Ich wurde abgelenkt, als ich die trockenen Zutaten für ein Keksrezept zusammenstellte, und fügte den Zucker hinzu, der zuerst mit der Butter cremig gemacht werden sollte. Glücklicherweise wurde der Zucker zuletzt hinzugefügt und ich konnte genug retten, um ihn zu cremen.
Was bewirkt eigentlich das Aufschlagen von Butter und Zucker? Wäre es auf dem Boden der Schüssel unter dem Mehl usw. gewesen, hätte ich einfach alles zusammenschlagen können?
Das Rezept ist einfach und erfordert nur das Aufrahmen und das Hinzufügen von Ei und danach trockene Zutaten. Es ist nichts Besonderes.
Durch das Aufrahmen werden die Luftbläschen in die Mischung eingebracht. Das Backpulver hilft nur, die Blasen zu vergrößern, nicht sie zu machen. In Keksen spielt das Aufschlagen eine weitere wesentliche Rolle, nämlich das Auflösen des Zuckers zu unterstützen. Zum Aufschäumen die Butter kühl stellen und einige Minuten (bei 20 °C, im Sommer härter) tun.
Es wurde kürzlich entdeckt , dass Keksteig sich von Kuchenteig unterscheidet. Zucker ist Teil der Struktur des Kekses und nicht nur ein Süßungsmittel, Weichmacher und Bräunungsmittel. Es bildet die Basis, auf der die Fette und die Stärkekörner des Mehls eingebettet sind. Der Zucker muss sich auflösen, damit sich die Matrix bilden kann.
Wenn Sie das Ganze schlagen, wird es schwieriger, Blasen hineinzubekommen, und Sie könnten den Teig überarbeiten. Die Kekse werden flach und zäh.
Hinweis: Diese Antwort stammt aus einer zusammengeführten Frage, in der speziell nach der Chemie der Aufrahmmethode gefragt wurde.
Das Aufrahmen von Fett (typischerweise Butter oder ein gehärtetes pflanzliches Backfett, wie z. B. die US-Marke Crisco) ist eher ein mechanischer als ein chemischer Prozess.
Zucker löst sich nicht in Fett auf, und reines Backfett enthält kein Wasser, um den Zucker aufzulösen. Sogar Butter besteht aus nicht mehr als etwa 20 % Wasser, das eine kleine Menge Zucker lösen kann, dann aber gesättigt ist.
Während des Aufrahmvorgangs finden keine nennenswerten chemischen Reaktionen statt.
Die Zuckerkristalle haben sehr scharfe Kanten. Unter Rühren beim Aufrahmen wird der Zucker in die Fettmasse gedrückt, und die scharfen Kanten schneiden kleine Blasen in die Fettphase, die Luft in die Fettphase tragen.
Da es sich um einen mechanischen Prozess handelt, sollte das Fett weder zu kalt (was das Mischen erschwert) noch zu warm (wenn es so weich ist, dass es zusammenfällt und es schwierig ist, Lufteinschlüsse zu bilden) sein. . Der Artikel von Baking Info über die Aufrahmmethode sagt uns, dass die ideale Temperatur zum Aufrahmen 21 ° C (70 ° F) beträgt.
Nach vollständiger Rahmung ist die Mischung ein Schaum aus Zuckerkristallen und Luft in der primären Fettphase. Diese Luft hilft, das Backgut aufzusäuern.
In vielen Backrezepten besteht der nächste Schritt nach dem Aufschlagen von Zucker und Fett darin, Eier in die Fettphase zu emulgieren. Dies ist auch ein mechanischer Prozess, da die Eiproteine und -flüssigkeiten während der gesamten Butterphase kleine Tropfen bilden. Das zusätzliche Wasser aus den Eiern löst auch weiterhin einen Teil des Zuckers auf, aber das Produkt dieses Schrittes ist eine Emulgierung von Ei/Wasser/Sirup-Tröpfchen und Lufteinschlüssen in einer Fettphase mit darin eingebetteten Zuckerkristallen.
Das Aufschlagen von Butter hilft, den Zucker zu schmelzen, da sich Zucker nicht in Fett auflöst. Wenn die genaue Menge an Sahne im Keks ist, enthält die Mischung Zuckerkristalle und dies hilft, das Essen leicht zu backen. Die hinzugefügte Zuckermenge beeinflusst die Textur Ihrer Kekse und verleiht den Keksen einen süßen Geschmack.
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