Ist Sauermilch, Sauermilch und sauer gewordene Milch genau dasselbe?

Ist Sauermilch, Sauermilch und sauer gewordene Milch genau dasselbe? Zu dieser Frage: Ist Buttermilch ein anderer Begriff für Sauermilch oder ein Teil von Sauermilch? und insbesondere diese Antwort darauf: https://cooking.stackexchange.com/a/115571/93811 und zwei der an diese Antwort angehängten Kommentare, insbesondere:

„Ist Sauermilch dasselbe wie Sauermilch wie in ‚Ich habe diese Milch nach dem Öffnen zu lange im Kühlschrank aufbewahrt, und jetzt ist sie sauer, obwohl sie gestern noch okay war, und deshalb muss ich sie wegschmeißen und etwas mehr kaufen‘ . – Matthew Christopher Bartsh gestern

@MatthewChristopherBartsh Nicht genau. „Im Kühlschrank gelagert und etwas gewachsen“ ist das Problem – man weiß nicht, was gewachsen ist. Lange vor der kommerziellen Milchproduktion gab es eine gute (-ähnliche) Veränderung, dass etwas Erstrebenswertes wuchs - Säuern bedeutete „stehen lassen, es wird morgen dick sein“ oder es bedeutete „einen Teil des vorhandenen Produkts hinzufügen und die Mikroorganismen ablassen die sich vermehren und ihr Ding machen“. Es ist zu kompliziert für einen Kommentar, um zu erklären, warum genau ersteres heute weniger wahrscheinlich funktioniert als zu Zeiten unserer (Ur-)Großeltern. – Stephie♦

Antworten (1)

Ja, es ist dasselbe. Es bezieht sich auf Milch, die weggelassen wurde, bis sie mit allen wilden Bakterien sauer geworden ist, die sie gefangen hat, seien sie pathogen, gesund oder neutral. Es gerinnt etwas und verändert Geruch und Geschmack.

Wenn Sie eine Person oder einen Autor finden, der etwas bewegt, dann haben Sie entweder eine regional begrenzte Unterscheidung entdeckt, die nicht weit verbreitet ist (vielleicht sogar auf diesen einen Autor beschränkt), oder eine zu wörtliche Übersetzung aus einer anderen Sprache.

Aktualisieren Sie, da Sie anscheinend nach der genauen Bedeutung von Stephies Kommentar fragen. Sie meint damit, dass früher, als die Milch sauer wurde, die tatsächlichen Risiken geringer waren als heute, wenn die Milch sauer wird. (ganz zu schweigen von den wahrgenommenen Risiken und den impliziten Risiko-Ertrags-Kalkulationen, die Menschen nach Bauchgefühl treffen). Der Unterschied in ihrem Kommentar ist nicht zwischen "Sauermilch" und "Sauermilch", sondern zwischen "Milch, die frisch von einer einzigen gesunden Kuh gemolken und bei Raumtemperatur belassen wurde, bis sie sauer wurde" und "kommerziell hergestellte und verarbeitete Milch, die war an mich verteilt und im Kühlschrank gelassen, bis es sauer wurde". Es gibt keine Begriffe in der englischen Sprache, die diese Unterscheidung treffen, beide heißen "Sauermilch" oder "Sauermilch".

Aber das macht es nicht genau dasselbe. Wie Sauerrahm gegen Sahne, die sauer geworden ist - eine wurde absichtlich und weiter pasteurisiert, um zu verhindern, dass sie weiter geht; die andere wurde im Kühlschrank gelassen, bis etwas Zufälliges darin wuchs.
@Tetsujin Ich habe noch nie gesehen, dass jemand diese Unterscheidung getroffen hat, indem er das Wort "sauer" für Milch verwendet hat. Milch, der etwas Kultur hinzugefügt wurde, hat im Englischen je nach Kultur/Prozess einen anderen Namen: Joghurt, Buttermilch, Kefir usw. Andere Sprachen verwenden den Begriff, deshalb habe ich die zu wörtliche Übersetzung erwähnt.
tbh, ich habe nirgendwo "Sauermilch" zum Verkauf gesehen, aber Sauerrahm bekomme ich in jedem Supermarkt.
@Tetsujin genau. Der Begriff "Sauermilch" wird nicht für ein wünschenswertes Produkt verwendet, das wir bekommen können, ebenso wenig wie der Begriff "Sauermilch". Beide werden nur dafür verwendet, was von selbst sauer geworden ist. So hat sich die englische Sprache für Sahne anders entwickelt als für Milch, und eine bewusst kultivierte Variante heißt "Sour Cream". Solche divergierenden Begriffe sind üblich.
"Ja, es ist dasselbe. Es bezieht sich auf Milch, die weggelassen wurde, bis sie mit den wilden Bakterien, die sie gefangen hat, sauer geworden ist, seien sie pathogen, gesund oder neutral. Sie gerinnt ein wenig und verändert ihren Geruch und schmecken." , Sie schrieben. Wie viele Menschen denken, dass die „Veränderung“ in Geruch und Geschmack eine Verbesserung darstellt oder auch nur annähernd akzeptabel ist? "früher, als die Milch sauer wurde, waren die tatsächlichen Risiken geringer als heute, als die Milch sauer wird...", schrieben Sie. Meinst du, es war damals üblich, Sauermilch zu trinken? Ich glaube, ich würde kotzen, wenn ich es wagen würde, das zu versuchen.
Ja, es war absolut akzeptabel und üblich. Tatsächlich hat es die Generation meiner eigenen Großeltern getan, und es war weit verbreitet. Und wenn es zu weit weg war, wurde es "versteckt", indem es stattdessen als Backzutat verwendet wurde. Es ist absolut normal, dass Geschmack und Einstellung zu Lebensmitteln Teil der Kultur und nicht absolut sind - Sie sollten nicht Ihre eigenen Erfahrungen verwenden, um die Vorlieben und Reaktionen anderer Menschen auf bestimmte Lebensmittel vorherzusagen.
@MatthewChristopherBartsh siehe das . Wenn Sie bisher nur auf kommerziell verarbeitete (z. B. pasteurisierte oder UHT) faulende Milch gestoßen sind, kann ich Ihre Abneigung verstehen, das ist igitt! Aber so wie Sauerrahm „gut abgeht“ (im Gleichklang mit anderen „abgefahrenen“ Lebensmitteln wie Käse, Sauerkraut, Wein, Essig ...), kann Sauermilch ein geschätztes Lebensmittel sein und zum Beispiel im Deutschen vorkommen Küche (gesüßt, mit Paniermehl oder Zimt) in ganz Skandinavien, oder besser gesagt überall dort, wo Bauern Kühe hielten. Es wird normalerweise nicht getrunken, sondern wie Joghurt gelöffelt.
Und beachten Sie, dass spontan fermentierte Milchprodukte aus Rohmilch hergestellt werden (unter Berufung auf das Biom in der Milch und der Umwelt). Bei pasteurisierter Milch müssen Sie mit den Zielbakterien geimpft werden, da die Wahrscheinlichkeit, dass die Milch einfach verrottet, sehr hoch ist. Die Pasteurisierung kann auch durchgeführt werden, um „den Boden freizumachen“, zB bei der Joghurtherstellung vor der Zugabe der Vorspeise oder des reservierten Joghurts.
@rumtscho Ich spreche nicht davon, Sauermilch als Backzutat zu verwenden, es muss etwas passieren, wenn das erledigt ist, da Scones mit Sauermilch keinen Hinweis auf einen Geschmack von Sauermilch haben. Wie um alles in der Welt konnte Ihre Großelterngeneration Sauermilch trinken? Hier versucht jemand , Sauermilch zu trinken. youtube.com/watch?v=68CYpccOvZY „Spoiled Milk Challenge Fail“.
@Stephie Der Wikipedia-Artikel, auf den Sie verlinkt haben, lautet: "Vor der Erfindung der Kühlung wurde Rohmilch üblicherweise sauer, bevor sie verzehrt werden konnte, und verschiedene Rezepte enthalten solche Milchreste als Zutat ." Keine Erwähnung, es zu trinken.
@Stephie: Einer der Umweltfaktoren war: Menschen wurden zugunsten guter/OK-Stämme "ausgewählt". Wenn die Milch auf eine schlechte Weise sauer wurde, hast du alles gründlich gereinigt, um diesen loszuwerden. Wenn Sie einen lokalen guten / OK-Stamm in der Nähe halten, wird die Milch schneller sauer als ohne solchen Stamm (und niedrigere Bakterienzahlen), aber wenn er ausreichend vorherrscht, wird das Ergebnis immer noch essbar sein - dies ist ein vernünftiger Kompromiss, wenn „nicht sauer wird " ist keine praktikable Option, z. B. wegen fehlender Kühlung, Pasteurisierung oder Mikrofiltration.
@cbeleitesunhappywithSX genau. Wie das Fangen wilder Hefen für Sauerteig in einer Bäckerküche oder unter einem blühenden Strauch (Hallo, Holunder!) oder das Rühren des Bieres mit immer demselben Stab (der die Hefe von einer Charge zur nächsten übertragen hat) - oder extra putzen und schrubben, wenn Sie möchten hatte „böse Geister“. Ein Milchbauer hat mir einmal erzählt, dass die obligatorische Gerätereinigung und Reinigungskur sowie die sofortige Kühlung der Milch einer der Gründe dafür sind, dass die Spontangärung heute häufiger schief geht als früher. Ich schätze, sie hatte da einen Punkt.
@Matthäus: in meiner Muttersprache Sauermilch = wörtlich Sauermilch (regional auch Dickmilch, dicke Milch - evtl. was rumtscho als zu wörtliche Übersetzung gedacht hat), kann man im Supermarkt kaufen. Heutzutage ist es ein spezifisches Produkt wie Joghurt, aber mit einer anderen Art fermentiert (Wikipedia sagt mir Lactococcus lactis vs. Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus). Natürlich waren die einheimischen DIY-Haushaltssorten wahrscheinlich noch andere - aber sie wurden sicherlich sorgfältiger ausgewählt als "was zuerst in den Kühlschrank kommt" für den modernen Milchverderb.
@Stephie: Ja. Der andere Punkt ist, dass die spontane Gärung nicht so oft/so schnell stattfindet - was der Zweck der Reinigung ist. Ich scheine davon gehört zu haben, übrig gebliebene Milch in dieselbe (möglicherweise hölzerne) Schüssel zu geben, um solche "saure Milch" herzustellen . Das wäre ein richtiges Zuhause für den Stamm, der zum Inokulieren verwendet wird, wie der Kochlöffel.
@Stephie Ich habe den Wikipedia-Artikel "Sauermilch" gelesen, auf den Sie verlinkt haben. Ich habe auch die Diskussionsseite gelesen. Ich habe viel gelernt, und das Lesen hier hat auch geholfen. Es scheint, dass es einen Sinn für „saure Milch“ gibt, von dem ich noch nie gehört hatte, was fermentierte Milch bedeutet (z. B. Joghurt). Ich weiß nicht, wie ich es verpasst habe. Vielleicht ist dies eine neue Ergänzung zur Liste der Sinne von „saurer Milch“. Es scheint, dass viele Leute „verdorbene Milch“ sagen, um das zu meinen, was ich meine, wenn ich „saure Milch“ sage. Für mich war „Sauermilch“ (dh Milch, die gesäuert war) immer Milch, die einen fauligen, sauren Geschmack und Geruch hatte, weil sie verdorben war.
@Stephie Ich hätte nie gedacht, dass Joghurt eine Art Sauermilch ist, sondern eher eine Art fermentierte Milch wie Käse. Vielleicht fange ich an, „verdorbene Milch“ statt „saure Milch“ zu sagen. Sprache verändert sich ständig. „Sprache ist kein Dialekt, sondern ein bewegtes Bild“, hat mal jemand gesagt. Bei der Suche nach "verdorbene Milch trinken" habe ich dieses viel bessere Video gefunden. Dieser Typ versucht, literweise (sehr) saure Milch zu trinken . Ich fand es schwer zuzusehen. "Kann ein Mensch eine Gallone verdorbene Milch trinken, ohne sich in eine Waschmaschine zu übergeben? | LA BEAST" youtube.com/watch?v=lJ_K960dG4c .
Faustregel: Wenn es sauer ist, weil es eine im Kühlschrank vergessene Packung gekaufter Milch ist, vergiss es. Wenn es sauer ist, weil es eine Charge Rohmilch ist, die bei Raumtemperatur gelassen wurde, ist es zweifelhaft. Wenn Sie die Bakterien absichtlich hinzugefügt haben, viel Spaß!
@MatthewChristopherBartsh Sie scheinen immer noch zu versuchen, einen Begriff zu finden, der allgemein so verstanden wird, dass er nur einen Sinn für das Sauerwerden von Milch impliziert. Das gibt es nicht. Alle drei Begriffe (saure, verdorbene und fermentierte) Milch können austauschbar verwendet werden, und obwohl Sie Leute finden werden, die zwischen ihnen unterscheiden, machen nicht alle Menschen die gleiche Art von Unterscheidung. Zum Beispiel sagt meine Mutter viel eher „das X ist fermentiert“ als „das X ist verdorben“, wenn sie Lebensmittel mit Anzeichen unerwünschter bakterieller Aktivität findet, und sie vergisst manchmal, dass dies auch eine gezielte Fermentation bedeutet.
@rumtscho Die Wörter "sauer", "gesäuert" und "fermentiert" scheinen für meinen Geschmack viel zu viele Bedeutungen zu haben. Es scheint mir, dass es lange her ist, dass ich auf eine Reihe von Wörtern mit so vielen verwirrenden Bedeutungen gestoßen bin. Vielleicht liegt es daran, dass der Geschmack von Milch subjektiv ist. „Verdorbene Milch“ ist ziemlich eindeutig und scheint das von den Wissenschaftlern bevorzugte Wort zu sein, also mag ich es, außer dass es den sehr charakteristischen Geruch und Geschmack von Sauermilch nicht spezifiziert oder andeutet. Wenn Milch zum Beispiel spontan zu einer Art Käse wird, würde ich es vielleicht nicht als sauer bezeichnen.
@MatthewChristopherBartsh: Alle drei Begriffe haben unterschiedliche Bedeutungen und werden mit Milch sehr ähnlich ihrer allgemeinen Bedeutung verwendet: sauer ist präzise in dem Sinne, dass es den tatsächlichen Aufbau von Säure und das Absinken des pH-Werts beschreibt. Verdorben bedeutet falsch gelaufen. Ich würde nicht zustimmen, dass es im Geschmack eindeutig ist, da verschiedene Ursachen dafür verantwortlich sind, dass alle verderbte Milch einen unterschiedlichen Geschmack verursachen (denken Sie zB an schimmelig vs. bitter). Fermentation bezieht sich auf mikrobielle oder enzymatische Prozesse. Diese Begriffe "treffen" sich hier, da die mikrobielle Fermentation Säure produziert, die Milch also sauer wird - und das bedeutet wahrscheinlich, dass sie verdorben ist.
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