Ich backe Kekse in relativ großem Maßstab (16-Quadrat-Chargen). Mein Rezept erfordert sowohl weißen als auch hellbraunen Zucker. Um die Produktion effizienter zu gestalten, möchte ich den braunen Zucker durch eine Kombination aus Rohrzucker und Melasse ersetzen.
Meine Frage ist: Müssen wir den Rohrzucker mit der Melasse vormischen? Oder können wir den Rohrzucker und die Melasse einfach beim "Aufrahmen" in den Mixer geben? Oder den Rohrzucker beim Aufschlagen hinzugeben und die Melasse zu den Eiern? Was wäre das erwartete Ergebnis jedes Szenarios?
Ich bin mir der dem braunen Zucker innewohnenden hygroskopischen Eigenschaften bewusst, bin aber etwas verwirrt über die Frage, ob die Trennung der Melasse vom Rohrzucker und ihre anschließende Wiedervereinigung im Teig dies beeinflussen würde.
Wie Sie wahrscheinlich wissen, ist der Aufrahmschritt wichtig.
Zuckerkristalle zerkleinern das Fett und bilden viele Lufteinschlüsse.
Wenn Flüssigkeit früh hinzugefügt wird, löst sich der Zucker auf und das Aufrahmen findet nicht statt.
Wenn zu wenig Zucker vorhanden ist, ist es weniger wirksam.
Bei zu viel Zucker zerfällt das Fett zu einer krümeligen Masse und ist nicht fluffig.
Ihr Rezept sieht vor, dass eine bestimmte Menge weißer und brauner Zucker cremig gemacht wird und dann mehr Melasse mit den feuchten Zutaten hinzugefügt wird.
Die sicherste Methode wäre, Ihren weißen Zucker und den weißen Zucker + Melasse gründlich zu mischen, um das Originalrezept anzunähern, und dann die zusätzliche Melasse später hinzuzufügen. Über diesen Ersatz hinaus erstellen Sie Ihr eigenes Rezept und es erfordert einige Experimente.
Versuchen Sie, die gesamte Melasse in die anfängliche Mischung zu geben und sehen Sie, ob das Ihren Zucker nicht zu sehr auflöst.
Versuchen Sie, die gesamte Melasse bis nach dem Aufrahmen stehen zu lassen.
In beiden Fällen gelingt das Aufschlagen, wenn die Butter cremig und locker ist. Kein Teig und kein Streuzucker.
Offensichtlich würde ich diese Experimente mit einer kleineren Portion durchführen und keine große Charge riskieren.
Ich bezweifle, dass dir irgendjemand genau sagen kann, wie das ausgehen wird, ohne zu experimentieren. Ich habe noch nie eine Tabelle gesehen, die die Wasserkonzentrationen auflistet, bei denen das Aufrahmen wirksam ist.
Ich habe kürzlich einen dunklen Sirupkuchen gemacht und er erfordert auch braunen Zucker und zusätzlichen Sirup. Und mein Instinkt sagt mir, dass ich den einfachen weißen Zucker mit Butter aufschlagen würde, bevor ich die Melasse (Menge, die erforderlich ist, um weißen in braunen Zucker umzuwandeln, sowie das Extra, das das Rezept erfordert) zusammen mit den anderen Flüssigkeiten für Ihr Rezept verwenden würde wie mein dunkler Sirupkuchen.
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