Ich mache zum Beispiel oft Bananenbrot. Ich würde gerne das gleiche Rezept beibehalten, aber stattdessen Kürbis verwenden. Bananen bestehen zu etwa 72 % aus Wasser, während Kürbisse zu etwa 90 % aus Wasser bestehen, und eine Erhöhung des Wassergehalts um etwa 20 % scheint erheblich zu sein. (Ich habe tatsächlich einen Laib Apfelbrot im Ofen; und Äpfel bestehen zu etwa 80% aus Wasser – wir werden sehen, wie es wird. :D)
Ich wäre nicht überrascht, wenn es andere Dinge gibt, die ich nicht berücksichtige (z. B. die chemische Zusammensetzung von Früchten), die sich auf meine Substitutionen auswirken. Davon abgesehen, gibt es eine Heuristik, die ich anwenden kann, wenn ich Obst beim Backen ersetze? Oder reichen die Unterschiede zwischen den Früchten aus, um völlig unterschiedliche Herangehensweisen zu rechtfertigen, wenn man von Frucht zu Frucht geht?
Es gibt keinen Trick, es gibt Mathe. 100 g Banane sind ungefähr 75 g Wasser (1 g Wasser ist 1 ml, also einfach zu messen), 12 g Zucker und 13 g Ballaststoffe und andere Dinge. Ein Kürbis besteht aus etwa 92 g Wasser und 3 g Zucker, wobei 5 g andere Sachen übrig bleiben.
Mein Bananenbrotrezept sieht 2 mittelgroße Bananen vor, das sind ungefähr 250 g Banane. Das sind 188 g Wasser und etwa 30 g Zucker. Wenn Sie stattdessen 250 g Kürbis hinzufügen, sind das 230 g Wasser und etwa 8 g Zucker, also würde Kürbis 42 g Wasser (42 ml, etwas weniger als 1/4 Tasse) hinzufügen und 22 g Zucker aufnehmen. Das ist genug Unterschied, um Ihr Rezept wirklich wegzuwerfen, also sollten Sie 42 ml Wasser, Milch oder andere Flüssigkeit entfernen und 22 g Zucker hinzufügen (4 g Zucker sind ungefähr 1 Teelöffel, also sind 22 g ungefähr 5,5 Teelöffel oder einfach nur unter 2 EL).
Backen ist teils Wissenschaft, teils Alchemie und teils Glück. Es gibt so viele Variablen, die Sie beim Backen nicht kontrollieren können, dass Sie wirklich Ihre Sinne und Instrumente einsetzen müssen, um festzustellen, wann etwas fertig ist.
Wenn Sie ein Rezept ersetzen, möchten Sie auf jeden Fall den Wasserunterschied berücksichtigen, daher ist dies eine kluge Frage.
Wenn Sie abschätzen können, wie viel zusätzliches Wasser in der Substitution ist (oder wie viel weniger), können Sie dies mit anderen Zutaten anpassen. Manchmal können Sie Saft oder Wasser oder Milch hinzufügen, aber denken Sie daran, dass Sie nicht nur das Wasser ändern, wenn Sie das Rezept ändern. Sie ändern auch den Zuckergehalt, der sich auf einen Auflauf auswirken kann, und die Anpassung der Milchmenge in einem Rezept, um den Wasserunterschied in Früchten zu berücksichtigen, verändert auch Fett und Protein.
Viele Rezepte sind ziemlich robust, und Sie können diese Änderungen problemlos vornehmen und müssen möglicherweise nur die Garzeit anpassen, um sicherzustellen, dass das Produkt nicht zu stark oder zu wenig gebacken wird.
Ich würde vorschlagen, über die Änderungen nachzudenken, die Sie vornehmen möchten, und Ihr Bestes zu geben, um entsprechende Anpassungen vorzunehmen, und dann zu sehen, wie es herauskommt. Ist es gut gebacken? Wie ist die Krume? Ist es nicht so stark gestiegen wie normal oder zu stark? Ist es zu süß? Sie können dann beim nächsten Backen andere Anpassungen vornehmen, um diese Nebenwirkungen zu berücksichtigen.
Das Tolle am Backen ist, dass man wie im Labor arbeitet und experimentiert und am Ende Kürbisbrot isst. Und selbst wenn es nicht perfekt ist, ist es wahrscheinlich immer noch ziemlich gut. Und du hast eine Ausrede, es noch einmal zu machen.
Ich bin mir sicher, dass es für beide Brote unzählige Rezepte gibt. Ich habe ein Rezept für zwei 9x5 Brote gefunden.
Die meisten Zutaten sind ähnlich, aber die Gewürze variieren. Ich nehme an, dass der Wunsch beim Kürbisbrotrezept darin besteht, dass das Kürbisbrot etwas an Kürbiskuchen erinnert.
+----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | | Kürbis + Banane + +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Tassen Allzweckmehl | 3 1/2 | 4 | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Tassen Zucker | 3 | 2 | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Tasse Pflanzenöl | 1 | 1/2 | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | große Eier, leicht geschlagen | 4 | 4 | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Tasse Wasser | 2/3 | | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Teelöffel Natron | 2 | 2 | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Teelöffel Backpulver | 1 | 2 | +=========================================+==== =========+===========+ GEWÜRZE / GEWÜRZE +=========================================+==== =========+===========+ | Teelöffel feines Salz | 2 | 2 | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Teelöffel gemahlene Muskatnuss | 1 | | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Teelöffel gemahlener Piment | 1 | | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Teelöffel gemahlener Zimt | 1 | 2 | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | Teelöffel gemahlene Nelken | 1/2 | | +----------------------------------------------------+---- ---------+-----------+
Das Kürbisbrot verwendet also etwa die Hälfte der Früchte und fügt tatsächlich Wasser hinzu.
Cooks Illustrated löste dieses Problem in ihrem Kürbis-Käsekuchen-Rezept, indem sie das Wasser aus dem Kürbispüree entfernten. Sie verteilen das Püree einfach auf einem Handtuch oder Papiertuch.
eine andere Methode zur Vollständigkeit, die auch Mathematik verwendet:
Versuchen Sie, den Zielwasseranteil zu erreichen
Wasser abziehen: Kürbisgewicht von (Bananenrezept Gramm Banane) * (0,90/0,72) abwiegen und dehydrieren, um dieses Gewicht zu erreichen
Ebenso für Obst mit weniger Wasser, wenn die getrockneten Feigen mit etwa 24% Wasser ersetzt werden, Feigen abwiegen = (Bananenrezept Gramm Banane) * (0,24/0,72) Wasser = (Bananenrezept Gramm Banane) - (Feigengewicht) pürieren Sie dieses Gewicht an Feigen in dieser Menge Wasser. mit Feigen und Wasser die Feigen fein hacken, Wasser hinzufügen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen, damit die Feigen das Wasser aufnehmen können, pürieren, bis es ein gleichmäßiger Brei ist, die Enden dürfen nicht rehydrieren, also alle verbleibenden harten Teile wegwerfen
Bei den anderen Parametern hast du recht
Hier ist jedoch das Wichtigste: Geschmack. Kürbis hat wie Apfel einen relativ viel schwächeren Geschmack als Banane. Um die gleiche Menge an Geschmack zu erhalten, sollten Sie mehr Kürbis hinzufügen, der dehydrierter ist, aber das wirkt sich definitiv auf die Art und Weise aus, wie Sie die Wassermenge in Ihrem endgültigen Rezept berechnen, für das einige Daten gesammelt werden müssen:
Es ist möglicherweise nicht möglich, die Geschmackskonzentration von Bananenbrot zu erreichen, ohne die Textur des Brotes ernsthaft negativ zu beeinflussen. Daher sollten Sie andere Möglichkeiten in Betracht ziehen, um mehr Kürbisgeschmack hinzuzufügen, z. B. Kürbisgeschmacksextrakt. aber auch dies führt manchmal zu Qualitäten, die "einfach nicht richtig erscheinen", nachdem Sie Butter auf eine noch warme Scheibe vom Laib geschmiert haben.
ein andererdave
max
Amagisch Fischig
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