Meine Sauerrahmbutter homogenisiert sich nach dem Trennen wieder

Ich habe versucht, gesäuerte Butter nach einem sehr einfachen Rezept herzustellen: 500 ml Sahne mit 30 ml Buttermilch vermischt, einige Tage auf der Theke stehen lassen. Dann zum Trennen mischen, abtropfen lassen, trocknen usw.

Da ich keinen Standmixer besitze, habe ich stattdessen einen Handmixer verwendet. Irgendwann bemerkte ich, dass sich die Buttermilch von der Butter trennte, dachte aber, ich müsste weitermachen, um mehr Feuchtigkeit herauszuziehen. Dann hat sich die Mischung plötzlich wieder homogenisiert und ich hatte eine leicht säuerliche, buttrige Mischung, die ganz lecker war, aber nicht lange im Kühlschrank hält (wegen der Milchsäure, die noch in der Mischung vorhanden ist).

Die meisten Videos, die ich mir angesehen habe, erwähnten, dass ich nach der ersten Trennung noch eine Weile weiter mischen wollte. Ich habe nicht wirklich gehört, dass jemand erwähnt hat, es zu lange zu mischen.

Ein paar Fragen:

  • Wie wird es wieder homogenisiert? Ich dachte, dass sich diese Fetttröpfchen aufgrund von Membranbrüchen abscheiden.
  • Gibt es einen Namen für die Mischung, bei der ich gelandet bin?
  • Gibt es eine Möglichkeit das wieder zu trennen? Ich mischte weiter, aber es passierte nichts.
  • Ist der Handmixer das richtige Werkzeug für diesen Job?
Was meinst du mit "wird nicht lange im Kühlschrank halten (wegen der Milchsäure, die noch in der Mischung vorhanden ist)"? Wenn überhaupt, wird die Säure dazu beitragen, dass es länger hält, bis ein merklicher Verderb eintritt.
Soweit ich weiß, verdirbt Butter, die noch die ('lebende') Buttermilch enthält, schnell, aber das muss an den Bakterien statt an der Säure liegen, oder?
Ich habe noch nie von Mischungen aus Butter und Buttermilch gehört, daher weiß ich nicht, ob sie schnell verderben oder nicht. Aber wenn doch, dann sollte das auch nicht an den lebenden Bakterien liegen – sie sind es, die verhindern, dass Buttermilch zusammen mit (oder durch die Produktion) der Säure verdirbt.
Ich finde diese Terminologie ziemlich kompliziert, aber um Butter zu bekommen, entzieht man der Sahne nach der Fermentation Feuchtigkeit. Wenn man die Feuchtigkeit drin lässt, verdirbt die Creme meiner Meinung nach.
Wenn Sie Glück haben, hält sich Ihre Buttermilch im Kühlschrank viele Wochen. Wenn Sie Pech haben, kann es schimmeln. Es ist viel schwieriger, im Laden gekaufte Butter zum Schimmeln zu bringen, aber das ist eine Frage der Wasseraktivität, nicht der Bakterien. Ich weiß nicht, wie wahrscheinlich es ist, dass hausgemachte Butter verdirbt (durch Schimmel oder etwas anderes) und ob sie viel geringer ist als die von hausgemachter Buttermilch.

Antworten (2)

Wie wird es wieder homogenisiert?

Ich bin mir fast sicher, dass die Creme, die Sie verwendet haben, einige Emulgatoren enthielt. Überprüfen Sie die Zutaten.

Wie oben erwähnt, enthalten fast alle Schlagsahne (z. B. Schlagsahne) Emulgatoren (Gummi), die verhindern, dass sich die Sahne trennt (ideal für die Herstellung von Schlagsahne).

Ich habe gerade eine Charge kultivierter Sahne gemacht und festgestellt, dass mein Kitchenaid-Standmixer die Sahne nicht genug rühren konnte, um sie zu trennen ... Sie mischte und mischte und mischte ohne Trennung ... Ich beschloss, die Mischung zu kühlen Ding, keine Trennung ... Ich entschied mich dann, meine kultivierte Sahne in meinen Hochleistungsmixer zu geben und sie trennte sich innerhalb von 15 Sekunden ...

Die Lektion, die ich hier gelernt habe, ist, dass der Zustand Ihrer Sahne (Marke, Temperatur, Fermentationsgrad usw.) bestimmt, wie streng das erforderliche Umrühren ist, um das Fett von der Buttermilch zu trennen ...

Meine Sauerrahmbutter homogenisiert sich nach dem Trennen wieder
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