Kann ich Sauerteig mit rohen Kartoffeln machen?

In einem Sauerteigstarter ernähren sich die Bakterien und wilden Hefen von Stärke. Aus diesem Grund wird Brot normalerweise aus Getreide hergestellt, das einen sehr hohen Stärkegehalt hat. Kartoffeln sind eines der ganz wenigen Gemüsesorten, die genug Stärke haben, um in einem Brot zu arbeiten. Die Idee für ein Brot aus anderem Gemüse wird also nicht funktionieren. Süßkartoffeln könnten in Ordnung sein, aber definitiv keine Karotten. Sie können den Stärkegehalt anderer Knollengemüse untersuchen, um festzustellen, ob einige für Ihren Zweck gut genug sind.

Was den rohen Teil betrifft, bezweifle ich stark, dass es funktionieren wird, wiederum wegen der Stärke. Es ist in den rohen Kartoffeln vorhanden, aber es ist in den Zellen eingeschlossen, hinter Zellwänden aus Zellulose. Beim Kochen werden die Zellwände weicher und platzen auf (deshalb ist eine gekochte Kartoffel weich und eine rohe fest) und die Stärke wird freigesetzt, so dass sie den Sauerteigfermenter-Organismen zur Verfügung steht. Ich bin mir nicht 100 % sicher, dass es unmöglich ist, aber sagen wir 90 %.

Wenn Sie einen Teig mit hohem Gemüseanteil herstellen möchten, können Sie als Vorteig normalen Sauerteig ansetzen und für den fertigen Teig püriertes Gemüse (roh oder gekocht) oder einen Gemüsesaft anstelle von Wasser (nach Anpassung der Dicke) verwenden. . Wenn Sie denken, dass Sie interessante fermentierte Aromen erhalten können, wenn Sie das Gemüse der Vorspeise hinzufügen, können Sie es wieder als Flüssigkeit in der Vorspeise verwenden, nicht als Mehl. Aber ich habe Angst, dass fermentiertes Gemüse unangenehm schmeckt, ähnlich wie Gemüse, das schlecht geworden ist, nachdem es irgendwo vergessen wurde. Dennoch könnte es ein interessantes Experiment werden.

Ja! Ich besuche derzeit Le Cordon Bleu für Backen und Patisserie. Ich bin gerade in der Brotklasse und mein Lehrbuch hat ein Rezept für einen Kartoffelsauer mit rohen Kartoffeln. Hier..

8 oz Brotmehl 6,5 oz warmes Wasser 0,16 oz (1 TL) Salz 0,16 oz (1 TL) Zucker 1 große Kartoffel, geschält

1. Mehl, Wasser, Salz und Zucker zu einem glatten, weichen Teig verrühren. Kartoffel hinzufügen.

2. In eine sterilisierte Schüssel geben. Decken Sie es fest mit Musselin oder einem anderen sauberen Stoff ab, damit der Starter atmen kann. An einem warmen Ort bis zu 24 Stunden ruhen lassen, bis die Mischung schaumig wird.

3. Gut umrühren und mit Plastikfolie abdecken. 2-3 Tage an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Mischung leicht und schaumig wird. Jeden Tag gründlich umrühren.

4. Gießen Sie den fermentierten Starter in ein Glas und lagern Sie ihn etwa 3 Tage lang im Kühlschrank oder bis sich eine klare Flüssigkeit auf der Mischung ansammelt. Dies zeigt an, dass die Mischung reif genug für die Verwendung ist. Gießen Sie vorsichtig die gesamte Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche gesammelt hat, in einen Messbecher und werfen Sie die feste Mischung weg, die auf dem Boden verbleibt. Das Gewicht der Flüssigkeit sollte größer sein als das Gewicht des verwendeten Wassers, da ein Teil des Mehls mit der Flüssigkeit abgegossen wird.

Meine Schwiegermutter backt seit fast 60 Jahren ihr eigenes Brot mit Hefe aus rohen Kartoffeln. Sie nimmt meist eine mittelgroße Kartoffel, raspelt sie grob und vermischt sie mit ca. 3 EL Zucker und 1 EL Salz und warmem Wasser in einem Glaskrug. Dies wird an einem warmen Ort belassen, bis die Mischung schaumig wird. Ein paar Rosinen könnten hinzugefügt werden, um den Prozess zu beschleunigen. Die Flüssigkeit, die als Hefe dienen würde, wird dann abgelassen und zum Mehl gegeben. Die verbleibende geriebene Kartoffel sollte nicht entsorgt werden, da sie die Vorspeise für die nächste Portion Brot wird. Es sollte in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis es benötigt wird.

Ja, Sie können es tun, aber Sie müssen die Kartoffel zuerst kochen und pürieren/pürieren. Das Kochen inaktiviert die Enzyme der Kartoffel, baut die Kartoffelzellen ab und tötet die in der rohen Kartoffel vorhandenen Verderbnismikroben. In Kombination mit dem Kochen beendet das Pürieren den Abbau der Kartoffelzellen und macht ihre Stärke und ihren Zucker für Ihren Sauerteig zur Verdauung zugänglich. Oh, und behalten Sie einen Teil des stärkehaltigen Wassers vom Kochen der Kartoffeln zurück; Sie benötigen dies, um die Mischung feucht genug für den Sauerteig zu machen, und die extrahierte Stärke gibt ihnen mehr verfügbare Nahrung.

Wie bei allen Umstellungen der Sauerteigfütterung sollte die Umstellung schrittweise erfolgen; Beginnen Sie mit der Fütterung des Starters mit einer Charge halb Mehl, halb Kartoffeln und wechseln Sie dann nach einigen Fütterungszyklen zu Kartoffeln. Dies erleichtert es den Hefen und Bakterien im Starter, sich an die Veränderung anzupassen.

Um mit anderem Gemüse gute Ergebnisse zu erzielen, benötigen Sie einen hohen Stärkegehalt. Wenn Sie aus dem Gemüse kein Mehl bekommen können, würde ich nicht erwarten, dass ein Sauerteig davon lebt. Süßkartoffeln und Pastinaken sollten funktionieren. Kichererbsen, Bohnen, Erbsen und Linsen können funktionieren, wenn sie gut gekocht (so viel stärkehaltiges Wasser wie möglich zurückbehalten) und püriert werden. Bei all diesen Gemüsesorten empfiehlt sich das Kochen und Pürieren.

Die Hefen im Sauerteig können auch zuckerreiches Gemüse wie Rüben, Karotten, Zwiebeln oder Tomaten fermentieren, aber die Ergebnisse sind ähnlich wie bei Sauerkraut oder Kimchee. Erwarten Sie nicht, dass der Starter mit diesen Lebensmitteln gedeiht und sich vermehrt, aber es kann dennoch ein interessantes Experiment sein.

Foodgeeks hat ein Sauerteig-Starterrezept mit geriebenen rohen Kartoffeln. Es erfordert immer noch Weißmehl zusätzlich zu den geraspelten Kartoffelstückchen. Ich habe es nicht ausprobiert und es ist auf ihrer Website nicht überprüft, also ist Ihre Vermutung so gut wie meine, wie der Starter ausfällt.

Also, um Ihre Frage zu beantworten: Nein, es scheint, dass es hier noch niemand zuvor versucht hat. Probieren Sie es aus und berichten Sie wieder - Sie könnten der Erste sein!

Meine Großmutter tat eine ganze rohe Kartoffel in etwas, das ansonsten wie eine typische Sauerteig-Vorspeise aussah. Sie bewahrte es in ihrem Kühlschrank auf und backte regelmäßig Kekse damit. Die Kartoffel blieb in der Vorspeise. Ich wünschte, ich hätte gewusst, dass ich ihr einige Fragen dazu stellen musste, bevor sie starb ... Ich weiß nicht, ob sie die Kartoffel ausgetauscht hat oder wie oft, oder wie sie die Vorspeise gefüttert hat, aber ich weiß es Sie hat ein paar verdammt gute Kekse gemacht.

Ich bin mit dieser Debatte etwas spät dran. Mein Mann erzählt mir jedoch, dass seine Großmutter ihr Brot als Vorspeise früher mit Kartoffelschalen und Zitronensaft gemacht hat. Einmal begonnen, saß diese Kultur an einem warmen Ort und wurde regelmäßig mit Zucker und wahrscheinlich Mehl gefüttert. Jeden Tag wurde Brot für die Familie gebacken. Wie geht es dir 3 Jahre lang mit deinem Experiment? Ich interessiere mich für etwas wie "Oma" verwendet.
Gwen

Wenn Sie die Kartoffel kochen, töten Sie die Bakterien, die Sie einfangen möchten. Das Schneiden der Kartoffelschale ist genug Beleidigung, um Zellen aufzubrechen, um Stärke freizusetzen: daher werden geschälte Kartoffeln braun: oxidierte Stärke. Ich bin immer noch der festen Überzeugung, dass Ihre Startergemeinschaft zu dem Material passen sollte, das Sie fermentieren: Wenn Sie Weizenbrot backen, möchten Sie einen Starter verwenden, der die Bakterien- und Hefegemeinschaft, die sich natürlich davon ernährt, eingefangen und konzentriert hat. Ich denke, Kartoffeln sind wahrscheinlich nur notwendig, wenn Sie kein Vollkornmehl haben: Raffiniertes Mehl wurde von den Kornschichten befreit, in denen die Bakterien leben.

Meine Mutter verwendete ein großes Stück/Stücke rohe geschälte Kartoffel in einem Glas mit dünnem (fast wasserhaltigem) Starter, um eine Hefekultur langfristig zu halten, ohne gefüttert zu werden. Dann würde sie einen Tag oder ein paar Stunden vor dem Backen etwas davon verwenden, um ihren eigentlichen Starter zu starten. Scheint, als hätte sie Mehl und Wasser mit einem Löffel ihrer Vorspeise gemischt. Scheint eine zuverlässige Methode mit geringem Wartungsaufwand für jemanden zu sein, der nicht regelmäßig backt. Aber das war vor 30 Jahren und mir fehlen alle Details.

Bernard Clayton hat in seinem „Complete Book of Breads“ eine Vorspeise aus rohen Kartoffeln.

Ich bin in den meisten Fällen im Grunde unwissend, aber in anderer Hinsicht logisch.

Wenn der Startermischung Zucker hinzugefügt wird, vermute ich, dass dies die Idee widerlegt, wie die "alten Leute" es getan haben ... ihr Zugang zu raffiniertem Zucker wäre begrenzt gewesen. (Besonders Landleute) Ich kenne solche Fälle, in denen nichts als Kartoffelwasser verwendet wurde, um die Vorspeise zu füttern.

Zwei Gedanken kommen mir in den Sinn: 1) Wenn Zucker verwendet wird, werden zuckerabhängige Wildhefen, die in der Kultur vorhanden sind, aktiviert. 2) Wenn nur Stärke (nicht Zucker) die Fermentation verursacht, sind wir auf dem richtigen Weg. Das legt dann nahe, dass ein Enzym (in einer symbiotischen Beziehung mit einem bestimmten Hefetyp) vorhanden ist. Dieses Enzym wandelt die Stärke in den Zucker um, der die Hefe ernährt.

Ich denke, dieser Gedankengang stützt die Idee, dass die "alten Leute" ungekochte Kartoffeln in der CULTURE-Mischung verwendeten. Kochen in irgendeiner Form würde die entsprechenden Enzyme zerstören.

Zusammenfassung: Wilde Hefe plus "natürliches" Enzym plus zugängliche (gekochte) Kartoffelstärke = Die Kartoffelsauerteigkultur, nach der jeder sucht.

Daher sollten wir vielleicht bei den Formeln bleiben, die rohe Kartoffeln als Grundlage verwenden, um die geeigneten Bioorganismen zu finden, die das Majic erschaffen.

Hoffe das macht alles Sinn.

Im Complete Book of Outdoor Cookery von Mel Marshall, 1983, Seiten 95-96, diskutiert der Autor einen Sauerteig-Starter aus 3 mittelgroßen Kartoffeln, 2 in 3-1/2 Tassen Wasser gekocht, die dritte roh (??), aber gelassen geschält und 2 gestrichene Esslöffel des Fruchtfleisches zu 2 Tassen Kartoffelbrühe in einem sterilen Glas geben, dann 3 Esslöffel Allzweckmehl oder Hartweizenmehl hinzufügen, um einen "Sauerteig" als Starter für Brot zu erhalten. Das Buch beschreibt auch, wie man den "Schwamm" pflegt, der jahrelang aufbewahrt werden kann.

Es fügt hinzu, dass „Kartoffeln einen Pilz enthielten, der einen ausgezeichneten Hefeersatz darstellte“, und dass dies im 19. Jahrhundert und sogar seit Hunderten von Jahren bekannt war.