150g. Wenn Sie dann 160 g Starter wollen, sind die Hälfte davon 80 g Starter. Sie stellen das Glas + Starter auf die Waage und werfen es weg, bis Sie auf 150 + 80 = 230 g gesunken sind. Dann fügen Sie jeweils 40 g Mehl und Wasser hinzu, was ein Verhältnis von 2:1:1 ergibt (und ein Gesamtgewicht des Starters von 160 g).

Auch nichts Magisches an diesem Verhältnis: Zum Beispiel verwende ich mehr Mehl (45 g) als Wasser (30 g), wenn ich meine füttere – das bedeutet, dass es zwischen den Fütterungen länger dauern kann (mehr Mehl = mehr Nahrung; trockener = verbraucht es langsamer).

Starterprobleme äußern sich normalerweise darin, dass sie entweder nicht aufsteigen oder nicht den gewünschten Geschmack haben – Sie steigen eindeutig aus diesen Lufteinschlüssen auf. Es gibt ein paar Dinge, die dies verursachen können:

  1. Lassen Sie nach dem ersten Aufgehen (nicht immer mit Sauerteig verdoppelt) teilweise die Luft ab. Drücken Sie es nach unten, kneten Sie es sogar ein wenig. Sie wollen alle großen Blasen herausbekommen. Beachten Sie, dass Sauerteig traditionell einige große Löcher enthält.

  2. Wenn Sie die Vorspeise nicht gut einmischen, kann es zu einem ungleichmäßigen Anstieg kommen, dann bekommen Portionen mit mehr Vorspeise riesige Löcher.

Andere Dinge können ebenfalls dazu beitragen, wie Übergärung (zumindest bis zur Verflachung – schließlich fangen die Sauerteigbakterien an, das Gluten wegzufressen), viel zu hohe Anstiegstemperatur, Feuchtigkeitsprobleme (falsche Menge Wasser) usw. Ich würde das vermuten Sie haben möglicherweise zu viel Wasser in Ihrem Teig (wenn er flach wird) oder dass Sie ihn zu stark aufgehen lassen (stellen Sie ihn früher in den Ofen). Natürlich kann eine Untergärung auch zu ungleichmäßigen Blasen führen, aber ich sehe keine Anzeichen dafür, dass die Kruste platzt, obwohl ich nicht sicher bin, ob das tatsächlich ein Bild Ihres Laibs ist oder nicht.

Das ist erstaunlich, eine Menge super hilfreicher und gründlicher Einblicke hier. Zu Ihrem ersten Punkt, ich habe nicht konsequent weggeworfen, und wenn ich es tue, ist es nicht eine genaue Menge: P. Ich verstehe jedoch voll und ganz, was Sie sagen. Ich werde das Klopfen auf jeden Fall ausprobieren, habe das noch nicht gemacht, aber ich habe gesehen, dass es in einigen anderen Beiträgen erwähnt wurde. Ich mische meinen Starter mit Wasser, bevor ich Mehl hinzufüge und autolysiere, damit ich nicht glaube, dass Dispersion das Problem ist. Auch nicht mein Brot :) sieht aber ähnlich aus. Ich schätze alle Ratschläge und freue mich auf meinen nächsten Versuch.
@NathanBrown Übrigens, hast du Brot mit handelsüblicher Hefe gemacht? Wenn nicht, sollten Sie vielleicht dort anfangen – so viel weniger Variabilität. Und fast alle Techniken werden übernommen.
Ich mache Pizzateig in der Brotbackmaschine, die wir haben, aber ansonsten habe ich keinen, wäre aber wahrscheinlich ein guter Ausgangspunkt gewesen, lol. Meine Frau (eine von Natur aus viel talentiertere Bäckerin als ich, aber nicht wie ich an Wissenschaft interessiert) sagte mir, dass es zu schwierig wäre, eine Vorspeise zuzubereiten, also nahm ich das natürlich als Herausforderung, haha. Was meine Vorspeise betrifft, ich habe einem Kollegen etwas davon gegeben und er konnte ein erfolgreiches Brot backen, also denke ich, dass ein anderer Teil meines Prozesses etwas Arbeit erfordert. Erfolglose Versuche sind frustrierend, aber letztendlich Teil des Spaßes.
@NathanBrown Klingt so, als ob Sie auch in der Lage sein sollten, Anweisungen von Ihrem Kollegen zu erhalten. Wahrscheinlich viel einfacher persönlich als auf einer Internetseite zu tippen.

Früher habe ich den größten Teil meiner Vorspeise mit meinem wöchentlichen Backen verwendet und dann die Vorspeise jeden Tag von einer sehr kleinen Basis bis zu meinem nächsten Backen schrittweise verdoppelt - kein Wegwerfen bedeutet keine Verschwendung! Normalerweise wusste ich, ob mein Starter schon lange kein Futter mehr brauchte, weil er einen alkoholischen Geruch und eine kleine klare Flüssigkeit am Rand entwickeln würde - Alkohol ist ein Nebenprodukt der Gärung und zeigt sich, wenn fast das gesamte Mehl von der Hefe verbraucht wurde. Wenn es zu lange nicht gefüttert wird, ertrinkt die Hefe darin.

Die Verhältnisse sind nicht so wichtig, wie Sie denken - versuchen Sie einfach, einigermaßen konsistent zu sein. Aus dem Gedächtnis begünstigt ein flüssigerer Starter Milchsäurebakterien, während ein "trockenerer" Starter eine andere Art von Bakterien bevorzugt (diese Bakterien sind es, die den Sauerteig sauer machen - nicht die Hefe selbst).

Schlagen Sie nach dem ersten Anstieg nach unten und sehen Sie, ob das bei der Verteilung von Lufteinschlüssen hilft - obwohl ich vermute, dass dies mehr mit dem Einmischen des Starters in das Mehl zu tun hat. Versuchen Sie, den Starter in kleine Würfel zu schneiden (wenn er relativ trocken ist) und mischen Sie sie auf diese Weise, um eine bessere Verteilung im Teig zu erreichen. Mischen Sie auch das Salz gleichmäßig unter das Mehl, da es die Hefe in konzentrierten Mengen abtöten kann (und prüfen Sie, wie viel Salz Sie hinzufügen).

Wenn Sie Probleme mit der Gärgeschwindigkeit haben, können Sie den Teig in den Kühlschrank stellen (mit Frischhaltefolie abdecken), um ihn zu verlangsamen (dies trägt auch zum Geschmack bei, da das Mehl mehr Zeit hat, sich zu zersetzen).

Viel Glück!

Sauerteigstarter nicht genug füttern?
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