Ich habe ein altes Familienrezept für Schokoladenkekse
2 ¼ Tassen Mehl
1 Tasse weißer Zucker
½ Tasse brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL Backpulver
2 Eier
1 Tasse Verkürzung
1 TL Vanille
Chocolate Chips nach Belieben.
Trockene Zutaten und dann nasse Zutaten in eine große Schüssel geben, mischen, bis alles gut vermischt ist, in golfballgroße Teigbällchen teilen, bei 375 ° F für 8 Minuten und 15 Sekunden backen
Ich möchte daraus einen Schokoladenkeks mit Schokoladensplittern machen. Ich habe den Rat mehrerer Online-Quellen befolgt und nur etwa 1/4 des Mehls durch Kakao ersetzt (also 1,5 Tassen Mehl, 0,75 Tassen Kakao). Ich habe es sowohl mit normalem Kakao als auch mit holländischem Verfahren versucht und ich mag das dunklere Aussehen von Keksen, die mit dem holländischen Verfahren herauskommen, wirklich, aber ihre Textur ist nicht richtig. Ich habe dieses Rezept verwendet und die Aromen scheinen gut zu sein, aber ich möchte auch die richtige Textur bekommen; Das Originalrezept ist sehr zäh, weich und feucht, aber die Schokoladenmodifikation ist viel trockener geworden, als ich wollte.
Nach einiger Recherche fand ich heraus, dass das grundlegende Problem darin besteht, dass ich den pH-Wert des Rezepts vermasselt habe. Ich glaube, die Lösung besteht darin, Backpulver teilweise oder vollständig durch Backpulver zu ersetzen, kann aber keine klare Regel dafür finden, wie viel. Meine Vermutung wäre, da ich effektiv 1/4 der sauren Zutaten (Mehl, pH 6-6,8) entferne und sie gegen ph-neutrale Zutaten (holländischer Prozesskakao) austausche, sollte ich 1/4 des Backpulvers durch Backen ersetzen auch Pulver, kann aber keine Informationen darüber finden, wie man Backpulver durch Backpulver ersetzt oder in welchem Verhältnis.
Bearbeiten: Nach mehr Recherche habe ich auch festgestellt, dass ich, anstatt das Backpulver zu modifizieren, einfach etwas Weinstein hinzufügen könnte, aber ich bin mir immer noch nicht sicher, wie ich diese Kosten berechnen soll.
Ich bezweifle, dass dies ein Säureproblem ist. Das meiste Mehl ist ziemlich neutral, der Grund, warum Ihre Kekse trocken erscheinen, ist, dass sie trockener sind . Kakaopulver hat etwa 7 % Feuchtigkeit, Quelldokument hier , während Mehl etwa 14 % Feuchtigkeit enthält, siehe diese Seite für Details. Hinzu kommt, dass Kakaopulver sehr fein und wahrscheinlich saugfähiger als das Mehl ist, und dass das Pulver durch den Dutching-Prozess saugfähiger wird. Der Kakao, den Sie hinzufügen, ist also trockener und nimmt mehr Feuchtigkeit aus den restlichen Zutaten auf, und Sie müssen etwas hinzufügen, um ihn zu ersetzen.
Wenn man sich die Mathematik ansieht, sind 0,75 Tassen Mehl ungefähr 85 Gramm, 14 % von 85 g sind 11,9, aufgerundet sind 12 g. Kakao hat etwa die Hälfte der Feuchtigkeit, so dass Sie in Ihrem Rezept etwa 6 g Feuchtigkeit verloren haben, was unter idealen Bedingungen etwas mehr als einem Teelöffel entspricht. Wenn Mehl gelagert wird, nimmt es jedoch oft mehr Feuchtigkeit aus der Luft auf, da es nicht luftdicht aufbewahrt wird, sodass Sie möglicherweise mehr verlieren. Ein trockener Keksteig hat manchmal Probleme, sich zusammenzufügen, und ist bröckelig, worauf ich in Ihrem Fall achten würde. Ich würde versuchen, Ihrem Rezept einen Teelöffel Milch oder Wasser hinzuzufügen und zu sehen, ob das die richtige Konsistenz ergibt, und dann einen weiteren hinzufügen, wenn es noch mehr will.
Sydney
Sydney