Es gibt keine einzige, universelle Technik, um beliebige Lebensmittel "flauschig" zu machen. Und Sie müssen möglicherweise mit erheblichen Änderungen im Rezept und im Endergebnis leben, wenn Sie es versuchen.

Klassischerweise gibt es drei Arten von Schäumen. Das eine ist fettbasiert, das andere proteinbasiert, das dritte hängt von der plötzlichen Gasproduktion/Auflösung ab.

Der Schaum auf Fettbasis ist nur in Flüssigkeiten möglich, die eine Emulsion von Fett in Wasser sind, und funktioniert nur in einem bestimmten Bereich von Fett/Wasser, einem günstigen Temperaturbereich und einer geeigneten Größe der Fettkügelchen. Das ist Schlagsahne. Neben Sahne können Sie auf diese Weise noch ein paar andere Dinge wie Ganache oder Mayonnaise aufschlagen (obwohl Mayonnaise etwas komplizierter ist, da sie auch Protein enthält). Es ist fast unmöglich, zu Hause eine Emulsion herzustellen, die sich so verhält, Sie können mit Lecithin und sehr guter Ausrüstung Erfolg haben (ein Homogenisator im Laborstil ist gegenüber Mixern und anderen Küchenutensilien vorzuziehen), und Sie werden sehr eingeschränkt sein Zutaten, die Sie verwenden.

Der proteinbasierte Schaum entsteht, wenn sich Proteine ​​verbinden. Dies ist auch mit nur wenigen Zutaten in der Küche möglich, allen voran Eiweiß, Aquafaba und unter den richtigen Bedingungen Milch (das machen Cappuchino-Zauberstäbe). Es ist noch kniffliger als Schaum auf Fettbasis.

Der dritte ist die (mehr oder weniger plötzliche) Freisetzung von Gas. So entsteht zB Bierschaum. Sie sind für Flüssigkeiten immer sehr kurzlebig, obwohl ein Rührkuchen und ähnliche Backwaren im Prinzip ein Teig sind, der durch Backen in diesen aufgeschäumten Zustand versetzt wurde.

Keiner der drei oben genannten Typen ist auf eine zufällige Flüssigkeit oder Soße anwendbar. Sie alle erfordern, dass Sie mit einer bekannten Zutat beginnen, die Schaum erzeugt, und sie unter den richtigen Bedingungen mit der geringsten Menge an Zusätzen schlagen.

Ein vierter, modernerer Weg besteht darin, zu versuchen, ein Gas von außen in die Flüssigkeit zu zwingen. So funktioniert Sodastream oder Schlagsahnesiphon. Dies kann im Prinzip mit einer Vielzahl von Flüssigkeiten funktionieren, aber Sie müssen einiges an Lebensmitteltechnik betreiben, bevor die resultierende Textur akzeptabel ist. Die meisten Flüssigkeiten halten den Schaum nicht so wie er ist, wenn sie überhaupt schlagen, also müssen Sie ein Bindemittel hinzufügen.

Wenn Sie also wirklich eine zufällige Sauce zu einem Schaum machen möchten, müssen Sie einen Siphon (vergessen Sie nicht, in genügend Ladekartuschen zu investieren, Sie werden viel für Ihre Experimente benötigen) und eine Vielzahl davon kaufen von Gummen und anderen Bindemitteln. Dann müssen Sie experimentieren, um das richtige Bindemittel (und die richtige Menge davon) für Ihre Sauce zu bestimmen. Da Sie wahrscheinlich nicht viele hundert Experimente pro Soße durchführen möchten, ist es ratsam, dass Sie sich auch die richtige Literatur zur Funktionsweise von Bindemitteln besorgen und praktische Erfahrungen sammeln, indem Sie zunächst vorhandene, optimierte Rezepte für Schäume befolgen. Danach können Sie anfangen, Ihre eigenen Rezepte zu entwerfen, und werden wahrscheinlich mit einem Dutzend oder zwei Versuchsläufen pro Sauce davonkommen, je nachdem, wie viel Erfahrung Sie haben und wie genau Ihre Erwartungen an das Ergebnis sind.

Sie können "kulinarische Schäume" oder "Espumas" erkunden. Es gibt viele Ressourcen auf dieser Seite und im Internet. Diese können aus vielen Geschmacksgrundlagen hergestellt werden, wobei Zutaten hinzugefügt werden, die von denen aus Ihrer Küche (Eiweiß) bis hin zu Zutaten reichen, die Sie möglicherweise kaufen müssen (eine Vielzahl von Hydrocholoiden ). Es gibt viele Arten von Schäumen, einige dicht wie Schlagsahne ... einige noch dichter und reichen bis zu sehr leichten, großblasigen Schäumen, die sich schnell auflösen. Die Techniken und Zutaten zur Herstellung und Pflege dieser Schäume unterscheiden sich. Einige dieser Schäume können mit einem Handbesen hergestellt werden, andere in einem Mixer oder mit einem Stabmixer und einige mit einem aufschlagenden Siphon . Es hängt alles davon ab, was Sie erreichen wollen.

Wenn Sie nach einem Dip auf Zuckerbasis suchen, können Sie ihn zunächst locker machen, indem Sie den Zucker bis knapp unter das Stadium der weichen Kugel kochen. Wenn es mit wassergetränkter Gelatine (2-1 Wasser, Gelatine) kombiniert und geschlagen wird, ergibt es einen Marshmallow-Fluss, dann können Sie Ihre Aromen unterheben. Wenn Sie sagen möchten, heiße Colocate, empfehle ich weltweit, Milchpulver und Kakao hineinzugeben. Ein gutes Verhältnis von Zuckerlösung zu Gelatine ist 1,5 Tassen zu 1 Päckchen Gelatine-Wasser-Mischung. hoffe das hilft :)

Sie können Zutaten mit modifiziertem Sojaprotein und Xanthangummi hinzufügen, um bestimmte Flüssigkeiten zu schlagen.

Ein Youtube-Kanal namens King of Random hat ein Video zu diesem Thema gedreht, in dem sie mit Versawhip modifiziertes Sojaprotein und Xanthangummi verwendet haben, um Flüssigkeiten zu verdicken, damit sie nachhaltig aufschäumen können.

https://www.youtube.com/watch?v=j6wzX1DrhQY

Dies funktionierte bei einigen Flüssigkeiten besser als bei anderen; Insbesondere stellten sie am Anfang des Videos fest, dass dies bei Flüssigkeiten mit hohem Fettgehalt schlechter funktioniert (obwohl der Grund, warum Schlagsahne schlagbar ist, in ihrem hohen Fettgehalt liegt).