Erzielen der richtigen Backkonsistenz bei der Verwendung von Stevia als Zuckerersatz

Wenn Zucker ganz oder teilweise durch Steviapulver ersetzt wird, scheinen sich Backwaren wie Kekse nicht so stark auszubreiten und oft trockener zu werden. Kann man etwas tun, damit sich der Teig mit Stevia beim Backen eher wie Teig mit Zucker verhält?

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Nicht wirklich, es sei denn, Sie entscheiden sich für ein anderes Kohlenhydrat mit ähnlichen physikalischen Eigenschaften wie raffinierte Saccharose. Und wenn Sie den Zucker aus diätetischen Gründen entfernen, gewinnen Sie wahrscheinlich nichts durch die Substitution.

Künstliche Süßstoffe und Stevia sind genau das – ein Süßstoff, kein Zucker. Sie können nur dort erfolgreich als Ersatz eingesetzt werden, wo Haushaltszucker als Süßungsmittel verwendet wird. Sie machen sich zum Beispiel gut in einem Kaffee oder einer selbstgemachten Limonade.

Beim Backen dient Zucker nicht primär dazu, den Teig süß zu machen, sondern macht ihn für meinen eigenen Geschmack oft zu süß. Sein Zweck ist es, Struktur zu geben. Es hat einzigartige physikalische Eigenschaften, die es mit anderen kurzen Kohlenhydraten teilt, aber nicht mit zuckerfreien Süßungsmitteln. Sie können Zucker nicht durch etwas ersetzen, das Zucker völlig unähnlich ist, und erwarten, das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Wenn Sie sehr abenteuerlustig sind, können Sie versuchen, lösliche Ballaststoffe anstelle von Zucker zu verwenden. Aber es ist schwierig für einen Hobbykoch, 1) einen Vorrat davon zu bekommen und 2) ein Rezept so zu optimieren, dass es von der Textur her gut genug funktioniert.

Wenn meine Annahme falsch ist und Sie keine Kalorien zählen, wird es einfacher. Das Hinzufügen von reiner Glukose oder Fruktose führt zu einem Rezept, das noch optimiert werden muss, aber möglicherweise einem zuckerhaltigen ähnlich gemacht werden kann. Dann solltest du auch das Stevia weglassen, denn es macht die Kekse zu süß.

Mein Ziel ist es, die Zuckeraufnahme sowie die Kalorienzufuhr zu reduzieren. Können Sie weitere Informationen darüber hinzufügen, wie lösliche Ballaststoffe der Textur helfen würden? Ich habe Konjac-Pulver, das hauptsächlich aus löslichen und unlöslichen Ballaststoffen besteht, aber es verdickt und saugt Wasser auf, sodass ich nicht sehe, wie es dem Teig ermöglichen würde, sich beim Backen stärker auszubreiten.
Nein, Sie können nicht irgendeine Faser verwenden, sie haben alle unterschiedliche Eigenschaften. Sie müssen die richtige Verwendung und das richtige Verhältnis finden. Und niemand kann vorhersagen, was das Richtige ist. Sie benötigen sowohl das Wissen über Fasern und ihre Backeigenschaften als auch eine Menge Experimente. Im Grunde genommen benötigen Sie von Null an Dutzende oder sogar Hunderte von Stunden, um ein bestimmtes Rezept richtig hinzubekommen - und es wird immer noch nicht dasselbe sein wie mit Zucker. Ich habe es der Vollständigkeit halber erwähnt, weil es eine theoretische Möglichkeit ist, aber ich denke nicht, dass es ein lohnender Weg ist.
Ja, ich stimme zu, es lohnt sich nicht, ich suchte nach einer Möglichkeit, die Konsistenz mit minimalem Aufwand zumindest ein wenig zu verbessern.
Xanthangummi und Flohsamenschalenpulver sind zwei lösliche Ballaststoffe, die zumindest hier in den USA ziemlich leicht zu finden sind. Sie würden sicherlich dazu beitragen, die Feuchtigkeit zu halten und die Struktur bereitzustellen, die Zucker normalerweise tun würde.

Ich habe erfolgreich Apfelfaser mit Paleo Brownies verwendet. Wo 1/3 Tasse Honig benötigt wurde, wurde etwa die Hälfte der Apfelfaser mit Power Stevia nach Geschmack verwendet.

Erzielen der richtigen Backkonsistenz bei der Verwendung von Stevia als Zuckerersatz
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