Verwendung von osmotoleranter Hefe in normalem Brot

Nach dem Ende meines Sauerteigstarters habe ich beschlossen, auf Instanthefe umzusteigen, und versuche mich zu entscheiden, welche ich kaufen soll. Insbesondere vergleiche ich Saf-Instant Red und Saf-Instant Gold. Ersteres wird offiziell für Teige mit bis zu 12 % Zucker empfohlen, während letzteres für Teige zwischen 10 % und 30 % Zucker empfohlen wird. Ich habe jedoch mehrere anekdotische Berichte gelesen, dass Saf-Instant Gold perfekt für einfaches, zuckerarmes Brot geeignet ist.

Ich backe nicht oft genug, um es zu rechtfertigen, zwei verschiedene Hefen zu lagern, daher ist Saf-Instant Gold (oder eine ähnliche osmotolerante Hefe) für normales Brot geeignet, und muss ich irgendwelche Rezepte anpassen, wenn ich es anstelle von Saf verwende -Sofortrot?

Idealerweise hätte ich gerne eine Antwort, die aus einer Aussage eines Hefeherstellers, umfangreichen persönlichen Experimenten oder einer veröffentlichten Studie stammt.

Antworten (2)

Es sollte in Ordnung sein. Es gibt keinen Grund, warum es bei niedrigerem Zuckergehalt nicht wachsen wird, obwohl es möglich ist, dass es bei niedrigerem Zuckergehalt etwas langsamer wächst, aufgrund der Optimierung des Stoffwechsels für die bioverfügbareren Zucker.

Alle Informationen besagen, dass Sie bei einem relativ hohen Zuckergehalt in Ihrem Brot die "osmotolerante" Sorte verwenden sollten, nicht dass die Sorte unter Bedingungen außerhalb der angegebenen nicht wachsen würde.

Ich bezweifle ernsthaft, dass eine Rezeptanpassung notwendig wäre. Wie ich oben erwähnt habe, kann es unter Bedingungen mit niedrigem Zuckergehalt ein etwas langsameres Wachstum aufweisen, aber dies ist wahrscheinlich minimal und erfordert im schlimmsten Fall längere Gärungs-/Aufgehphasen.

Das ist der Eindruck, den ich bekommen hatte, aber ich hatte auf etwas Definitiveres gehofft, um ihn zu untermauern (z. B. eine Aussage eines Hefeherstellers, umfangreiche persönliche Experimente oder eine veröffentlichte Studie). Es stellt sich auch die Frage, ob Rezepturen angepasst werden müssen.
@AbeKarplus - siehe Bearbeiten.
Danke. Ich werde diese Frage für eine Weile offen lassen, in der Hoffnung, dass jemand die definitiveren Informationen liefern kann, nach denen ich gefragt habe, aber wenn nicht, werde ich Ihre akzeptieren.
@AbeKarplus - bitte lass es offen. Ich bin keineswegs ein Hefeexperte, obwohl ich in einer mikrobiologischen Abteilung arbeite.
Ich vermute, dass die Sorge darin besteht, dass, wenn es unter bestimmten Bedingungen nicht gut wächst, andere Mikroben die Chance haben, sich anstelle der Hefe zu etablieren und sie zu übertreffen, was zu fehlgeschlagenem Brot und / oder Lebensmittelvergiftung führen könnte.
@Joe guter Punkt, aber die Menge an verwendeter Hefe und die Schnelligkeit der meisten Brotrezepte (<3-4h) würden dies für die meisten Menschen unwahrscheinlich und ziemlich offensichtlich machen, da es nicht aufsteigen würde.

Ich habe hier einige spezifischere Informationen gefunden: https://bakerpedia.com/ingredients/osmotolerant-yeast/

Osmotolerante Hefe kann gut abschneiden bei:

  1. Zuckergehalt über 5 % und bis zu 25 %.
  2. Salzgehalt zwischen 2 – 2,5 %.
  3. Systeme mit geringer Wasseraktivität.

Die Website gab diese Arbeit als Quelle an:

Schilf, G. Hefe-Technologie. 2. Auflage . Springer Science & Business Media, 1991.

Das ist interessant, aber wir haben hier eigentlich die gegenteilige Frage. Können Sie aufschreiben, wie es sich bei Zuckergehalten unter 5% verhält?
@rumtscho, meine Annahme war, dass die Schlussfolgerung des Buches war, dass es nicht weit unter 5% abschneidet, aber vielleicht habe ich zu viel hineininterpretiert. Anekdotische Beweise sind widersprüchlich, wobei einige Leute sagen, dass es gut funktioniert, und andere nicht. Verwirrend ist die Tatsache, dass osmotolerante Hefe neben süßen auch in sauren Teigen gut zu sein scheint, so dass mehrere Faktoren zu berücksichtigen sind. Wenn ich mehr Infos finde, poste ich sie!
Verwendung von osmotoleranter Hefe in normalem Brot
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