Welche Nebenwirkungen sollte ich erwarten, wenn ich in allen Keksrezepten Kuchenmehl durch Kichererbsenmehl ersetze?

Dieser Artikel aus dem Examiner gibt an:

Kichererbsenmehl (auch bekannt als Kichererbsenmehl, Chana-Mehl, Besan, Kichererbsen- oder Cici-Mehl) sollte ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer sein. Im Gegensatz zu anderen Bohnenmehlen muss Kichererbsenmehl nicht mit anderen Mehlen kombiniert werden (obwohl Sie dies tun können, wenn Sie möchten). Kichererbsenmehl ist proteinreich und verleiht Backwaren einen leicht „bohnigen“ Geschmack.

Sie konzentrieren sich jedoch nicht auf Lebensmittelprobleme und sind möglicherweise nicht die zuverlässigste Quelle.

Laut Living Healthy Mom können Sie Kichererbsenmehl als Mehlersatz verwenden, aber sie empfehlen nicht mehr als 75 % Ersatz (Kichererbse ist ein anderer Name für Kichererbsen):

Kichererbsenmehl – ​​Ich weiß, dass dieses glutenfreie Mehl nicht appetitlich klingt, aber es ist köstlich, gesund und ein wunderbares primäres glutenfreies Mehl, das Sie bis zu 75 % in einem Rezept verwenden können. Und…………..NEIN, ich weiß was du denkst……… es schmeckt nicht nach Bohnen! (Ich dachte dasselbe!)

Wieder nicht dasselbe wie ein Universitätsberatungszentrum, aber zumindest eine praktizierende Person, die solche Dinge versucht.

Da Kekse eher aus Stärke als aus Gluten hergestellt werden, sollte der Mangel an Gluten aus Weizenmehl kein Problem darstellen. Allerdings enthält Kichererbsenmehl auch weniger Stärke

Eine Marke von Kichererbsenmehl gab in ihren Nährwertangaben an, dass sie 18 Gramm Kohlenhydrate pro 30 Gramm Produkt enthielt; Das Gebäckmehl derselben Marke (ein Weizenmehl) hatte 27 Gramm pro 34 g Produkt. Wie Sie sehen können, hat Kichererbsenmehl deutlich weniger verfügbare Kohlenhydrate (hauptsächlich Stärke, einige Zucker), um die Struktur der Backwaren zu bilden. Dadurch verändert sich die Textur- und Strukturentwicklung.

Im Allgemeinen empfehlen glutenfreie Backexperten die Verwendung einer Mehlmischung als Ersatz für Weizenmehl, je nachdem, wie es verwendet wird, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Wenn Ihr Ziel nicht darin besteht, glutenfrei zu sein, kann das Ersetzen von nur 50 % der Rezeptmenge einen guten Kompromiss für das Ergebnis darstellen.

Fazit, in einem Keks, den Sie erwarten würden, wenn Sie Weizenmehl durch 100 % Kichererbsenmehl ersetzen:

• Unterschiedliche Textur durch weniger Stärke und mehr Protein. Meine beste Vermutung ist, dass es aufgrund der geringeren Stärkestruktur etwas zerbrechlicher sein wird, aber ich habe das noch nie versucht.
• Unterschiedlicher Geschmack, da Bohnen anders schmecken als Körner

Update, nachdem die Frage bearbeitet wurde, um über die Wirkung des Sauerteigs zu sprechen:

In einem Keks basiert die Struktur des Endprodukts auf gelatinierten Stärken. Durch die geringere Stärkemenge im Kichererbsenmehl im Vergleich zu Weizenmehl ist einfach weniger Stärkenetzwerk vorhanden. Dies kann die Kapazität des Kekses verringern, das durch das Backpulver oder Natron erzeugte Gas zurückzuhalten, und somit ein flacheres, weniger luftiges Produkt.

Ich mache die ganze Zeit Kekse mit Kichererbsenmehl, ich finde es ist etwas karamelliger und goldener. Die Textur ist nur etwas weniger glatt, aber der Geschmack ist großartig. Ich finde, sie bleiben gut zusammen. Nur eine Warnung, schmecken Sie den Teig nicht vor dem Kochen. Es schmeckt so schlecht, dass Sie nicht glauben werden, dass die Kekse lecker sein werden, aber nach dem Kochen erstaunlich. Habe Spaß!

Das größte Problem, das ich habe, ist der überwältigende Bohnengeschmack, den dieses Mehl verursacht. Ich hatte kein Problem damit, es in anderen Rezepten als dem bösen Bohnengeschmack zu verwenden.

Ich verwende regelmäßig Kichererbsenmehl, um das Gluten in meinem Leben zu verringern. Ich habe keinen Bohnengeschmack in meinen Keksen (Haferflocken-Schokolade-Schokostückchen), Kuchen (roter Samt), Brot (Banane und Kürbis). Ich genieße die gesündere Kost sehr.

Ich habe Besanmehl (Kichererbsenmehl) als teilweisen Ersatz (50/50) für normales Mehl verwendet und finde, dass der Geschmack kaum verändert wird, aber die Textur ist dichter. Über einen Monat haben wir Pizzateig, Kekse und Teig für Fish and Chips gemacht und wir wurden nicht enttäuscht.