Ich habe versucht, Butter herzustellen, indem ich Sahne in meinem Kitchenaid-Standmixer geschlagen habe. Ich bemerkte, dass die Sahne körnig wurde (als das Fett in Butter klumpte), ließ sie dann aber etwas länger schlagen. Die Butter und die Buttermilch werden dann wieder zu etwas kombiniert, von dem ich vermute, dass es geschlagene Butter ist? Ich beschloss, dort aufzuhören, es zu salzen und es als geschlagene Butter zu verwenden.
Ich frage mich jetzt, was passieren würde, wenn ich die geschlagene Butter weiter schlagen würde. Was würde passieren?
Wenn Sahne geschlagen wird (unter der Annahme, dass die Sahnemasse nicht warm wird)…
Wechselt der Zustand beim Schlagen von Sahne ständig durch verschiedene Zustände? Gibt es bei Schlagbutter eine Sackgasse? Oder passiert etwas anderes?
Serious Eats hat einen großartigen Artikel Cream Science: On Whipping, Butter, and Beyond , aber es scheint nicht „über“ Butter hinauszugehen.
Alle Artikel und Videos die ich gefunden habe halt bei Butter und peitschen nicht weiter.
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Aus dem Artikel, auf den Sie verlinkt haben, über die Herstellung von Butter:
... was Sie letztendlich tun, ist, diese kleinen Fettkügelchen ineinander zu schlagen, ihre Wände zu beschädigen und die hydrophoben (wasserscheuen) Regionen zu verklumpen. Die Creme wird dicker und dicker, je mehr fetthaltige Triglyceride sich zu einer Masse ansammeln. Schließlich wird genug Fett freigelegt und es gibt Platz für alle, um zusammenzukommen, wodurch die Notwendigkeit entfällt, Triglyceride mit Luft zu verbinden.
Dies ist kein reversibler Prozess. Die Fettkügelchen werden aufgebrochen und das Fett freigesetzt. Sie können das Fett zu geschlagener Butter aufschlagen, Sie können daraus emulgierte Soßen machen wie aus Butter, aber Sie können es nicht wieder in Sahne verwandeln, genauso wie Sie keine Sahne aus Butter und Milch machen können .
Um Butter herzustellen, muss man die Flüssigkeit abgießen und ggf. kneten, um Fettkristalle aus dem freien Fett zu binden und zu festigen. (Weitere Einzelheiten zur Struktur von Butter finden Sie in dieser Antwort zum Schmelzen und Wiederverfestigen von Butter .) Sie haben dies in Ihrem Prozess nicht getan, sodass Sie sehr weiche Butter (keine großen Fettkristalle) und Buttermilch haben.
Wenn Sie es mit der Flüssigkeit darin schlagen, können Sie möglicherweise sehr weiche geschlagene Butter herstellen, und Sie können möglicherweise eine anständige Menge Flüssigkeit hineinschlagen, aber sie werden nicht zusammengebunden und sie werden sehr trennungsanfällig sein. Normale geschlagene Butter ist nur geschlagene Butter, nicht geschlagene Butter und Buttermilch; Schlagen macht Butter nicht wirklich in der Lage, sich gut mit Flüssigkeit zu vermischen.
Das einzige andere, was ein verstärktes Schlagen bewirken wird, ist, die Sahne noch weiter aufzubrechen und Fett aus den Fettkügelchen freizusetzen, die dem anfänglichen Schlagen entgangen sind. Dadurch wird Ihre Buttermilch noch flüssiger (es verbleiben weniger Fettkügelchen). Und Ihre Butter wird mehr freies Fett und weniger Fettkügelchen enthalten. Beide sind weich, also wird die Butter immer noch sehr weich sein. Ich nehme an, wenn Sie es dann abtropfen lassen und kneten, können Sie möglicherweise eine noch härtere Butter als normal herstellen, da mehr Fett zur Verfügung steht, um größere Kristalle zu bilden, und weniger Kügelchen, um es weicher zu machen. Aber das wird nicht durch die Auspeitschung passieren, nach der du fragst.