Was soll ich für alte Rezepte verwenden, die nach „Buttermilch“ verlangen?

Angesichts der Schwankungen in "Buttermilch" von Ort zu Ort und von Zeit zu Zeit sollten Sie ausreichend gleichwertige Ergebnisse erzielen, indem Sie moderne kultivierte Buttermilch ersetzen. Das ist die Aufgabe, für die es entwickelt wurde.

Rezepte aus dem frühen 19. Jahrhundert und früher sind notorisch vage. Sie wurden im Allgemeinen eher als Erinnerungen an etwas geschrieben, das Sie bereits aus Erfahrung wussten, und nicht als detaillierte Anweisungen, um es von Grund auf neu zu erstellen. Mengen und Temperaturen waren viel schwieriger zu kontrollieren, und so gingen Rezepte im Grunde davon aus, dass Sie einen Teig mit genügend Flüssigkeit oder eine ausreichend gebratene Wachtel erkennen würden. (Eine meiner Lieblingsanweisungen aus einem Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert: „Kochen, bis es genug ist“.)

Angesichts dieser breiten Ränder sollten Sie feststellen, dass das Rezept einfach funktioniert, wenn Sie kultivierte Buttermilch verwenden. Es ist wahr, dass ihm die winzigen Butterstücke fehlen, die in "echter" Buttermilch vorhanden sind, aber es gibt nicht genug, um das Ergebnis radikal zu beeinflussen. Die wirklich wichtigen Bestandteile (Milcheiweiß, Wasser, Säure) sind vorhanden, in etwa der gleichen Menge wie in echter Buttermilch.

Sie würden sicherlich den Unterschied bemerken, wenn Sie es einfach pur trinken würden. Wenn Sie das wollen, müssen Sie nur jemanden finden, der es herstellt, oder es selbst tun. Ich habe festgestellt, dass es oft auf Bauernmärkten erhältlich ist, die auf lokalen Produzenten bestehen. Ich persönlich finde es fies, aber YMMV.

Wenn Sie also versuchen, ein altes Rezept wiederzubeleben, beginnen Sie einfach mit handelsüblicher Buttermilch. Da musst du sowieso nachjustieren. Wenn es Reichhaltigkeit braucht, fügen Sie Butter hinzu, aber wahrscheinlich nur einen Teelöffel pro Tasse.

Am Ende scheint es, dass die Verwendung das Produkt bestimmt, das nachgefragt wird.

Ich habe einen interessanten Slate-Artikel über Buttermilch gefunden. Anscheinend hat sich das Wort "Buttermilch" im Laufe der Jahre auf drei verschiedene Produkte bezogen:

Vor dem 20. Jahrhundert konnte sich Buttermilch also auf mindestens drei verschiedene Getränkekategorien beziehen: normale alte Milch, die sauer geworden war; das saure Nebenprodukt beim Buttern von Sauermilch oder Sahne; und das „süße“ Nebenprodukt beim Buttern frischer Milch oder Sahne.

Der Grund für die Diskrepanz ist, dass Butter auf zwei Arten hergestellt wird – mit frischer, süßer Sahne und mit übrig gebliebener, leicht gesäuerter Milch aufgrund fehlender Kühlung.

Die Verwirrung um dieses Getränk geht auf das 18. Jahrhundert oder früher zurück. Bis zum Kühlzeitalter wurde Milch in der Küche schnell sauer, und die meiste Butter wurde schließlich aus dem leicht verdorbenen Zeug hergestellt. Infolgedessen verwenden einige historische Quellen das Wort Buttermilch im Sinne von Laura Ingalls Wilder, um das Nebenprodukt der Butterherstellung zu beschreiben. andere verwenden es, um die damalige Standardzutat der Butterherstellung zu beschreiben – Milch, die durch zu langes Stehen sauer geworden war. Um die Sache noch verwirrender zu machen, könnte das Butternebenprodukt Buttermilch entweder „sauer“ sein, wenn Sie mit der Milch begannen, die selbst manchmal als Buttermilch bezeichnet wurde, oder „süß“, wenn Sie mit frischer Sahne (wie Lauras) begannen Mama hat).

Es wird weiter postuliert, dass jedes Backrezept nach dem späten 19. Jahrhundert saure Buttermilch erfordert, also ist es notwendig, etwas mit Säuregehalt zu haben, damit es mit Backpulver reagieren kann. Die heutige kultivierte Buttermilch sollte dafür gut funktionieren.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte Buttermilch eine spezifischere Bedeutung und Verwendung in der Küche angenommen. Kochbücher fingen an, in Rezepten für Brot mit Natron nach der sauren Version von Buttermilch zu verlangen. Church & Co., das Unternehmen, das später das allgegenwärtige Arm & Hammer-Label kreierte, begann 1846 mit der Verarbeitung und Verpackung von Natriumbicarbonat als Backpulver. Das neue Produkt war zuverlässiger und schneller zu verwenden als Hefe, aber es funktionierte nicht es sei denn, es wird mit einer Säure gemischt. In den 1860er Jahren begann Church & Co. mit der Verteilung von Anleitungen für die Herstellung von Backsoda-Maisbrot, Keksen, Muffins, Pfannkuchen und Waffeln – und empfahl die Verwendung von Sauermilch als Aktivator. „Die Bäuerin hat immer eine Säure frei in Form von Sauermilch oder Buttermilch an den Händen, das sowohl als Säure zur Neutralisierung von Soda oder Saleratus [ein altmodisches Wort für Backpulver] als auch als Mittel zum Benetzen des Teigs verwendet werden kann“, heißt es in einer Ausgabe des Büchleins aus dem Jahr 1900. („Sauermilch“ und „Buttermilch“ mögen hier synonym gemeint sein.)

Wenn das Rezept kein Backpulver erfordert und es scheint, dass ein süßer Geschmack wahrscheinlicher wäre, möchten Sie wahrscheinlich eher etwas wie frische Buttermilch - es ist fettarmer oder Magermilch am ähnlichsten. Ja, Sie können dies sicherlich zu Hause zubereiten, indem Sie die Sahne etwa 15 Minuten lang in Ihrer Küchenmaschine lassen. Wenn dies keine Option ist, finden Sie sie höchstwahrscheinlich in örtlichen Molkereien oder auf einem Bauernmarkt. Seien Sie jedoch sicher dass sie echte süße Buttermilch verkaufen und nicht ihr eigenes kultiviertes Produkt.

Das Butternebenprodukt Buttermilch hingegen bleibt größtenteils die Domäne von Kleinbauern und Heimwerkern. Große Butterhersteller trocknen jetzt ihre Butternebenprodukte und verkaufen sie an Hersteller von verarbeiteten Lebensmitteln, um ihnen Körper und Textur zu verleihen. (Wenn Sie jemals Eiscreme oder einen Schokoriegel mit „Buttermilchfeststoffen“ auf der Zutatenliste gegessen haben, haben Sie das Nebenprodukt von Butter verzehrt.) Mit anderen Worten, die „gute, frische Buttermilch“, von der ich gelesen habe ein Kind ist nicht gerade leicht in die Finger zu bekommen.

Und testweise hat die Autorin ihre selbstgemachte Buttermilch in einem Rezept für Kekse verwendet:

Außerdem zeigte meine hausgemachte Buttermilch keine besonderen Eigenschaften, als ich versuchte, damit zu backen: Eine Charge Buttermilchkekse, die mit dem DIY-Zeug (ohne Backpulver, da keine Säure in der Flüssigkeit war) hergestellt wurde, war von keinem zu unterscheiden Keks aus normaler Milch: trocken, krümelig, ho-hum.

Meine Mutter und mein Vater sind beide Anfang des 20. Jahrhunderts auf Bauernhöfen aufgewachsen. Sie verwendeten keine Sauermilch, um Butter herzustellen. Sie verwendeten frische Milch, die weder homogenisiert noch pasteurisiert war.

Als ich etwas jünger war, habe ich auf Familienbauernhöfen frische Butter und die restliche Buttermilch gegessen. Es gab keinen sauren Geschmack. Tatsächlich war die Buttermilch ziemlich süß.

Die heute verkaufte kultivierte Buttermilch ist absolut nichts Vergleichbares. Ich würde also sagen, dass Magermilch der Buttermilch, die von den Farmen unserer Familienmitglieder stammt, am nächsten kommt.

Allerdings weiß ich, dass Menschen in verschiedenen Regionen die Dinge möglicherweise anders gemacht haben. Ich sage also nicht, dass dies die einzige Art und Weise war, sondern nur, dass dies so war, wo meine Eltern herkamen.

Um Buttermilch zu ersetzen, mischen Sie eine Tasse normale Milch mit 1 Esslöffel weißem Essig oder Zitronensaft. Aufsehen; Lassen Sie die Mischung etwa fünf Minuten stehen. Ändern Sie die Proportionen entsprechend für mehr oder weniger "Buttermilchersatz".

Ich habe diesen Ersatz verwendet und er funktioniert einwandfrei.

Buttermilch enthält normalerweise bis zu 50 % Laktose, daher die süße Klebrigkeit. Jedes hergestellte / verpackte Äquivalent ist nicht wirklich gleichwertig, also stören Sie sich nicht. Versuchen Sie, Butter aus frischer, nicht pasteurisierter Weidemilch herzustellen, sie wird echt sein. Ich habe 9 Jahre in einer großen Molkerei gearbeitet. Ich habe den Geruch von Milch satt!