Ich habe neulich Abend ein Suppenrezept gemacht (hauptsächlich Kartoffeln, Spinat und Gemüsebrühe), das nach Buttermilch verlangte. Ich ersetzte Sojamilch und Zitronensaft und las online, dass dies ein guter Ersatz für Buttermilch sei.
Jetzt, etwa 48 Stunden Kühlung später, sind die Reste bitter und ein wenig sprudelnd - es ist, als würden sie wie eine Backware "aufgehen" (ich nehme an, mein Buttermilchersatz war zum Backen gedacht).
Was kann ich tun, um diese Chemie zu stoppen und für Bonuspunkte die Bitterkeit zunichte zu machen? Es ist bis zu dem Punkt, an dem es körperlich schwierig ist zu essen – ich habe Probleme, die wenigen Bissen, die ich mir durchgezwungen habe, unten zu behalten – aber ich verabscheue die Idee, Essen zu verschwenden.
(Ich habe dieses Backen getaggt, weil ich dachte, dass Leute, die dieses Tag häufig besuchen, ein überdurchschnittliches Verständnis der Chemie dahinter haben.)
Sojamilch ist bitter. Enzyme in den Bohnen (Lipoxygenase) verbinden sich mit Fetten in Gegenwart von Wasser, um das zu erzeugen, was üblicherweise als "Bohnengeschmack" bezeichnet wird; bitter und grasig.
Die Lösung für dieses Problem, obwohl dies bei vielen herkömmlichen Sojamilchzubereitungen nicht der Fall ist, besteht darin, die Sojamilch lange genug zu kochen, um das Enzym zu zerstören. Viele, aber nicht alle Sojamilchhersteller kochen die Milch und fügen viele Aromen hinzu, um den Bohnengeschmack zu überdecken.
Wenn der Sojamilch genügend Zitronensaft zugesetzt wird, gerinnt sie, aber meiner Erfahrung nach erzeugt sie keinen bittereren Geschmack als die Milch selbst. Ich habe jedoch festgestellt, dass Sojamilch unabhängig vom Gerinnungsmittel sehr schnell an Qualität verliert, und selbst wenn ich sie gründlich koche, um Enzyme und "bohnenartige" Verbindungen zu deaktivieren, wird sie in nur wenigen Tagen von süß zu bitter. Ich hatte auch hausgemachte Sojamilch, die nach relativ kurzer Zeit anfing, ranzige Aromen oder Aktivitäten zu entwickeln, die eine Fermentation implizierten, wie unabhängiges Säuern oder Klappern.
Ich habe keine Beweise, aber aufgrund meiner eigenen Erfahrung vermute ich, dass die Zitrone nicht der Übeltäter ist. Wenn Ihre Milch so bitter geworden ist, dass sie ungenießbar ist, dann denke ich, dass Ihre Sojamilch verdorben sein könnte.
Was das Schäumen betrifft - in Ihrem Kommentar unten erwähnten Sie, dass es sich bei der fraglichen Sojamilch um Seide handelte. Seide ist eine der am stärksten modifizierten Sojamilch – sie geht definitiv eher auf Geschmack als auf Einfachheit und hat viele Zusätze für Geschmack und Textur.
Einer der Zusatzstoffe ist Calciumcarbonat. Calciumcarbonat lässt Sojamilch schonend gerinnen und wird manchmal zur Herstellung von Seidentofu verwendet. Bei Seide wird es zweifellos verwendet, um das Produkt cremiger zu machen.
Das Vorhandensein von Calciumcarbonat in Ihrer Milch könnte Ihr Schäumen erklären, da es in Gegenwart von Säuren CO2 bilden kann.
Anmerkungen
Sojamilch gerinnt nicht gut mit Zitronensaft. Es erfordert viel Säure zum Gerinnen und ist daher übermäßig sauer und es entsteht abrupt ein sehr zerbrechlicher Quark. Ich stimme zu, dass der Rat, den Sie gelesen haben, für das Backen gewesen sein muss. Wenn Sie keine echte Buttermilch verwenden können, würde ich in einem solchen Gericht Seidentofu wegen der Cremigkeit empfehlen und sich keine Sorgen um die Säure machen.
Im Allgemeinen besteht die Möglichkeit, Bitterkeit zu mildern, darin, Salz hinzuzufügen.
Als Faustregel gilt, dass bitteres Essen oft giftig ist. Ich behaupte nicht, dass dies hier der Fall ist, aber Sie sollten Ihrer Zunge besser vertrauen und sich nicht gezwungen fühlen, fragwürdige Lebensmittel zu essen.
Bob McGee
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Wirtschaftswissenschaftlerdolly
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