Techniken, um eine schöne goldbraune Kruste auf Brot zu bekommen

Der Trick ist Dampf und hohe Hitze.

• Heize deinen Ofen auf 230 °C vor.
• Bringen Sie einen Topf mit Wasser auf Ihrem Herd zum Kochen.
• Sobald es kocht, gießen Sie das Wasser in eine tiefe Bratpfanne auf der untersten Schiene Ihres Ofens. Wenn Sie es direkt auf den Boden Ihres Ofens stellen können (es blockiert nicht die Lüftungsschlitze), ist das auch in Ordnung. 1" (2,5 cm) Wasser ist genug.
• Lassen Sie den Dampf 5 Minuten lang aufbauen
• Besprühe deine Baguettes mit Wasser, sie sollten ziemlich schön nass sein. Vergessen Sie nicht, sie auch zu kürzen
• Legen Sie Ihre Baguettes in den Ofen auf der obersten Schiene. SEIEN SIE VORSICHTIG beim Öffnen Ihres Ofens. Lassen Sie sich nicht vom Dampf ins Gesicht oder auf andere exponierte Körperteile blasen. Lassen Sie es sich etwas zerstreuen.
• 5 Minuten nach dem Backen die Baguettes erneut besprühen (Vorsicht)
• 10 Minuten nach dem Backen die Baguettes erneut einsprühen
• 15 Minuten nach dem Backen die Dose mit Wasser vorsichtig aus dem Ofen nehmen
• Letzte 20 Minuten backen lassen

Je nachdem, wie gleichmäßig Ihr Ofen die Kruste bräunt, müssen Sie die Pfanne möglicherweise in den Sprühintervallen drehen.

Eine leichte Bürste mit einem Eireiniger verleiht Ihrem Brot jedes Mal eine schöne Farbe.

Schlagen Sie ein Ei in eine Schüssel und fügen Sie etwa ½ Teelöffel Wasser hinzu. Das Ei gut verquirlen. Nachdem Ihr Teig geformt und bereit für den Ofen ist, bürsten Sie eine dünne Schicht der Eiwaschung auf den Teig und legen Sie ihn in den Ofen. Danach wie gewohnt zubereiten.

Eine andere Sache, die Sie ausprobieren können, ist, ein Rezept mit etwas Zucker zu verwenden. Das hilft auch, die Kruste zu bräunen, da der Zucker auf der Außenseite des Teigs karamellisiert und eine schöne Farbe ergibt.

Ich stimme auch den anderen Empfehlungen zu, mit etwas Dampf im Ofen zu kochen. Das mache ich jedes Mal, wenn ich

Eine andere mögliche Methode besteht darin, das Brot in einem ofenfesten Topf mit Deckel zu backen, wodurch der Dampf zurückgehalten wird. Dies ist im Wesentlichen die Methode, die ich beim Backen von nicht geknetetem Brot verwende, bei dem ein holländischer Ofen verwendet wird. Ich backe den Teig 30 Minuten mit Deckel und weitere 15 Minuten ohne Deckel. Das Ergebnis ist knuspriges Schwarzbrot.

Ich benutze eine einfache Technik ... ich mische eine Eiermilch mit geschmolzener Butter, schiebe sie in eine Schorle (eine Sprühmaschine) und besprühe das Brot etwa 5 Minuten, bevor es fertig ist. Dann schalte ich die Hitze für 5 Minuten auf den Grill, ..... voila!

Die Technik, die ich verwende, ist eine leichte Modifikation der Technik, die Peter Reinhart in The Bread Baker's Apprentice beschreibt (meiner Meinung nach ein Muss für jeden ernsthaften Heimbäcker). Ich stelle eine schwere handelsübliche Halbblechpfanne auf den Boden meines Gasofens und einen Backstein auf einen mittleren Rost, heize ihn auf 500 ° F vor und koche etwas Wasser. Dann, wenn das Brot auf den Stein kommt, gieße ich etwa eine Tasse kochendes Wasser in die Pfanne und schließe die Tür. Dies ist eine großartige Methode, um Dampfverbrennungen zu bekommen, also seien Sie vorsichtig. Reinhart sagt, ich solle den Ofen öffnen und die Wände ein paar Mal in 30-Sekunden-Intervallen mit Wasser besprühen, aber ich habe nie festgestellt, dass das einen großen Unterschied macht.

Verwenden Sie dafür ein spezielles Backblech, da es nach ein paar Broten aussieht, als wäre es von einem Lastwagen überfahren worden. Ich habe auch davon gehört, eine gusseiserne Pfanne in der gleichen Rolle zu verwenden.

Ich finde, seit ich angefangen habe, mein Brot direkt auf einem Backstein zu backen, ist die Kruste viel knuspriger und dicker. Ich heize auf die maximal zulässige Ofentemperatur (250 °C) vor, lasse einige Eiswürfel auf den Ofenboden fallen, schiebe den Brotlaib hinein und reduziere die Hitze auf 200 °C, dann backe ich ~40 Minuten lang.

Folgendes habe ich heute gemacht, um eine gebräunte Kruste zu bekommen:

Ich habe dem geschlagenen Ei einen Eiswürfel hinzugefügt (anstelle von 1/2 Teelöffel Wasser, wie von Al Crowley empfohlen) und eine Prise Safran auf den Eiswürfel gestreut (er sollte nicht in die verquirlten Eier gelangen), dann nach ein paar Minuten Der Eiswürfel schmolz und machte eine wirklich schöne orangerote Farbe.

Los geht's:

Ein weiterer Punkt ist, dass Sie Ihr Brot bei einer sehr hohen Temperatur backen müssen, das ist der Punkt, an dem es eine goldbraune Kruste bekommt.

Zusätzlich zu den anderen erwähnten Techniken produziert diastatisches Malz mehr freie Zucker, um eine Bräunungsreaktion zu durchlaufen. Das Ergebnis ist ein etwas süßeres, aromatischeres Brot und eine stärker gebräunte Kruste.

Empfohlene Menge: 1 Teelöffel (5 ml) diastatisches Malz pro Pfund/450 g Mehl.

Ich mische auch Eiermilch mit Milch, um ein Goldbraun zu bekommen.