Ein Rezept für Schokoladenkekse, das ich mir anschaue, verlangt nach dem Schmelzen einer Tasse bittersüßer Schokoladenstückchen. Allerdings habe ich zufällig einen Block komplett ungesüßter Kochschokolade im Kühlschrank. Kann ich das in "bittersüß" umwandeln, indem ich es einfach einschmelze und etwas (Zucker, Butter?) Hinzufüge? Wenn ja, was sollte ich hinzufügen und in welchem Verhältnis, bezogen auf die Menge an ungesüßter Schokolade?
Danke, Matt
Können Sie ungesüßte Schokolade schmelzen, Zucker hinzufügen und bittersüße Schokolade haben? Nein. Die resultierende Schokolade könnte gut schmecken, aber sie wäre durch den Zucker körnig. Um eine Vorstellung davon zu bekommen, was zum Süßen von Schokolade gehört, besuchen Sie diese Seite über die Herstellung von Schokolade aus Kakaobohnen: http://www.chocolatealchemy.com/conchingrefining.php
Da Sie es als Backmittel verwenden, besteht die einfache Lösung natürlich darin, den Zucker im Rezept zu erhöhen. Anstatt den Zucker der Schokolade hinzuzufügen, fügen Sie ihn einfach den Keksen hinzu.
Ich würde nichts hinzufügen, sondern es einfach so verwenden, wie es ist. Zum Kochen eignen sich beide gut. Ich weiß nicht, wie deine Schokolade schmeckt, aber wenn sie wirklich bitter ist, kannst du immer mehr Zucker in den Teig der Kekse geben. Ich würde die Schokolade wirklich nicht anrühren.
Ich denke, Sie werden nah genug dran sein, wenn Sie eine Mischung herstellen, die 70 % Ihrer Schokolade und 30 % Zucker nach Gewicht enthält. (Wenn Sie also 10 Unzen bittersüße Schokolade brauchten, verwenden Sie 7 Unzen 100% reine Schokolade und 3 Unzen Zucker, zusätzlich zu dem Zucker, den das Rezept bereits verlangt).
Gemäß dieser bittersüßen Schokoladendefinition kann das, was als „bittersüß“ verkauft wird, zwischen 35 und 70 % liegen. Dementsprechend müssen Sie etwas Zucker hinzufügen, damit das Rezept wie geplant gelingt. Ich vermute, dass bittersüße "Chips" am süßeren Ende dieser ziemlich großen Skala dessen liegen, was als "bittersüße" Schokolade gilt, aber Sie können wahrscheinlich zu allem in diesem Bereich gehen, das Ihrem Geschmack entspricht. Ich würde wahrscheinlich so etwas wie 50 % ausprobieren (es liegt in der Mitte und ist ein leicht zu messendes Verhältnis) und sehen, ob Ihnen der Geschmack des endgültigen Rezepts gefällt.
Ich würde wahrscheinlich den Zucker zum Rezept selbst hinzufügen, anstatt zu versuchen, die Schokolade zu modifizieren, da das Schmelzen der Schokolade ihr Verhalten nach dem erneuten Aushärten beeinflusst (siehe Diskussionen über das Temperieren für Details).
Normalerweise besteht Zartbitterschokolade aus dem ungesüßten Schokoladenlikör, Kakaobutter und Zucker. Ich bin mir nicht sicher, welche Rolle die Kakaobutter bei der Einarbeitung des Zuckers spielt und ob es notwendig wäre, diesen hinzuzufügen oder zu ersetzen.
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