Warum schlagen manche Cremes/Fette besser auf als andere?

Sahne selbst ist ein Kolloid aus Butterfett und Wasser. Dieses Kolloid ist in einzigartiger Weise geeignet, um die Luft einzubringen, um Schlagsahne herzustellen.

Die Chemie der Schlagsahne ist komplexer als nur „Fett + Luft = Schlagsahne“. Wenn Sie versuchen, Olivenöl oder Schmalz zu „Schlagsahne“ zu schlagen, muss jedes Fett einige einzigartige zusätzliche Schritte durchlaufen, damit es die Struktur behält.

Wenn Sie zum Beispiel einen Spritzer Säure und ein Eigelb (das Lecithin, einen Emulgator, enthält) zu Olivenöl hinzufügen, wird die Bildung eines Kolloids beim Schlagen unterstützt. In diesem Fall ist das resultierende Kolloid jedoch keine Schlagsahne, sondern Mayonnaise.

Bei den Unterschieden in scheinbar ähnlichen Cremes fällt mir als erstes die Pasteurisierung ein. Pasteurisierte Sahne lässt sich besser schlagen und schmeckt besser als ultra-pasteurisierte Sahne.

Aus dem Milwaukee Journal Sentinel :

In den meisten Supermärkten sind zwei Arten von Schlagsahne erhältlich: pasteurisiert und ultra-pasteurisiert.

Beim Kochen sind die beiden nicht austauschbar. Pasteurisierte Sahne wurde 15 Sekunden lang auf 167 Grad erhitzt und dann gekühlt. Es hat eine Haltbarkeit von etwa 18 Tagen.

Pasteurisierte Sahne schmeckt frischer und schlägt schnell zu steifen Spitzen auf. Es trennt sich leicht in Feststoffe und Buttermilch für die Butterherstellung.

Ultra-pasteurisierte Sahne wurde zwei Sekunden lang auf 280 Grad erhitzt und dann gekühlt. Dadurch ist es länger haltbar – ungeöffnet bis zu 60 Tage. Aber es lässt sich nicht so leicht aufschlagen oder hält Spitzen so lange wie pasteurisierte Standardcreme. Einige Molkereien fügen ihrer ultra-pasteurisierten Sahne Stabilisatoren hinzu, damit sie besser aufgeschlagen werden kann, aber sie erreicht möglicherweise immer noch nicht das Stadium der steifen Spitze.

Ultra-pasteurisierte Sahne hat einen "gekochten" Geschmack und trennt sich nicht leicht in großen Quark und Buttermilch zur Herstellung von Butter (oder Käse).

Pasteurisierte Standardcreme wird immer schwieriger zu finden. Weniger Molkereien stellen es her, und mehr Geschäfte führen nur ultra-pasteurisierte Sahne.

Alle ultra-pasteurisierten Sahnen und Milch müssen gesetzlich gekennzeichnet werden, also überprüfen Sie Kartons oder Flaschen vor dem Kauf.

In den USA muss schwere Schlagsahne einen Fettgehalt von mindestens 36 % haben. Produkte, die mit den austauschbaren Begriffen leichte Schlagsahne oder einfach Schlagsahne gekennzeichnet sind, müssen 30 % bis 35 % Fett enthalten.

Von der University of Guelph ist dies ein ziemlich interessanter Artikel (einschließlich Diagrammen) darüber, was passiert, wenn man Sahne schlägt:

Die Struktur von Schlagsahne ist der Fett- und Luftstruktur von Speiseeis sehr ähnlich. Sahne ist eine Emulsion mit einem Fettgehalt von 35-40%. Wenn Sie eine Schüssel mit Sahne schlagen, bewirken die Bewegung und die hinzugefügten Luftblasen, dass die Fettkügelchen beginnen, teilweise in Ketten und Clustern zu verschmelzen und an den Luftblasen zu adsorbieren und sich um sie herum auszubreiten.

In Bezug auf Cremes im Vergleich zu anderen tierischen oder pflanzlichen Fetten heißt es in diesem Artikel von MILKingredients.ca :

Funktionelle Eigenschaften

Sahne und andere Milchfettprodukte (wie Butter) unterscheiden sich aufgrund des Vorhandenseins einer wässrigen Phase, von Proteinen und Phospholipiden stark von Fett aus anderen tierischen und pflanzlichen Quellen. Milchfett liegt in Form von Kügelchen vor, die in einer wässrigen Milchphase dispergiert sind. Um die Fettkügelchen herum befindet sich eine Membran, die aus unterschiedlichen Anteilen von Proteinen, Phospholipiden und Glyceriden besteht. Die Phospholipide in der Membran sind von primärer Bedeutung und machen einen Großteil der emulgierenden Eigenschaften der Fettkügelchenmembran aus. Die Absorption von Kasein, Proteinen, die sich in der wässrigen Phase von Rahm befinden, auf der Oberfläche der Milchfettkügelchen, wenn die Kügelchenmembran zerstört wird (z. B. als Ergebnis von Scherung oder Homogenisierung), ermöglicht die Erzeugung von Viskositätsschwankungen, die unterschiedliche Funktionalität verleihen können bei Lebensmittelprodukten.