Buttermilch-Ersatz?

Es gibt ein paar Möglichkeiten:

• 1 Tasse Milch plus 1 EL Zitronensaft oder weißer Essig, 10 Minuten stehen lassen
• 1 Tasse Milch plus 2 TL Weinstein, 10 Minuten stehen lassen
• 2 Teile Naturjoghurt auf 1 Teil Milch
• Einfacher, fettarmer Joghurt
• Sauerrahm
• Melasse (wenn der Teig Backpulver benötigt)

Ich habe die ersten beiden mit Erfolg verwendet.

Quelle: Cooks Thesaurus

Sie können die oben genannten Ersatzstoffe für Buttermilch verwenden, aber denken Sie daran, dass sie aufgrund der Arten von Säuren und ihrer Geschmacksprofile einen etwas anderen Geschmack erzeugen:

-Buttermilch = Milchsäure

-Zitronensaft = Zitronensäure

-Essig = Essigsäure

Chemisch funktionieren sie jedoch gleich.

Sauerrahm oder Joghurt, der mit Milch auf die Konsistenz von Buttermilch verdünnt wird, gibt Ihnen wahrscheinlich den nächsten Ersatz im Geschmack.

Ich habe gesehen, dass sowohl Milch + weißer Essig als auch Milch + Zitronensaft als Ersatz erwähnt wurden. Ich habe nur ersteres ausprobiert, und das hat super funktioniert. Ich habe ein Verhältnis von 1 Tasse Milch zu 1 Esslöffel Essig verwendet.

Ich werde versuchen, einige Probleme zu klären, die in früheren Antworten und Kommentaren aufgetreten sind:

Ich kann mir in den meisten Rezepten drei Hauptfunktionen für Buttermilch vorstellen:

• Geschmack
• ein Texturierungsmittel (um eine bestimmte Dicke oder Viskosität zu erhalten)
• Sauerteig (in Kombination mit anderen chemischen Mitteln)

Der beste Ersatz hängt davon ab, welche dieser Faktoren in einem bestimmten Rezept notwendig oder primär sind. Ich werde jeden unten betrachten. Ich möchte jedoch zuerst anmerken, dass die Substitutionen, die alle drei für die meisten Rezepte am besten ausgleichen, wahrscheinlich Kefir oder angesäuerte Milch (geronnen mit Zitrone, Essig oder einer anderen Säure) sind.

(1) Geschmack: Wie in der Antwort von Darin Sehnert ausgeführt, wirkt sich die jeweilige Säureart auf den Geschmack aus. Buttermilch und andere fermentierte Milchprodukte (Kefir, Joghurt, Sauerrahm, Crème fraîche usw.) haben alle Milchsäure als primären Geschmack. Verschiedene fermentierte Milchprodukte verwenden auch verschiedene Mischungen von Bakterien und fermentieren bei unterschiedlichen Temperaturen, was auch subtile Geschmacksunterschiede erzeugt. Buttermilch wird bei Raumtemperatur oder etwas wärmer fermentiert, ebenso wie Kefir, während Joghurt auch aus normaler Milch fermentiert wird, jedoch bei höheren Temperaturen (mit anderen Bakterien).

Wenn die Hauptgeschmackskomponenten „Milch“ und „fermentierte Milch“ sind, dann wäre ein natürlich fermentiertes Milchprodukt wahrscheinlich der beste Ersatz, selbst wenn die Dicke oder Säure nicht ganz richtig ist. (Dies trifft im Allgemeinen auf ungekochte Rezepte zu, die viel Buttermilch enthalten, wie Salatdressings oder Smoothies.)

Wenn ein "Milchgeschmack" und ein "saurer" Geschmack gewünscht werden, aber der spezifische Buttermilchgeschmack subtil ist oder von anderen markanten Aromen übertönt würde, dann wäre das einfache Ansäuern der Milch mit Essig oder Zitronensaft eine vernünftige Option.

Eine letzte Frage zum Geschmack ist, ob der Ersatz in Bezug auf andere chemische Komponenten tatsächlich Buttermilch ähnelt. Buttermilch, Joghurt, Kefir und mit Zitrone oder Essig angesäuerte Milch haben alle ungefähr den gleichen Fett- und Zuckergehalt sowie den gleichen Säuregehalt. Dinge wie saure Sahne/Crème fraîche oder Melasse können möglicherweise andere Eigenschaften unten ersetzen, aber sie führen zu erheblichen Geschmacksunterschieden (viel mehr Fett bzw. Zucker), die eine Änderung anderer Zutaten in einem Rezept erfordern können.

(2) Textur/Dicke: Buttermilch ist viskoser (dicker) als Milch, aber nicht signifikant. Gesäuerte Milch (mit Zitrone oder Essig) sollte eine ungefähr ähnliche Textur haben.

Andere fermentierte Milchprodukte können variieren: Joghurt oder Sauerrahm sind wahrscheinlich dickflüssiger und erfordern im Allgemeinen eine Verdünnung mit Milch, Wasser oder mehr Flüssigkeit im Rezept. Dies ist besonders wichtig, wenn der Ersatz in eine flüssige oder halbfeste Mischung, wie Pfannkuchenteig oder Kuchenteig, eingemischt werden soll. Zu dicke oder zu dünne Teige garen möglicherweise nicht gleichmäßig oder beeinflussen die Aufgangseigenschaften. Kefir hat oft eine ähnliche Viskosität wie Buttermilch, und im Laden gekaufter Kefir ist oft ein idealer Ersatz für Buttermilch, wenn er verfügbar ist. Aber hausgemachter Kefir enthält oft erhebliche Mengen an Kefiran, was ihn tendenziell "klebriger" macht und in Kombination mit nassen oder klebrigen Teigen ein Problem darstellen könnte.

(3) Sauerteig: In Kombination mit Natron und/oder Backpulver wird Buttermilch oft zum Sauerteigmachen von Backwaren verwendet. Das Verdünnen von Joghurt oder Sauerrahm, um eine geeignete Textur zu erzielen, kann für ungekochte Produkte sinnvoll sein, und es kann erforderlich sein, um die richtige Teigkonsistenz zu erreichen. Aber diese Art der Substitution kann sich auf den Sauerteig auswirken.

Die meisten fermentierten Milchprodukte haben pH-Werte um die 4,5, egal ob Buttermilch oder Joghurt oder Kefir oder Sauerrahm. Daher reagieren sie, wenn sie unverdünnt sind, mit der gleichen Menge an Natron/Pulver auf ähnliche Weise. Bei starker Verdünnung (z. B. ein oder zwei Esslöffel dicker Joghurt oder Sauerrahm pro Tasse Milch) kann die resultierende Dicke wie Buttermilch sein, aber der Säuregehalt wird so weit verringert, dass möglicherweise nicht genug Säure vorhanden ist, um mit allem zu reagieren Natron/Pulver. (Dies kann mit Sauerrahm oder Crème fraîche weiter verschlimmert werden, die aufgrund der Fettkonzentration einen ähnlichen pH-Wert, aber einen geringeren Wassergehalt haben können, was bedeutet, dass insgesamt weniger Säure reagiert.) Das Ergebnis kann ein unzureichendes Aufgehen des Teigs oder Teigs sein ein "chemischer" Nachgeschmack von übrig gebliebenem Backpulver, das nicht reagiert hat, oder beides.

Allerdings neigen die meisten Rezepte dazu, die Tatsache zu berücksichtigen, dass fermentierte Milchprodukte in ihrem Säuregehalt etwas variieren, und ein wenig Restsäure ist oft eine gute Geschmacksnote, während übrig gebliebenes Backpulver / Backpulver im Allgemeinen schrecklich schmeckt. Die meisten Rezepte tendieren also eher zu einer geringeren Menge Sauerteig. (Außerdem kann zu viel Sauerteig oft große Blasen bilden, die einfach oben aus dem Teig sprudeln, anstatt im Inneren zu bleiben und eine leichtere Textur zu erzeugen.) Außerdem sollte beachtet werden, dass der pH-Wert logarithmisch ist, also wenn Sie a kombinieren fermentiertes Milchprodukt mit einem pH-Wert von 4,0-4,5 mit etwas Milch oder Wasser mit einem pH-Wert von etwa 7, wird die resultierende Mischung immer noch viel näher am ursprünglichen pH-Bereich von 4,5 liegen als am neutralen pH-Wert von 7.

Unterm Strich hat eine Mischung aus 1/2 Joghurt und 1/2 Milch oder 2:1 oder 3:2 oder was auch immer wahrscheinlich immer noch genug Säure, um die meisten Rezepte zu säuern. Aber ich habe andere Online-Ressourcen gesehen, die eine viel stärkere Verdünnung von Joghurt oder Sauerrahm (wie 1:8 oder sogar 1:16) empfehlen, was möglicherweise das Sauerteig beeinträchtigen und / oder in einigen Rezepten einen "chemischen" Nachgeschmack hinterlassen könnte.

Wenn Sie nicht viel Zeit mit chemischen Berechnungen verbringen möchten, um den erforderlichen Säuregehalt zu bestimmen, würde ich vorschlagen, Ansätze zu kombinieren, um den Geschmacks- und Treibmittelbedarf in Backwaren auszugleichen. Wenn Sie zum Beispiel etwas Joghurt/saure Sahne mit etwas angesäuerter Milch (mit Zitrone oder Essig) mischen, um die Dicke zu verringern, könnte dies einen Teil des fermentierten Milchgeschmacks verleihen und auf jeden Fall eine angemessene Säure beibehalten. Die andere Möglichkeit, wenn Sie experimentierfreudig sind, besteht darin, zu versuchen, eine kleine Menge des Teigs zu mischen und das Ergebnis zu probieren: Wenn Sie Natron schmecken, wissen Sie, dass Sie die nächste Charge reparieren können, indem Sie etwas Zitronensaft oder Essig hinzufügen. (Möglicherweise können Sie den Geschmack der aktuellen Charge korrigieren, indem Sie etwas hinzufügen, aber das zusätzliche Mischen wirkt sich wahrscheinlich negativ auf den Sauerteig in einigen Rezepten aus.)

Als letzten Punkt möchte ich die Auflistung von Melasse als möglichen Ersatzstoff in einigen Quellen anmerken. Für mich erscheint dies angesichts der sehr unterschiedlichen Geschmacksnoten und der erheblichen Menge an Zucker, die Melasse hinzufügen würde, ziemlich bizarr. (Außerdem ist es nicht so sauer wie fermentierte Milchprodukte und hat oft einen pH-Wert über 5.) Wenn Sie bereit sind, den Geschmack radikal zu ändern und große Mengen Zucker einzuführen, sollten Sie auch alles Saure ernsthaft in Betracht ziehen, von Fruchtsaft bis Coca-Cola. (Letzteres meine ich nicht wirklich ernst, aber es würde Ihren Teig durchsäuern und einige Leute mögen es vielleicht.) Diese Listehat zum Beispiel die pH-Bereiche vieler gängiger Lebensmittel. Ich mag den Geschmack von Melasse, aber bevor ich sie persönlich als Ersatz für Buttermilchsauerteig verwenden würde, würde ich andere Optionen wie Fruchtsäfte oder Pürees oder etwas anderes in Betracht ziehen, dessen Geschmack sich gut mit den Backwaren kombinieren lässt. Melasse hat im Allgemeinen auch einen deutlich geringeren Wassergehalt als die anderen vorgeschlagenen Ersatzstoffe, was die Viskosität des Teigs verändern könnte – einige andere Ersatzstoffe mit ausreichender Säure könnten genug Wasser enthalten, um sowohl die Textur als auch den Sauerteig auszugleichen und gleichzeitig einen ergänzenden Geschmack hinzuzufügen.

Eine vegane Alternative, die für einige Rezepte funktionieren kann, ist das Hinzufügen von Zitronensaft zu Mandelmilch .

Das funktionierte sehr gut für mich, um Sodabrot zu machen, bei dem die saure Qualität der Buttermilch mit Backpulver reagiert, wodurch das Brot aufgeht. Die Säure von Zitronensaft kann dasselbe bewirken.

• Für ein Rezept, das 1 Tasse Buttermilch erfordert: Verwenden Sie 1 Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft und fügen Sie Mandelmilch hinzu, um 1 Tasse zu erhalten.

Ich kann mir vorstellen, dass Sie anstelle von Mandelmilch Soja- oder andere pflanzliche Milch verwenden könnten, obwohl ich nicht sagen kann, ob es so gut schmecken würde. Dies war ein sehr einfaches Rezept mit nur Mehl, Backpulver, Salz und „Buttermilch“. Das Ersetzen von Mandelmilch durch Zitronensaft ergab ein sehr schmackhaftes Brot ohne seltsame Obertöne oder Nachgeschmack.

Erstens wäre echte Buttermilch das Abfallprodukt der Butterherstellung gewesen. Je nach Herstellungsort wurde der Rahm in vielen Fällen mit Milchsäurebakterien fermentiert.

Dieses Buch von 1928 beschreibt den Prozess, einschließlich der Tatsache, dass die Sahne fermentiert worden wäre

https://books.google.com/books?id=IAho6KsIPd4C&pg=PA7&dq=buttermilk+fermented&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwi2_OzCi8vtAhXFQ30KHaXzAtwQ6AEwAnoECAIQAg#v=onepage&q=buttermilk%20fermented&f=false

Eine wichtige (und offensichtliche) Überlegung ist, dass Buttermilch Magermilch ähnelt und nur 0,5 % Fett enthält.

Ein separater Buttermilchprozess ist bekannt für die direkte Herstellung von Buttermilch durch Fermentieren von Milch mit ähnlichen Bakterien, ohne Butter herzustellen.

Kommerzielle Buttermilch wie diese wird heute aus Magermilchpulver hergestellt https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/product/cream-custard/sainsburys-buttermilk-300ml

Das spezifische Buttermilcharoma wird durch Diacetyl erreicht

das ist ein "butteriger" Geschmack. Künstliches Butteraroma würde Diacetyl als Verbindung verwenden.

Der genaue Geschmack handelsüblicher Buttermilch hängt von der Temperatur und der Starterkultur ab und kann variieren. Es ist nicht dasselbe wie Joghurt, da Buttermilch verschiedene LAB verwendet, die für ihre Diacetylproduktion ausgewählt werden können.

In Bezug auf den pH-Wert können Buttermilch, Joghurt und Milch + Säure alle gleich sein, aber der Geschmack wird sich unterscheiden. Während Säure die Caseine in Milch gerinnen lässt, ist geronnene Milch in der Textur nicht mit Joghurt oder Buttermilch identisch.

Fettarmer Joghurt scheint am nächsten zu sein. Normaler Joghurt würde in vielen Fällen gut funktionieren. Wenn Sie bereits Butter verwenden, haben Sie das gesamte Butteraroma, das Sie benötigen, aber in einigen Fällen kann es sein, dass das Ersetzen eines Teils des Öls in einem Rezept durch Butter und die Verwendung von fettarmem Joghurt sehr nahe kommt.

Letztendlich ist nichts gleich, denn wenn Milch mit Zitronensaft nicht den gleichen Geschmack wie Joghurt hat, ist es ziemlich töricht, sich vorzustellen, dass Sie damit den gleichen Geschmack bekommen könnten wie mit Buttermilch, die fermentierte Magermilch ist.

Angesichts der Tatsache, dass Buttermilch fast fettfrei ist, scheint Sauerrahm kein guter Ersatz zu sein, da Sauerrahm 17% Fett enthält und Buttermilch fast fettfrei ist (Sie könnten sie ersetzen, wenn Sie Fett an anderer Stelle weglassen). . Bestimmte Joghurts haben einen größeren oder geringeren Diacetylgehalt, sodass dies dazu beitragen kann, sich einem Buttermilchgeschmack anzunähern.