Ist Sauerteig wirklich sauer?

Warum heißt Sauerteig „Sauerteig“? Liegt es daran, dass es sauer schmeckt, oder aus einem anderen Grund?

Übrigens, und nur so zum Spaß: Alaska hat für Sauerteig eine ganz eigene Bedeutung . "Sauerteig – Ein langjähriger Alaskaner. Der Name leitet sich von der hefigen Vorspeise ab, die viele frühe Pioniere mit sich führten."

Antworten (2)

Ja, ein gut kultivierter Sauerteig ist tatsächlich sauer.

Die Bakterien in der Kultur, Laktobazillen, geben Milchsäure als Abfallprodukt ihres Stoffwechsels ab, wodurch der Teig sauer und sauer wird.

Durch häufiges Füttern bleibt das Hefewachstum den Laktobazillen voraus, wodurch ein milderer Geschmack entsteht. Eine Verlängerung der Fütterung (verpasste Fütterung) lässt das Wachstum der Laktobazillen der Hefe voraus sein, und der Geschmack wird sauer. Sobald die Säure zugenommen hat, kann das Hefewachstum die Laktobazillen nie überholen, also muss jemand den Starter füttern, wenn Sie diesen milden Geschmack und einen Urlaub oder Krankenhausaufenthalt wünschen.

Nur zur Verdeutlichung (und aufbauend auf einem vorherigen Kommentar): "Sauerteigbrot" hat im Allgemeinen alles von einem subtilen Hauch von Säure bis zu einem starken sauren Geschmack.

Das Wort „Sauerteig“ wird in der Brotherstellung aber auch allgemein für natürliche Hefekulturen verwendet, aus denen viele Brotsorten hergestellt werden können, auch solche, die gar nicht sauer sind. Wie Optionparty in einem früheren Kommentar erwähnte, ermöglicht häufiges Füttern ein stetiges Wachstum der Hefe, während die Bakterien den Säureabfall nicht produzieren können.

Traditionelle französische Bäcker können beispielsweise natürliche Hefe verwenden, um nicht saure (oder sogar süße) Brote herzustellen, indem sie einem 3- oder 4-stufigen Prozess des Aufbaus vom Starter bis zum endgültigen Teig folgen. Jede Stufe besteht darin, die vorherige Stufe zu nehmen und sich oft in der Größe zu verdreifachen oder zu vervierfachen. Wenn dies alle paar Stunden geschieht, wächst die Hefe kontinuierlich, während die milchsäureproduzierenden Bakterien nie die Chance bekommen, die Kontrolle zu übernehmen. Das Endergebnis kann ein Brot ohne erkennbare Säure sein, obwohl der Geschmack aufgrund längerer Fermentation und einer Vielzahl von Mikroorganismen normalerweise stärker und komplexer ist als bei Brot, das mit kommerzieller Hefe hergestellt wird.

In jedem Fall kann sich "Sauerteig" im modernen amerikanischen Sprachgebrauch sowohl auf eine bestimmte Brotsorte beziehen, die im Allgemeinen zumindest etwas sauer schmeckt, als auch auf ein Verfahren zur Verwendung natürlicher Hefe , die zur Herstellung von saurem Brot verwendet werden kann oder nicht. Diese letztgenannte englische Verwendung ist sehr alt: Man findet das Wort Sauerteig sogar in mittelalterlichen Bibelübersetzungen, das als generisches Wort für „Sauerteig“ in Brot verwendet wird.

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