Ich bin Hobbybäcker, backe seit ungefähr 9 Monaten wöchentlich Brot und arbeite hauptsächlich mit Ken Forkishs Kochbuch „Flour Water Salt Yeast“. Mir ist diese Woche etwas mit meinem Brot passiert, das ich gerne verstehen würde.
Ich habe ein Rezept in dem Buch "Overnight White Bread" gemacht, das eine sehr kleine Menge Hefe braucht und dann 12-14 Stunden aufgeht. Als eine im Buch vorgeschlagene Variante habe ich das Gärkörbchen morgens nach dem Formen des Brotes in den Kühlschrank gestellt und nach der Arbeit auf die Theke gestellt, während ich meinen Ofen vorgeheizt habe (ich backe in einem emaillierten gusseisernen Dutch Oven ). Dies ließ es mit meinem Arbeitsplan zusammenarbeiten.
Das Brot kam ziemlich gut heraus, mit einem ausgezeichneten Geschmack. Es hat große Löcher, was bei diesem Rezept normalerweise der Fall ist, aber ich bemerke, dass sich das Brot selbst irgendwie getrennt hat - es gab extrem große Löcher in der Nähe der Oberseite des Laibs, aber es war in der Nähe der Unterseite relativ dicht. Im Grunde sah es so aus, als wäre das Brot innen etwas zusammengefallen, aber nachdem die Kruste bereits aufgegangen und fest genug geworden war, um sich selbst zu halten. Als Nebeneffekt konnte die Oberseite des Laibs mit nur wenigen Glutenfilamenten darunter keine Wärme ableiten und wurde so mehr geschwärzt, als ich möchte.
Es ist keine große Sache, aber ich hätte lieber ein gleichmäßig verteiltes Brot, wenn möglich. Warum passiert das und kann ich etwas dagegen tun?
Das klingt, als hätten Sie das Brot während des Aufgehens trocknen lassen. Und auch, dass Sie es zu lange aufgehen ließen. Letzteres erzeugt große Lufteinschlüsse und ersteres bildet sie direkt unter der Kruste. Decken Sie Ihr aufgehendes Brot mit einem feuchten Handtuch ab, lassen Sie es nicht mehr als doppelt so groß werden, wie es begonnen hat, und es sollte Ihnen gut gehen.
Das ist mir als junger Brotbäcker passiert. Sie sollten immer in Betracht ziehen, die Oberseite Ihrer Brote mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge aufzuschneiden, um den Druck im Inneren des Brotes zu verringern und diese Trennung zu verhindern. Möglicherweise sind Ihre Brote auch zu stark aufgegangen. Überprüfen Sie sie regelmäßig, indem Sie einen nassen Finger hineindrücken. Wenn der Teig nicht sehr schnell zurückfedert, ist seine Backzeit.
Rumtscho
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zeldredge
Rick