Auswirkungen der Zuckerreduzierung in Keksen

Wenn ich die Zuckermenge (um die Süße zu reduzieren) in einem Keksrezept reduzieren möchte, wie würde sich das auf das Endergebnis auswirken (hauptsächlich in Bezug auf die Textur) und was kann getan werden, um dies zu negieren?

Vielleicht wäre es hilfreich, wenn Sie Ihr aktuelles Rezept verlinken und wie viel Zucker Sie verwenden möchten. Es gibt viele Kekse mit vielen verschiedenen Verhältnissen und Texturen.
Ich hatte auf eine allgemeine Antwort darauf gehofft, wie sich Zucker auf die Textur von Backwaren auswirkt, aber wenn dies vom Rezept abhängt, dann ist das, was ich mir gerade anschaue, joyofbaking.com/ChocolateChipCookies.html . Ich bin mir noch nicht sicher, wie viel ich verwenden möchte. Ich dachte daran, ein bisschen zu experimentieren, um herauszufinden, wie viel am besten schmeckt, wenn ich weiß, wie es geht, ohne irgendetwas anderes zu beeinflussen.
@howardh Wie Mien sagte, es gibt viel Abwechslung. Die Antwort für Schokoladenkekse gilt für viele andere Grundkekse mit der gleichen Mehl-Butter-Zucker-Basis, wie beispielsweise Zuckerkekse, aber nicht unbedingt für Dinge mit unterschiedlichen Hauptzutaten.

Antworten (4)

Zucker wird Backwaren nicht nur zugesetzt, um sie zu süßen: Er verändert auch die Fette und Stärken, um die Textur zu erzeugen. Dies hängt damit zusammen, warum einige Rezepte Rizinuszucker (dh sehr feine Kristalle) erfordern und andere nicht.

Eine Lösung, mit der Sie experimentieren könnten, ist das Ändern des Zuckers. Dextrose ist bei gleicher Menge deutlich weniger süß als beispielsweise Rohrzucker.

Zucker wirkt als Weichmacher in Backwaren. Da Wasser Zucker liebt, verbinden sie sich und fügen etwas Feuchtigkeit hinzu. Es ist wahrscheinlich in Ordnung, den Zucker um 1/3 zu reduzieren, ohne das Endprodukt ernsthaft zu beeinträchtigen. Möglicherweise müssen Sie etwas mehr Fett (als Zartmacher) hinzufügen. Ich schlage vor, mit Ihrem Rezept zu experimentieren und den Zucker nach und nach zu reduzieren, bis Sie ein akzeptables Endprodukt erhalten.

Zucker macht Ihre Kekse knuspriger. Wenn Sie weniger Zucker hinzufügen, werden sie krümeliger und trockener.

Sie werden weicher (weniger hart) und schneiden den Zucker ab. ich bevorzuge sie so.

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