Das cremige Ergebnis wird nicht erzielt, wenn Butter und Zucker geschlagen werden

Ich habe dieses "Wochenend-Meyer-Zitronenkuchen" -Rezept:

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Das Problem, mit dem ich beim Backen des Kuchens konfrontiert bin, ist, dass ich die cremige Mischung nicht bekomme, indem ich Zucker und Butter vermische. es ist jetzt wie Brotkrümel oder so etwas und Zuckerkristalle sind immer noch sichtbar und unterscheidbar. Soll ich weitermachen, indem ich die Eier hinzufüge, wie es das Rezept vorschreibt, oder sollte ich warten, bis die Butter geschmolzen ist, und versuchen, den Zucker und die Butter cremig zu schlagen?

Welche Temperatur hatte die Butter zu Beginn? Wenn es in Stabform vorliegt, sollten Sie es aufheben und (ausgepackt) biegen können, ohne dass es bricht.
@Joe: Ich habe es für etwa 20-30 Minuten direkt aus dem Gefrierschrank auf die Theke gestellt und dachte, es hätte Raumtemperatur, als ich anfing, Zucker und Butter zu schlagen. Aber jetzt kann ich sie nicht trennen, wie soll ich jetzt das cremige Ergebnis bekommen?
Verwenden Sie außerdem einen Handmixer oder einen Standmixer mit Paddelaufsatz. Noch nie habe ich mit einem Handmixer Butter und Zucker so gut aufgeschlagen wie mit meinem Standmixer. Die Leute schwören jedoch, dass es möglich ist.
@Gigili: Es dauert mehr als eine Stunde, wenn es aus dem Kühlschrank kommt ... wenn es aus dem Gefrierschrank kommt, war es viel zu kalt, um es zu verarbeiten. Sie können versuchen, es abzudecken und ein oder zwei Stunden ruhen zu lassen, und dann erneut zu mischen, um zu sehen, wie es sich verhält. Wenn ich etwas backen möchte, das aufgerahmt werden muss, nehme ich die Butter im Allgemeinen am Abend zuvor heraus, um sie bei Raumtemperatur zu setzen (es sei denn, es ist mitten im Sommer, da sie zu weit schmelzen würde).
@StephenEure: Leider benutze ich einen Handmixer!
Dieses Problem hat mich früher geplagt, als ich versucht habe, Butterglasur für meinen Geburtstagskuchen zu machen (wie Mama es früher gemacht hat).

Antworten (3)

Hier kann es gut sein, dass es mehr als ein Problem gibt.

  1. Die Buttersorte. Wenn Sie etwas verwenden, das manchmal als "Kochbutter" verkauft wird, hat diese einen viel geringeren Feuchtigkeitsgehalt als normale Butter, und daher ist es sehr schwierig, den Zucker so weit aufzulösen, dass er cremig wird.

  2. Zucker Wahl. Kristallzucker ist aufgrund der großen Kristallgröße viel schwieriger zu cremen als Streuzucker (superfeiner Zucker).

  3. Rezeptproportionen. Es ist üblicher, ungefähr gleiche Gewichte von Butter und Zucker zu verwenden, wenn sie zusammen cremig gemacht werden; hier ist mehr als doppelt so viel Zucker im Vergleich zu Butter, daher wundert es mich überhaupt nicht, dass am Ende keine sehr cremige Mischung entsteht.

Da das Ziel des Schlagvorgangs darin besteht, den Zucker aufzulösen und Luft hinzuzufügen, können Sie beides erreichen, indem Sie eines der Eier hinzufügen und gut schlagen.

Vielen Dank für Ihre Antwort. Jetzt, wo Sie das Problem mit den Rezeptproportionen erwähnt haben, denke ich, dass die Mengen der Zutaten in diesem Rezept falsch sind! Am Ende hatte ich einen Teig, der eher einem Plätzchenteig als einem Kuchenteig ähnelte, da ich nicht daran denken wollte, das Ganze wegzuwerfen, fügte ich ein paar Esslöffel Milch hinzu, bevor ich es in den Ofen stellte!
@Gigili Es gibt viele Arten von Kuchen. Zum Beispiel ist der Teig für einen Kaffeekuchen im Allgemeinen ziemlich dick (ähnlich wie bei Muffins), während der Teig für Schichtkuchen oft viel flüssiger ist.
Wenn Sie Ihre Butter aus dem Kühlschrank holen müssen, lernen Sie, wie Sie sie in Ihrer Mikrowelle weich machen. Butter auspacken, auf die Verpackung legen, in die Mikrowelle. 4 Sekunden mit jeder Seite nach unten, mit einer Pause dazwischen funktioniert gut auf meiner Mikrowelle. Es kann Sie mit harten Enden am Stock oder einem Schmelzzentrum zurücklassen. Sie müssen im Laufe der Zeit damit spielen, um es richtig zu machen. Sobald die Butter die richtige Temperatur hat, weich, aber nicht schmilzt, geht das Aufrahmen ziemlich schnell und es gibt keine Butterkieselphase.

60F, daran müssen Sie sich erinnern. Butter muss 60F erreichen, bevor Sie mit dem Aufrahmen von Zucker beginnen können. Kälter als das ist zu hart. 65 ist ideal, aber wenn der Handmixer funktioniert, bekommt die Butter etwas Hitze. Sobald es heißer als 68F ist, haben Sie den Punkt erreicht, an dem es kein Zurück mehr gibt. Es ist jetzt Verschwendung

Haftungsausschluss: Wie in den Kommentaren unten erwähnt, erfordert diese Technik eine Menge Backerfahrung, Sorgfalt und bis zu einem gewissen Grad Glück.

Eine hilfreiche Technik, die zum Aufschlagen von Butter verwendet wird, besteht darin, die Butter in kleine Stücke zu schneiden, über einen Topf mit leicht siedendem/heißem Wasser zu geben und zu schlagen, bis die Butter in einem cremigen Zustand ist (wobei darauf geachtet wird, dass die Butter nicht schmilzt; normalerweise die Butter muss ein paar Mal aus dem Wasserbad genommen werden, um geschmolzene Butter wieder in den Rest zu schlagen, wenn dies passiert); Das Endergebnis sollte eine undurchsichtige und dicke Schüssel mit cremiger Butter mit einer Konsistenz sein, die von einer dicken Vanillesoße bis zu normaler, maschinell cremiger Butter reicht (das Schlagen hilft, die Form zu bewahren, und eine niedrigere Temperatur kann helfen, zu verhindern, dass die Butter zu warm wird). Anschließend den Zucker unterheben, bis er homogen ist, und weiter schlagen, bis sich Spitzen bilden (falls noch nicht geschehen).

In diesem Rezept ist im Vergleich zu Butter eine ziemliche Menge Zucker enthalten, sodass das Aufrahmen möglicherweise mehr Aufwand erfordert. Auch die Verwendung eines feinkörnigeren Zuckers (z. B. Bäckerzucker) kann helfen, die Mischung in einen cremigen Zustand zu bringen, da sich die Zuckerkristalle leichter auflösen und in die Butter dissoziieren können. Dies kann jedoch ein kräftigeres Rühren erfordern, um die erforderlichen Luftblasen in die Mischung einzubringen, da die feineren Zuckerkörner beim Mischen weniger Luft einbringen.

Diese Technik ist auch besonders praktisch, wenn Sie in Chargen backen, was zu Buttermengen führt, die zu groß sind, um in einem Standard-Standmixer cremig zu werden (und daher ein Aufschlagen von Hand erforderlich ist).

Dadurch entsteht keine Buttercreme, sondern nur eine Mischung aus geschmolzener Butter und Zucker. Eine solche Mischung verhält sich in einem Kuchen aus Rahmbutter ganz anders.
Sie schmelzen die Butter nicht (sie bleibt weiß und undurchsichtig, nicht durchscheinend und gelb); die Hitze wird lediglich verwendet, um es zu einem gelierten Zustand zu erweichen. Bei dieser Konsistenz ist es auch möglich, die Butter-Zucker-Mischung zu weichen und mittleren Spitzen zu schlagen. Vielleicht könntest du es versuchen und mir mitteilen, wie dein Versuch verläuft? Ich wäre neugierig!
Ah, also muss ich es falsch verstanden haben, Sie versuchen, die Butter weich zu machen, ohne zu schmelzen. Ich habe das schon einmal versucht, und es verhält sich nie wie langsam erweichte Butter, selbst wenn Sie es schaffen, es viel fester als einen Pudding zu halten. Es besteht auch immer die Gefahr, dass sie selbst bei genauer Beobachtung versehentlich vollständig schmilzt - als ich diese Abkürzung einmal ausprobierte, musste ich mitten im Backen in einen Laden rennen, weil ich plötzlich einen Klumpen feste Butter in einer Pfütze geschmolzener Butter sitzen hatte auf meinen Händen. Ich mache das nie absichtlich, nur als letzten Versuch, ein Backprojekt zu retten.
@acidnbass Ich habe die von Ihnen vorgeschlagene Technik mit großem Erfolg angewendet. Ich würde jedoch sagen, dass es eine ziemlich risikoreiche Strategie ist, und wie Rumtscho sagt, können Sie am Ende einen Teil der Butter vollständig schmelzen, bevor Sie den Rest überhaupt weich machen. Vielleicht nicht ratsam für einen Anfänger Bäcker.
@Rumtscho und Canardgras Vielen Dank für Ihren Beitrag. Ich weiß, dass es mit dieser Technik eine heikle Angelegenheit sein kann. Ich habe es aktualisiert, um mehr Details aufzunehmen und einen Haftungsausschluss hinzuzufügen. Da diese Technik das Aufschäumen viel schneller und einfacher machen kann, insbesondere wenn die Menge an Butter, die aufgeschlagen werden muss, die Verwendung eines Standard-Standmixers verhindert, und da ich es persönlich immer noch sehr nützlich fand, habe ich mich dafür entschieden Lassen Sie es hier, da es andere bei der Suche nach Antworten auf ihre eigenen Probleme inspirieren kann.
Ich möchte auch hinzufügen, dass ich diese Technik neulich Abend erneut angewendet habe, als ich eine 2-Brutto-Charge Zobelkekse gemacht habe (die Menge an Butter hat mich daran gehindert, meinen Standmixer zu verwenden), über Ihre Bedenken von früher nachgedacht und darauf geachtet, sie zu verwenden Eine niedrigere Temperatur (z. B. Wasser zum Köcheln bringen und dann vom Herd nehmen, bevor die Schüssel mit Butter hinzugefügt wird) half, die Butter am Schmelzen zu hindern.
@acidnbass Gibt es ein YouTube-Video, in dem diese Technik gezeigt wird? Danke
Das cremige Ergebnis wird nicht erzielt, wenn Butter und Zucker geschlagen werden
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